Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U hladnijim dijelovima Hrvatske cijelu je noć padao snijega. Dočekalo nas je bijelo jutro, na kakva smo zadnjih pretoplih zima već pomalo zaboravili. Ovakav dan treba proslaviti, pa umjesto uobičajenog recepta za Nedjeljni ručak Kulta Plave Kamenice objavljujemo tri klasična deserta inspirirana snijegom.
Najbolji recepti koje smo našli pisani su u anglosaksonskim mjerama, šalicama i žlicama, no ako doma pečete kolače vjerojatno imate komplet njihovih mjerica, može se kupiti u svim specijaliziranim dućanima za kuhanje. Torta od kokosa zahtijeva i nešto dodatne vještine jer se za nju treba razbiti i upotrijebiti svježi kokos, a dobro će vam doći i slastičarski termometar.
U dva recepta spominje se i vinski kamen (creme de tartre, cream of tartar u stranim receptima). Riječ je o vrsti praška za pecivo koji se može pronaći u većim supermarketa na odjelima za kolače (proizvodi ga Dolcela, Kotany, ponekad ga pod nazivom Weinstein drže na policama sa Sparovim bio proizvodima). Vinski kamen je kalijev bitartrat, nusproizvod vinarstva koji se naveliko koristi u slastičarstvu i prehrambenoj industriji jer stabilizira bjelanjke u meringama, biskvite i tučene kreme čini prozračnijima, čuva boju kuhanom povrću, ponekad se koristi i kao zamjena za mlaćenicu u receptima. U nekim receptima vinski kamen se može zamijeniti praškom za pecivo u kombinaciji s par kapi limuna. Ipak, ako imate malo iskustva, bilo koji od ova tri deserta napravit ćete lako, jer se većinom baziraju na standardnim recepturama za biskvite, kreme i meringu.
Ova torta spaja razdoblje snijega i godišnjih odmora u tropima, što je za sretniji dio čovječanstva ista sezona. Za vas i nas, to je danas okus svježeg kokosa u ovom nepogrešivom hladnom desertu.
Sastojci
Za biskvit
Za glazuru
Zagrijte pećnicu na 180°. Miksajte zajedno šećer i maslac dok ne postanu blijedi i pjenasti, 2-3 minute. Idealno bi bilo miksati ih u samostojećem mikseru s lopaticom. U maslac i šećer dodajte jaja jedno po jedno, nastavite miksati cijelo vrijeme dok ne dobijete glatku smjesu. U zdjeli pomiješajte mlaćenicu, vanilije i sodu bikarbonu. Smanjite brzinu miksera na najnižu pa dodajte u tijesto naizmjenično s brašnom, miješajte dok se sve ne spoji. Tijesto pecite u dva kalupa jer ćete trebati četiri sloja u torti. Kalupe premažite maslacem i pobrašnite. Pecite dok tijesto ne prođe provjeru čačkalicom. Ubodite ga, kad je čačkalica čista torta je pečena. Trebat će vam oko 40 minuta. Pustite tortu da se potpuno ohladi i tek onda je izvadite iz kalupa. Preprežite svaki biskvit vodoravno da dobijete četiri sloja. Stavite u hladnjak.
Nasjeckajte kokos, u zdjelicu kroz fino cjedilo procijedite kokosovu vodu i ostavite sa strane. Kokosovo meso sitno naribajte i ostavite sa strane. U loncu, promiješajte šećer, kukuruzni sirup, sol i pola šalice vode; pripremite termometar i zagrijavajte sirup na srednjoj vatri.
Na maloj brzini miksajte bjelanjke, vaniliju i prašak za pecivo (vinski kamen) dok ne postane pjenasto. Povećajte brzinu na srednju i tucite bjelanjke dok ne postanu snijeg s mekanim vrhovima. Dok mikser radi, polako posipajte preostali šećer i tucite bjelanjke dok se ne počnu stvarati čvrsti vrhovi a oni dobiju sedefastu boju. Isključite mikser. U međuvremenu, vaš sirup se mora zagrijati na 120 stupnjeva. Vratite mikser s bjelanjcima na srednje visoku brzinu i polako ulijevajte vrući sirup u tankom ravnomjernom mlazu. Ulijevajte dovoljno da se sirup stigne hladiti, mlaz mora ići ravno u bjelanjke, ne na stijenke zdjele ili na pjenjaču. Kad dobijte čvrste bjelanjke i kad je smjesa hladna prestanite miksati, trebat će vam 3-4 minute.
Složite tortu. Jedan sloj prerezanom stranom prema gore položite na tanjur na kojem ćete poslužiti tortu. Pokapajte biskvit s malo vode od kokosai; namažite sloj kreme oko pola centimetra pa pospite šakom naribanog kokosa. Ponovite s još dva sloja, a zatim na vrh stavite posljednji sloj, prerezanom stranom prema dolje. Preostalom glazurom ravnomjerno premažite vrh i stijenke torte pa sve pospite debelim slojem ribanog kokosa. Jako laganim pritiskom kokos utisnite u glazuru da se ne osipa. Pokrijte zvonom za tortu ili jako pažljivo plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata prije posluživanja. Poslužite ohlađeno ili na sobnoj temperaturi.
Šnenokle, paradižet, Oeufs a la Neige, Floating Islands… jedna su od najgenijalnijih francuskih slastica, zato skoro svaka lokalna gastronomija ima svoju verziju. Ovo je klasična francuska verzija
Sastojci
Zakuhajte 2 šalice mlijeka, maknite s vatre. Mahunu vanilije prepolovite po dužini, dodajte u mlijeko, poklopite i kuhajte oko 15 minuta.
