Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U utorak navečer večerali smo u opatijskom Navisu . Cijela je večera bila jako dobra, a dva jela izvanredna: trilja s divljim šparogama i skutom i želatinozni romb s najboljim pireom od brokule koji smo probali u Hrvatskoj vrijede jednu Michelinovu zvjezdicu, što smo odmah rekli Navisovu chefu Tini Sinožiću.
Da je zeleni umak uz inače odlični tartar od škampa bio malo kompleksniji i distinktivniji i da su škampi bili ukrašeni žličicom osietre ili beluge, i to bi jelo pjevalo tonovima hedonističke visoke kuhinje. Uz izvrsnu smo večeru pili Jolivetov elegantni Sancerre Sauvage i Toljev Le Chiffre. Na kraju večere pitali smo gospodina Sinožića koliko ima godina. “Dvadeset i osam,” odgovorio je jedan od najdarovitijih hrvatskih chefova novije generacije.
E sada, od svojih 28 godina, Tino Sinožić skoro je pola proveo u restoranima i hotelima Navisova vlasnika Krune Kapetanovića. Prvo u Vili Kapetanović koju je gospodin Kapetanović prodao Lurssenima iz Bremena, a zatim u Navisu. U Navis smo orvi put došli negdje 2016. Pamtimo da je hrana, koju je pripremao jedan poznati chef starijeg naraštaja bila poštena, dobra u sastojcima, ali zaista jako zastsrjela i nerelevantna.
Gospodin Kapetanović, koji je pojeo barem stotinjak Michelinovih zvjezdica po cijelom svijetu, od Perua do Tajlanda, razumio je da ima problem. Umjesto da panično traži nekog popularnog chefa, Kapetanović je dao priliku tada dvadesetgodišnjem Sinožiću. Koji je, kao glavni chef, uz sve normalne mladenačke greške, doveo Navis do veoma visoke gastronomske razine. Za idući korak Sinožiću su potrebne bar dvije runde stažiranja: jedna u visokoj francuskoj kuhinj (Alleno, Passard i slični chefovi) da bi naučio sve o sastojcina i tehnikama, i druga u avangardnoj kuhinji (DiverXO, Disfrutar) da bi vidio kako izgledaju restorani koji ne poznaju i ne priznaju granice, a svejedno isporučuju neodoljivo ukusna jela.
Dosadašnja karijera Tine Sinožića donekle nas je podsjetila na karijeru Vinodolova chefa Christiana Godinića, koji nije stariji od Nsvisova chefa. Godinić je cijelu vječnost u Vinodolu. Ondje je odrastao. Usred pandemije preuzeo je dužnost glavnog chefa i u par godina doveo dio Vinodolova menija na rub modernog fine dininga, zadržavajući istodobno Vinodolov identitet tradicijskog nacionalnog restorana. U današnje vrijeme sezonskih chefova koji nisu kadri biti lojalni ni vlastitim karijerama a kamoli ljudima i tvrtkama za koje rade, Sinožić i Godinić demonstriraju tri iznimno važne profesionalne značajke: talent, lojalnost i workoholičarsku marljivost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
