Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nekidan smo izvijestili o značajnoj zlatnoj medalji Vertigo Viljamovke na prestižnom IWSC natjecanju u Londonu. Postavlja se sasvim logično pitanje radi li se tek o pojedinačnom uspjehu i imaju li uopće hrvatske rakije potencijala za svijetlu budućnost. Odgovor na takvo pitanje je jednostavan: APSOLUTNO DA! Apsolutno ništa ne stoji na putu destilerima u ostvarivanju vrhunske kvalitete. Osim ponekad banalnosti s kojima se borimo.
Nije ovaj uspjeh malene, gotovo garažne destilerije iz Sesveta niti toliko usamljen. Vertigo Viljamovka osvojila je dakle 2023. visokih 95 bodova na IWSC-u, ali uz njih je tu još i Destilerija Romić koja je također osvojila značajne bodove za svoje već prepoznate rakije, 93 boda za Jedna Kajsiju i 91 bod za Jedna Šljivovica Barrique (osvojili su, uzgred, i 96 bodova za svoj Little Gipsy Gin i 95 bodova za Jedna Travaricu). Posebna su pak priča Destilerija Magdić koja je 2023. osvojila 91 bod za svoju Šljivovicu ili, što je pomalo prošlo ispod radara, slavonska destilerija Šimić koja je za svoju Marelicu (kajsiju) prošle godine osvojila izuzetnih 98 bodova.
Čitav niz drugih destilerija također proizvodi odlične ili barem potencijalno odlične rakije. Wise Grus, Đanić, Aura, Matošević, Brigljević, Rossi ili veliki Badel 1862. (da spomenemo samo neke koji nam prvi padaju na pamet, bez ideje favoriziranja bilo koga ili namjernog izostavljanja).
Današnje znanje koje možemo prikupiti i edukacije koje nam se nude dostupne su bez problema. Doista pružaju svakome tko se želi odvažiti u svijet destilerstva vrlo jasan i relativno jednostavan start. Sasvim je svejedno radi li se o investiciji od nekoliko milijuna eura i kotlovima od koju stotinu tisuća ili o desetak tisuća vrijednom kotlu u garaži, principi izrade vrhunskih rakija vrijede svugdje.
Što je zapravo za činiti da se taj potencijal i konačno ostvari? Prije svega edukacija i razumijevanje, a u tom kontekstu i neka vrsta standardizacije barem minimalnih pravila i kvalitete proizvodnje.
Primjerice, danas u registru ‘Oznaka zemljopisnog podrijetla jakih alkoholnih pića’, svojevrsnoj nedovršenoj i aljkavoj varijanti Zemljopisnih oznaka (GI) praktično imamo zaštićenu jednostruku destilaciju ili meku rakiju kao zaštitni znak Slavonske šljivovice. Što je u najmanju ruku neozbiljno. Doduše to je jedan od manjih problema istog Registra.
Nevjerojatno nam je i kada na svoje uši čujemo izjave poput “Whisky je ništa, običan marketing i drvo, jer što uopće možemo dobiti od žita?” koja bi bila tragikomična da se ne radi o izjavi našeg sveučilišnog profesora i ocjenjivača jakih pića na domaćim natjecanjima. U stvarnosti, naši ozbiljni proizvođači su svi manje više krenuli doslovno od ‘priručnika za destilerstvo’, a uspjeh zahvaljuju isključivo osobnoj upornosti, istraživanju, eksperimentiranju i neizmjernoj ljubavi i predanosti jakim alkoholnim pićima.
No, u tome leži i ozbiljna vrijednost, možda i presudni moment za rast naše ‘rakijaške scene’. Čini nam se krajnji trenutak okupljanja destilera u neku vrstu granskog klastera koji bi daleko lakše omogućio razmjenu ključnih informacija i, konačno i doista, postavljanje minimuma kvalitete. Sljedeći korak je definitivno rad na onome što zovemo ‘karakter’. To je ono što ne samo da daje prepoznatljivost nego i prednost svakoj destileriji. U tom kontekstu mora konačno kod nas postojati i jasna edukacija i prepoznavanje razlika ‘čistih’ i ‘ karakternih’ stilova. Niti jedan nije u načelu bolji ili lošiji od drugoga, ali se radi o posve različitim pristupima od kojih svaki ima vrlo jasne i izražene prednosti. (uz iskrenu nadu da više nikada iz akademskih struktura ne čujemo izjave poput one o whiskyju)
Svakako, neki od destilera bi se morali odvažiti i krenuti putem prirodnih fermentacija bez ikakvih dodataka i uz autohtone kvasce što je danas sve ozbiljniji standard. Austrijski destileri danas to sve češće koriste kao svoj zaštitni znak i bez sumnje su sami svjetski vrh, predvodnici rada s voćnim rakijama. Sjetimo se samo čarobnjaka iz štajerske obitelji Gölles koji stvaraju nevjerojatno karakterne destilate i octeve. U svakom slučaju ponovit ćemo pitanje od početka: “Imaju li hrvatske rakije uopće potencijala za budućnost?”. Jedini mogući odgovor je “APSOLUTNO DA!”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
