Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Jela se ne mogu zaštiti kao autorska djela. Kako onda spriječiti chefove da kopiraju jedni druge?

alchemist-plastic-fantastic

Ovih dana na Facebooku se između nekoliko restoranskih profesionalaca povela rasprava o jelu s jedne dosta publicirane večere nedavno održane u Zagrebu. Prema nekim mišljenjima, to je jelo bilo čista kopija ikonografskog jela Plastic fantastic iz restorana Alchemist u Kopenhagenu. Ideja jela, osvještavanje važnosti zaštite mora je ista, ali jela ne izgledaju ni približno isto. Što je bio razlog zašto je suprotna strana u toj raspravi tvrdila da nije riječ o kopiji nego chefovom pravu na slobodnu razmjenu ideja, citiranje i korištenje inspiracije iz jela drugih chefova.

Ovakvih rasprava na internetu možete pratiti na desetke dnevno. Na svim jezicima. Uvijek su žustre i ne završavaju nikakvim rješenjem. Pitanje zaštite autorskih prava danas je važnije nego ikad i kompliciranije nego ikad. Internet omogućava reciklažu ideja i sadržaja kakva je prije samo 20-tak godina bila nezamisliva. Osim toga, gastronomija je tradicionalno nezahvalno područje kad govorimo o autorstvu. Pitanje autorstva, autentičnosti i autohtonosti u gastronomiji uvijek je siva zona. Nijedno poznato jelo na svijetu nije nesporno pripisano određenoj osobi, ni narodu, čak ni razdoblju. Uvijek se i u svemu može naći utjecaje drugih kultura i ljudi koji su jela reproducirali kroz vrijeme. Čak i kada postoji konsenzus oko toga tko je izmislio neko jelo, obično se javljaju drugi koji tvrde da su oni izvorni autori.

No baš to je vrijednost gastronomije, ta strastvena razmjena i komunikacija koju nisu zaustavili ni svi ratovi i razdori. Stvari međutim nisu tako romantične kad se ulozi povećaju. Posebno financijski. A u restoranskoj industriji ulozi nikad nisu bili veći. Pritisak troškova i očekivanja pod kojim restorani rade je neodrživ. Chefovi su veće zvijezde nego ikada, ali njihova jela za razliku od albuma Brucea Springsteena ili Spielbergovih filmova, nemaju nikakvu zaštitu po zakonima o autorskim pravima. Možete biti slavni chef, izmisliti revolucionarna jela i svaki netalentirani lijeni kuhar vas smije kopirati, nekažnjeno.

Sudovi chefovima poručuju da se ne nadaju puno boljem u budućnosti. Jedan od najpoznatijih skandala s kopiranjem dogodio se prije destak godina, kad je australski chef Robin Wickens na meni svog restorana Interlude u Melbourneu stavio shrimp noodlese, tada slavno inovativno jelo chefa Wyliea Dufresnea iz njujorškog restorana WD~50. Dufresne je bio nasljednik loze velikih molekularnih chefova i u svom je restoranu u Williamsburghu postavljao novi kod za razvoj moderne kuhinje u budućnosti: puno emotivnije, pankerske, aktivističke, inovativnije, već tada usmjerene prema današnjim trendovima održivosti i traženja novih odnosa sa svijetom koji nas okružuje. Špageti od kozica bili su svojevrsna posveta špagetima od maslinova ulja Ferrana Adrie, jela toliko revolucionarnog da je promijenilo naš pojam o definiciji hrane. Ali bili su sasvim drugačije jelo, toliko autorsko i jedinstveno da nas, osim taksonomski, ne bi ni podsjetilo na Adriu.

Robin Wickens bio je toliko oduševljen Dufresneovom idejom da je špagete od kozica počeo posluživati svojim gostima, s dimljenim jogurtom i nori algom, vrlo slično kao Dufresne. WD~50 zakonski mu nije mogao ništa. Ali bio je to vrlo neugodan skandal na restoranskoj sceni. E sada, logično ćete pitati kako se chefovi mogu žaliti na kršenje autorstva a istodobno dijele recepte po medijima, otkrivaju svoje tehnike na masterclassovima i kuhaju u najgledanijim televizijskim terminima? Zato što, kao i uvijek, tamo gdje nema pisanog zakona vlada nepisani, često jači od država i sudova.