Odvojite bjelanjke i žumanjke. Odvojite 4 bjelanjka i zamrznite ili stavite u hladnjak druga dva za iduću upotrebu. Istucite žumanjke i polako usipajte 1⁄3 šalice šećera. Nastavite tući dok ne postane gusto i blijedožute boje.
Izvadite mahunu vanilije iz mlijeka. Ostružite sjemenke s mahune i dodajte mlijeku. Mlijeko, u tankom mlazu, ulijte u žumanjke, stalno mutite. Ulijte smjesu u plitki lonac i kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući dok ne dobijete dovoljno gustu kremu da prođe test žlicom. Žlicu umočite u kremu i ako krema ostaje je stražnjoj strani kad izvadite žlicu, gotova je. Trebat će vam oko 20 minuta. Nemojte s kremom da se jaja ne razdvoje. Ulijte kremu kroz cjedilo u zdjelice u kojima ćete je posluživati. Možete je uliti i u veću zdjelu pa kod serviranja dijeliti šnenokle iz nje. Ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u hladnjak.
Tucite bjelanjke dok se ne zapjene, dodajte 1⁄3 šalice šećera vrlo polako, nastavite tući dok ne dobijete sjajne, čvrste bjelanjke.
Preostale 2 šalice mlijeka u plitki lonac i pustiteda lagano zakuha. Velikom šupljikavom žlicom oblikujte ovalne oblike od bjelanjaka i poširajte ih u mlijeku 30 sekundi sa svake strane. Nemojte prekuhati. Stavite kuhane bjelanjke na čistu krpu da se ocijede.
Pomiješajte preostalih 2⁄3 šalice šećera s 1⁄3 šalice vode u manjem loncu. Kuhajte na srednjoj do laganojvatri dok se šećer ne karamelizira i dobije jantarnu boju. Maknite lonac s vatre da karamel ne zagori, to s može dogoditi u sekundi pa maknite s vatre prije nego šećer potamni. Ohladite 5 minuta, karamel je gotov kad se s vrhova vilice izlijeva u nitima. I za šnenokle će vam dobro doći slastičarski termometar ako nemate iskustva. Karamel je klasičan element šnenokli, ali možete ga i preskočiti i dodati im detalj po vašoj želji: par listića prženih badema, par mrvica čokolade, listić mente ili ih naprosto poslužite same.
Kuhane bjelanjke pažljivo složite na vrh kreme. Umočite vilicu u lagano ohlađeni karamel, morat ćete to raditi brzo, i mahnite iznad deserta da na njemu dobijete tanke niti. Poslužite odmah.
Recept za Baked Alasku (Pečena Aljaska) prvi put je objavljen u knjizi Bostonska škola kuhanja Fannie Farmer iz 1896, no ideja o pečenju sladoleda u kolaču i meringi kružila je po kuhinjama veći dio 19. stoljeća. Cijela kategorija ovakvih deserata nastala je zahvaljujući geniju termodinamike Benjaminu Thompsonu i njegovu znanstvenom radu o otpornosti bjelanjaka na toplinu. Baked Alaska nastala je kao šala na račun Williama H. Sewarda, američkog državnog tajnika koji je u mandatu predsjednika Andrewa Johnsona 1867. pregovarao i kupio Aljasku od Rusa za nešto više od sedam milijuna dolara. Taj daleki snježni teritorij u Americi su zvali Sewardova ludost i Sewardova ledenica, pa je bilo neizbježno da netko događaj prokomentira kolačem od sladoleda u meringi i nazove ga Pečena Aljaska. Ovaj recept je verzija Raymonda Sokolova.
Sastojci
Za tortu
Za meringu
Napravite nadjev. Obložite zdjelu promjera 15 centimetara komadom plastične folije, neka folija visi preko ruba zdjele. U zdjelu stavite sladoled, zagladite gornji dio i zamrznite dok ne postane tvrd, najmanje 4 sata.
Počnite raditi tortu. Zagrijte pećnicu na 180°. Okrugli kalup za tortu premažite maslacem i pobrašnite. Ostavite sa strane. U zdjeli pomiješajte brašno i sol, ostavite sa strane. Miksajte šećer i jaja ručnim mikserom na srednjoj brzini dok se ne utrostruči volumen, trebat će vam oko 5 minuta. Umiješajte sok i koricu limuna, dodajte smjesu brašna i soli. Ulijte sve u kalup i pecite dok ne prođe test čačkalicom. Tijesto ubodite čačkalicom, ako izađe čista pečeno je. Trebat će vam oko 25 minuta. Potpuno ohladite, preokrenite pleh i izvadite biskvit na rešetku i ostavite ga tako.
Napravite meringu. Zagrijte pećnicu na 220°. U velikoj zdjeli ručnim mikserom na srednoj brzini tucite bjelanjke i vinski kamen dok ne dobijete meke vrhove, trebat će vam oko 1 minute. Dodajte šećer i tucite dok ne dobijete čvrste vrhove, ali bjelanjci ne smiju postati suhi. Trebat će vam oko 2 minute.
Složite Pečenu Aljasku. Na lim obložen papirom za pečenje stavite biskvit. Smrznuti sladoled iz zdjele iskrenite na biskvit i skinite foliju s njega. Prekrijte biskvit i sladoled meringom. Pecite dok meringa ne dobije tamne rubove i počne smeđiti, trebat će vam oko 5 minuta. Pomoću dvije metalne lopatice prebacite na tanjur za torte i odmah poslužite.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
