Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prepuni jučerašnji masterclassovi i paneli chefova na Weekend Food Festivalu u Rovinju pokazali su da najjači hrvatski gastro kongres ulazi u puni zamah u drugoj sezoni nakon pandemije. I ove je godine WFF je počeo s groznim vremenom, kišom i hladnoćom, što se po atmosferi u dvoranama i dvije i pol tisuće prodanih ulaznica nije primjećivalo.
Prvi dan Weekend Food Festivala otvoren je panelom o održivosti na kojem su nastupili španjolski chef Ricard Camarena, slovenska chefica Hiše Franko Ana Roš i hrvatski chefovi Hrvoje Kroflin iz Mana2 i Deni Srdoč iz riječkog Neba. Iz Bilbaa se video linkom javio baskijski chef Eneko Atxa, koji je održao prosvjetljujuću prezentaciju Azurmendija kao restorana koji radikalno provodi ideje održivosti. Azurmendi, restoran u predgrađu Bilbaa s malom farmom u susjedstvu, specifičan je hibrid fine dining restorana s tri Michelinove zvjezdice, rasadnika, botaničkog vrta i istraživačkog centra s jedinstvenim trezorom autohtonog sjemena.
Ricard Camarena bio je jedan od prvih chefova na svijetu koji je ukazao na nužnost održivosti u cijelom nabavnom lancu a ne samo u izboru sastojaka. Koncept održivosti 360 stupnjeva, kako ga je razvio u svom restoranu u Valenciji (2 Michelinove zvjezdice) brine o svakom detalju rada restorana, od izbora proizvođača hrane ovisno o njegovim održivim praksama, do održivosti ravnoteže poslovnog i privatnog života zaposlenika u restoranu. Ana Roš još je jednom podsjetila na tvrdu realnost i činjenicu da u razvoju održivih praksi zapravo tek trebamo postaviti najteža pitanja koja bi mogla dovela do trajnih rješenja.
S ukupno osam Michelinovih zvjezdica na stageu i ključnom temom svjetskog restoranskog biznisa, panel o održivosti postavio je ton za ostatak Weekend Food Festivala, koji se u petak nastavio prepunim, dinamičnim panelom Teror kritika na kojem su nastupili suvlasnik zagrebačkog Johanna Francka i osnivač tapas bara SOL Mate Janković i novinar Davor Butković. Još punija bila su tri impresivna masterclassa. Ovogodišnji Weekend Food festival zasigurno će se pamtiti po nastupu Franca Pepea, napuljskog pizzaiola koji je promijenio paradigmu kad je pokazao da pizza, jednostavno tradicionalno jelo da ne kažemo fast food, može biti visoko gastronomsko iskustvo. Poznat po rigiroznom pristupu kvaliteti svakog elementa u pripremi pizze, Pepe je u Rovinj donio sve svoje sastojke pa čak i peć, da bi majstorski demonstrirao što sve uključuje njegov kompleksni pristup pizzi.
Jedan od možda tiše najavljivanih chefova koji ove godine gostuju na Weekend Food Festival gigant je europske gastronomije, engleski chef Simon Rogan. U svom restoranu L’Enclume (tri Michelinove zvjezdice) pod značajnim utjecajem francuskog alpskog chefa Marca Veyrata, Rogan je razvio pionirsku visoku kuhinju baziranu na lokalnom divljem bilju i istraživanju prirodnog okoliša mijenjajući značenje pojma farm-to-table. Roganova prezentacija o korištenju prirodnih ciklusa i bioraznolikosti u stvaranju visoke kuhinje, sistem koji je sa svojim chefovima razvio u projektu Our Farm, pokazala je koliko se još gastronomija može razvijati istražujući prirodu, ako poštuje njene zakonitosti i održivost.
Katalonski chef Eduard Xatruch održao je cooking show, idealnu formu za predstavljanje filozofije restorana Disfrutar u Barceloni koji Xatruch vodi s dvojicom kolega chefova, Oriolom Castrom i Mateuom Casañasom. Ova trojka, izašla iz šinjela velikog Ferrana Adrie, u Disfrutaru je postavila revolucionarni sistem koji kompleksnost i kreativnost kuhanja pretvara u doslovno neiscrpne resurse. Dok chefovi uglavnom izbjegavaju govoriti o prolemu održivosti kad je riječ o njihovoj kreativnosti i sposobnosti ispravnog kontekstualiziranja u vremenu i mjestu, Disfrutar ovom problemu pristupa otvoreno i sistemski. Potpuno podređen okusima i traženju najboljih procedura u razvoju jela, Disfrutar je danas ne samo jedan od predvodnika visoke kreativne kuhinje, već jedan od najvažnijih R&D centara u svjetskoj gastronomiji.
Ovaj moćni lineup chefova u petak je u Rovinju proširio toliko znanja i kreativnih ideja da smo sigurni kako ćemo odjeke ovih prezentacija u menijima hrvatskih chefova nalaziti idućih nekoliko godina, što je i jedna od svrha Weekend Food Festivala. Pored ovih nastupa, u Rovinju je jučer održan niz važnih panela i predavanja, od onoga posvećenog budućnosti mesne industrije u Hrvatskoj, preko nastupa Matije Žulja iz Agrivija posvećenog ulozi tehnologije u budućnosti poljoprivrede suočene s klimatskim promjenama do predavanja o ključnim problemima ugostiteljstva od manjka radne snage do rasta cijene energenata koje je održao chef Eduardo Salvador.
Između panela i prezentacija, posjetitelji Weekend Food festivala mogli su upoznati neke od aduta hrvatske gastronomske proizvodnje, od specijalnih kava Lively Roastersa preko sushija iz Fisherije, istarskih, međimurskih i baranjskih vina do steakova Meat The Kinga, jela od crne slavonske svinje chefa Tomice Đukića i pizza pekara Karla Vulina. Petak je na Weekend Food Festivalu završio ribljom večerom Pescador u rovinjskom Adriaticu, na kojoj su kuhali Ricard Camarena, Marina Gaši, Saša Pribičević iz Tekke u Loneu i Luka Pavić, slastičar Lemongardena.
Subota na Weekend Food festivalu počinje još jednim intrigantnim panelom, Kako ne propasti u prvih godinu dana koji će održati vlasnik i chef SOLi Mate Janković. Dvoje vrlo zanimljivih chefova, Karime Lopez i Takahiko Kondo iz Gucci Osterie da Massimo Bottura, nastupaju pod egidom Nova sjećanja, a kulminacija dana svakako će biti nastupi Dabiza Muñoza, chefa koji u madridskom restoranu DiverXO (tri Michelinove zvjezdice) razvija posve originalnu, artističku visoku kuhinju snažnih okusa i na momente rubnih koncepata, chefa Alchemista iz Kopenhagena Rasmusa Munka (2 Michelinove zvjezdice) i chefa Erica Vildgaarda iz Jordnaera (dvije Michelinove zvjezdice) jednog od navrućih skandinavskih restorana post-Nomine ere. Vrlo zanimjiivi su i naslovi panela Što radimo krivo na kojem nastupa chef David Skoko i Evolucija tradicije s Cemre Torunom. Subotu na Weekend Food festivalu zaključuje gala večera Mare Monti na kojoj kuhaju chefovi Joao Oliviera, Hrvoje Kroflin i David Žefran.
Foto/Weekend Food Festival
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
