Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska je gastronomija u boljem stanju no ikad ranije. Ova optimistična ocjena, iza koje čvrsto stojimo jer svaki dan jedemo vani, vrijedi međutim za deset do petnaest posto restorana različitih žanrova, od fine dininga, preko konoba i bistroa, do roštiljarni, pizzerija i street fooda.
Nažalost, preostalih 85 posto hrvatske restoranske scene i dalje je prosječno do vrlo loše, što je posebno neugodna činjenica za zemlju koja živi od turizma. Evo sedam tipičnih razloga zbog kojih su brojni hrvatski restorani loši ili mediokritetski.
Ni najbolji chef ne može skuhati vrhunsko jelo od loših sastojaka nego tek prosječno. Svi oni hrvatski restorani koji masovno koriste smrznuto povrće, smrznuto šumsko voće, smrznute “plodove mora”, dvaput zamrznuto meso, margarin ili industrijski ribani sir, naprosto ne mogu biti dobri restorani. Dobri sastojci prvi su, zaista esencijalni preduvjet dobrog restorana.
U Hrvatskoj postoje četiri grupe loših investitora i vlasnika restorana. Prvu čine dobronamjerni ljudi s viškom novca koji, međutim, ne znaju ništa o restoranskom poslu, pa se iz biznisa često povlače ogorčeni i s manjkom novca. Drugu čine dobronamjerni ljudi bez novca, koji kroz ugostiteljstvo žele stvoriti egzistenciju ali ne znaju ništa o restoranskom poslu, pa završe u stečaju i u dugovima. Treću čine špekulanti i kriminalci, koji kroz ugostiteljstvo peru novac: njih kvaliteta zapravo ne zanima. Četvrtu grupu loših investitora i vlasnika čine oni profesionalni ugostitelji koji ne poštuju i eksploatiraju svoje zaposlenike, krše dogovore, misle da je normalno da restorani katkad zakidaju i varaju goste i tome slično. U svakom slučaju, loš investitor/vlasnik ne može stajati iza uistinu dobrih restorana.
Kuharstvo, kao i svaka druga profesija, puno je ljudi koji su u nju zalutali. Mnogi su kuhari postali kuhari zato što nisu znali što bi drugo radili u životu.
Takvi kuhari nikad neće postati pravi chefovi. Još su problematičniji oni kuhari koje ego tjera da se afirmiraju kao chefovi, ali nisu spremni uložiti dovoljno truda i discipline da zaista postanu pravi chefovi. Najgori su slučaj kuhari i chefovi koji misle da puno znaju, a ne žele stalno učiti. I danas nas fascinira činjenica da vrlo mnogo hrvatskih chefova ne zna što je Maillardova reakcija i kako se kuha osnovni, klasični rižoto
Neznanje je, nesporno, najveći neprijatelj svakog ozbiljnog posla. Neki se dan ispod jednog našeg teksta jedan gospodin koji, čini se, dolazi iz ugostiteljstva, čudio što smo napisali da su škampi rakovi, jer, eto, cijeli svijet zna da škampi nisu rakovi. Škampi, naravno, jedu rakovi (crustacea) kao i jastozi, rakovice ili kozice. Prije pet ili šest godina, kad smo prvi put objavili veći tekst o tome da riječ shrimps ne znači škampi nego kozice, dobili smo milijun začuđenih komentara profesionalaca iz ugostiteljstva i turizma, koji to nisu znali. I danas se, nažalost, na mnogim dvojezičnim jelovnicima škampi prevode kao shrimps. I danas pojedini ugostitelji zaista vjeruju da su siroti Tatari držali meso ispod sedla, i da je tako nastao tartar biftek (ili tatarski kako se u Hrvatskoj masovno naziva). Ovakvi su ispadi neznanja u vrijeme interneta posve nedopustivi.
Nedostatak kompetentne radne snage postao je jedan od najgorih neprijatelja hrvatskog ugostiteljstva. Restoran može imati vrhunskog chefa, odgovornog vlasnika i koristiti dobre sastojke, ali sve to ne vrijedi mnogo bez kompetentnog osoblja u kuhinji i sali. Chef ne može na poslu provoditi dvanaest do četrnaest sati baš svaki dan. A neki nekompetentni ili neiskusni kuhar koji ostaje u smjeni svojim neznanjem ili nespremnošću za posao pod pritiskom može ozbiljno kompromitirati restoran. Filipinci i Nepalci ovdje uglavnom ne pomažu, osim kad je riječ o restoranima azijske kuhinje.
Restoransko je kuhanje neka vrsta vojske. Stroga disciplina jedan je od glavnih preduvjeta za uspješno funkcioniranje restoranske kuhinje. Bez discipline i čvrstih radnih navika u ugostiteljstvu se naprosto ne može uspjeti. Droge i alkoholizam iduća su dva strateška, masovno i raširena protivnika brojnih kuhara po cijelom svijetu pa tako i u Hrvatskoj.
Ovo vrijedi samo za fine dining. U fine dining restoranima biste morali imati vrhunske, elaborirane deserte. A u Hrvatskoj su vrhunski slastičari endemska pojava.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
