Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Punjene paprike jedno su od dva najpopularnija hrvatska sezonska jela. Gotovo da ne postoje bistroi, zalogajnice pa ni skuplji restorani koji ljeti ne pripremaju neku varijantu punjenih paprika, a zimi neku verziju sarme.
Najbolje klasične restoranske punjene paprike pojeli smo kod Hrvoja Zirojevića u splitskom Dvoru, prije dvije godine, a najbolje filane paprike s otklonom kod Filipa Horvata, koji ih je lani ili preklani punio oradom. Jučer se Zirojevićevim punjenim paprikama približio Matija Iveta, chef zagrebačkog Matrixa. Gospodin Iveta umak za paprike ne radi od pasate, pelata ili pirea od rajčice.
Matrixov chef umak za punjene paprike priprema od svježih rajčica, koje sam peče. I tako chef Iveta s pečenim rajčicama kuha možda najukusniji umak za punjene paprike u cijelom Zagrebu. Porcija od dvije paprike na puno propisno izrađenog krumpir pirea bila je prevelika da bi je dovršili , ali je umak bio toliko ukusan, bogat, svjež i pun zrelih ljetnih okusa, da smo ga počistili skoro do zadnje kapi.
Ostavili smo, dakle, ponešto paprike i pirea, ali smo umak dovršili s najvećim zadovoljstvom. Same su paprike također veoma ukusne, iako nadjev sadrži rižu. E sada, riža je tradicionalni, obavezni sastojak u kućnim nadjevima za punjene paprike i sarmu, premda ona u tim jelima nema nikakvu gastronomsku vrijednost. Riža je ušla u filane paprike i u sarmu kako bi ih učinila kaloričnijima i zasitnijima; riječ je o receptima koji su napisani u puno siromašnijim vremenima. Ne vidimo nikakav razlog da se riža i danas, osobito u boljim restoranima, stavlja u punjene paprike; nadjev bez riže bio bi rahliji i lakši.
No, čak i u varijanti s rižom, Matrix je u velikom stilu otvorio sezonu punjenih paprika. Prije Ivetinih izvrsnih paprika pojeli smo fini caprese s volujskim srcem, dok su nam za desert donijeli raspjevanu ljetnu pitu s marelicama i skutom. Obilan, vrlo sezonski i veoma kompetentno skuhan ručak za dvoje, skupa s par čaša Erdorova Sivog pinota i Tomčeva Diplomata, platili smo 69 eura.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
