Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Kroflinova rakovica doslovno pleše u ustima. Nije čudo što spada u jedno od tri najprodavanija jela Mana2

rakovica-mano2

“E da, rakovica nam je već godinama jedno od tri najprodavanija jela. Rakovica je nešto, što nipošto ne smijemo maknuti s jelovnika,” pričao nam je u srijedu oko dva Hrvoje Kroflin, chef jednog od najboljih i najmodernijih hrvatskih restorana. Razlozi su jasni. Prvo, u Zagrebu, tko zna zašto, vrlo malo restorana drži rakovicu. U Istri, pak, svaki bolji restoran i više ambicioznijih konoba redovito pripremaju rakovicu.

Drugo, i važnije: Kroflinova rakovica doslovno pleše u ustima. Kad kažemo da je vino vibrantno, da pleše u ustima, mislimo na onaj specifičan osjećaj energije, koji pojedina, prilično rijetka vina ostavljaju na nepcu: ta vrsta kombinacije strukture, teksture, aroma i okusa neusporedivo je važnija opisivanja vina kao voćne salate (sadrži toliko i toliko ovog ili onog voća, toliko i toliko sekundarnih i tercijarnih aroma, i tome slično). Ali, efekt vibrantnosti može izazvati zaista vrlo malo vina: manje od pet posto od svih vina koje godišnje probamo, a njih je nekoliko tisuća. Efekt vibrantnosti još je teže izazvati kod hrane, jer vibrantnost podrazumijeva svježinu/kiselinu, koju mnoga jela naprosto nemaju. No, u ovosezonskoj verziji salate od rakovice Hrvoje Kroflin uspio je stvoriti dojam elegantne vibrantnosti. Evo zašto.

Kremasto meso rakovice umotano je u hrskave, ultrasvježe i prozirno tanke fete krastavca. Uz nekoliko drugih elemenata, ovo briljantno predjelo, koje košta malo više od dvadeset eura, sadrži i vrlo gusti džem/žele od maslina, koji rakovici s krastavcima daje neophodnu duboku, tamnu notu, i tako upotpunjuje kompoziciju. Kroflinova rakovica, koja nikad ne silazi s menija, ali se svake godine lagano mijenja,  jedno je od najplemenitijih predjela u novijoj povijesti zagrebačkog fine dininga.

Osim vibrantne rakovice, danas smo još u Manu2, na poslovnom ručku, jeli i fenomenalnu salatu od međimurskog graha s tonom crnih tartufa i misom od graha, precizno izrezbarene, mekane, gotovo bijele lignje sa žara s komoračem, velikog, slatkog, termički jedva obrađenog škampa s beurre blancom, i file divljeg brancina serviran sa snažnim, moćnim brancinovim vratom, koji se, naravno, jede rukom.

Već uobičajeno odličan ručak u Manu2, uz četiri čaše Larmandier Berniera i butelju prvog Tomčeva Rock Stara, platili smo oko 250 eura, što nije skupo za tako visoku razinu kuhanja.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Kroflinova rakovica doslovno pleše u ustima. Nije čudo što spada u jedno od tri najprodavanija jela Mana2

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min