Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restoranska hrana može biti veličanstvena, dobra ili barem prihvatljiva. Restoranska hrana može, međutim, biti loša i neprihvatljiva, čak i u dobrim restoranima. Puno toga ovisi o gostu i njegovoj narudžbi. Velika većina gostiju ne zna kako se pripremaju pojedina restoranska jela, ne zna mnogo o porijeklu pojedinih sastojaka i ne zna kako se pojedini sastojci ponašaju uslijed termičke ili druge obrade hrane. Evo kratke liste restoranskih jela koja treba izbjegavati u velikoj većini domaćih restorana.
Rižoto je naizgled jednostavno jelo. Rižoto se, međutim, kuha po vrlo strogoj, preciznoj proceduri, koja zahtijeva puno fizičkog rada i nešto vremena. Budući da restorani nemaju dovoljno kuhara ni vremena, velika većina restorana priprema rižu unaprijed, pa dovršava “rižoto” po narudžbi. Mnogi restorani naprosto pomiješaju pirjanu ili čak kuhanu rižu s nekim umakom pa onda to prodaju pod rižoto, premda takvo jelo nema nikakve veze s rižotom. U Zagrebu, primjerice, pravi rižoto pripremaju samo fine dining restorani (ako ga imaju na meniju što nije često) dva ili tri gastronomska bistroa i par klasičnih restorana poput Carpaccia. Što znači da se u Zagrebu rižoto može pojesti u najviše sedam ili osam lokala. Sve ostalo treba izbjegavati.
U siječnju, veljači i prvom dijelu ožujka sve rajčice na hrvatskom tržištu apsolutno su bezokusne. Jasno je da roštiljarne cijelu godinu moraju držati šopsku salatu, jer je to naprosto, stvar navike. Ali, svaki restoran koji vam u ovo doba godine ponudi bilo kakvo konkretno jelo sa svježim rajčicama posvađan je s osnovama gastronomije.
Za carbonaru vrijedi isto što i za rižoto; carbonara se mora raditi ručno, pažljivo i bez prethodne pripreme. U suprotnom, dobit ćete prekuhanu tjesteninu sa zgrušanom smjesom od jaja, kao što nam se dogodilo barem desetak puta u zadnjih desetak godina.
Srdele, nažalost, loše podnose zamrzavanje. Frigane ili grilane odmrznute srdele često dobivaju neugodnu teksturu, kao da se raspadaju, i imaju onaj iritantan okus stare ribe. Srdele bi se zaista trebale jesti svježe.
Goveđe obraze treba naručivati jedino u restoranima u koje imate baš puno povjerenja. Goveđih obraza naprosto nema dovoljno, pa se restorani i chefovi često snalaze s drugim želatinoznim komadima mesa koje prodaju pod popularne obraze.
Zalogajnice i jeftiniji restorani, uključujući mnoge etničke, masovno koriste vreće onih frankensteinovskih zamrznutih morskih plodova, koje sadrže kozice iz Vijetnama, dagnje iz Čilea i lignje iz Afrike. Tako procesiranu hranu, koja je usput i neukusna, zaista ne bi trebalo konzumirati.
Punjene paprike su sezonsko jelo. One su nepogrešivi gastronomski znak ljeta. Osim toga, tijekom zime teško je pronaći paprike podesne za punjenje. Nažalost, dosta zalogajnica i restorana drži punjene paprike veći dio godine. Kad je, pak, riječ o sarmi, par puta smo u Zagrebu vidjeli sarme na crnim pločama čak i u srpnju i kolovozu, što je zaista krajnje neprimjereno i nutricionistički pogrešno.
Tartufata, kako znamo, uglavnom ne sadrži tartufe, a tartufi u teglicama se pasteriziraju, što im uništava prirodnu aromu. Ako baš želite uživati u kemijskoj aromi tartufa, jednostavnije je i jeftinije kupiti čips s tartufima.
Zamrznuto šumsko voće masovno se koristi u restoranskim i hotelskim kuhinjama. Zamrznuto šumsko voće uvreda je dobrom ukusu, jer konvencionalni načini zamrzavanja šumsko voće pretvaraju u bezmirisnu gnjecavu masu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