Među ozbiljnim chefovima vlada čvrsto pravilo: spremno će otkrivati dio svojih znanja i trikova jer razmjenom znanja svi brže napreduju, ali podrazumijeva se da nitko nikoga neće kopirati. Jedan zagrebački chef koji je svojedobno bio na stažu u jednom od najboljih restorana na svijetu poznatom po istraživanju, pričao nam je kako su mu chefovi tog restorana otkrili sve detalje i postupke kojima dobivaju svoje glasovite okuse. “Možeš koristiti tuđa znanja, dapače, ali u svojim originalnim jelima. Ako samo pokušaš nešto kopirati, izopćen si. Ne mogu ti ništa, ali ti u tim krugovima više ne postojiš,” rekao nam je. Čak i sličan koncept često se smatra sekopijom.

U Hrvatsku se zadnjih godina, većinom u Zagreb, vratilo nekoliko chefova koji su radili u najboljim restoranima na svijetu, određeni hrvatskih kuhara redovno stažira u najboljim restoranima. U njihovom se kuhanju vide tehnički i mentalitetski utjecaji tih restorana. To je normalno i diže razinu kvalitete na hrvatskoj sceni. Problem nastaje kad u osrednjim restoranima, posebno u turističkoj sezoni, počnemo nailaziti na kopije jela iz zagrebačkih i svjetskih restorana, i to kopije iz kojih je jasno da plagijatori ne znaju ni što kopiraju ni pod kakvim su utjecajem nastala originalna jela. A to nije samo hrvatski problem.

Na restoranskoj sceni ima puno talenta, ali ne baš puno originalnih ideja. Restorani su izrazito podložni trendovima. Svatko tko često ide u restorane zna da se forme i citati u jelima ponavljaju do iznemoglosti. Ali i chefovi koji su izmislili te elemente izmislili su ih pod utjecajem drugih chefova i svojih mentora. Ili da parafraziramo neke sudionike Facebook rasprave s početka članka, “nećemo sada gledati dlaku u jajetu, sve što danas chefovi rade ionako je izmislio Ferran Adria”. Taj argument je ipak pogrešan. Ponaprije zato što je originalnost ključna vrijednost za razvoj gastronomije i nijedan ozbiljan chef je ne smije relativizirati. 

Robin Wickens prekršio je pravilo struke. Otkrio ga je tadašnji slastičar WD-50 koji je na internetu objavio i fotografije kopiranih jela. Wickens se nije branio, čak se ispričao Dufresneu. U intervjuu Guardianu rekao je da nikada nije ni tvrdio da je izmislio sporno jelo, već ga je samo ponovno kreirao u svojoj kuhinji. No, onda je počeo rasti Instagram i nastao je kaos.  

Milijun ideja, jela i rješenja dospjelo je u javnost. Neki su chefovi pokušali zaštiti okuse koje su izmislili. Restorani su kuharima i osoblju počeli davati ugovore o povjerljivosti podataka, slati odvjetnike onima koji su ih kopirali, dizati tužbe i pokušavati patentirati neka jela. Patentni uredi i sudovi takve su pokušaje redom odbijali. Na žalost mnogih kuhara, recepti se ne mogu zaštititi kao autorska djela ni intelektualno vlasništvo. Europski sud to je potvrdio još  2011. presudom o zahtjevu za zaštitu autorstva nad okusom.

Jedna je mala nizozemska trgovina 2011. prodala recept za svoj jako popularni sirni namaz koji su prodavali kao “vještičji sir”. Prodali su ga tvrtki Levola Hengelo, koja ga je preimenovala u Heksenkaas. Čim je sir došao u široku distribuciju posvuda su se počele pojavljivati kopije. Jednu je izbacio i Levolin konkurent Smilde, pa ih je Levola tužila za kršenje autorskih prava. Nakon procesa na nizozemskim sudovima, slučaj je došao pred najviši sud Europske unije. Koji je presudio da okus prehrambenog proizvoda nema pravo na zaštitu autorstva.

Da bi okus ili jelo bili zaštićeni kao autorsko djelo, morali bi se moći klasificirati kao “djelo” kako djelo definiraju EU direktive. To znači da bi autor morao nesporno dokazati da su originalna intelektualna kreacija. Mnogi će reći da jedinstveni okusi jela i jesu originalna intelektualna kreacija kuhara. Ali pravni dokumenti kompliciraju stvar. Prema WTO-ovom Sporazumu o trgovnskim aspektima prava na intelektualno vlasništvo i prema WIPO Copyright sporazumu koja je EU oba potpisala, zaštititi se mogu izrazi ali ne ideje, procedure, metode rada ili matematički koncepti. Da bi jelo bio priznato kao “djelo” moralo bi se moći identificirati dovoljno precizno i objektivno. A cijela moć i magija gastronomije je u tome što nadilazi objektivno i taksativno. Chefovi su sami odgovorni za to da paze što je u njihovom kreativnom procesu utjecaj, posveta, citat ili inspiracija, a što samo lijena kopija tuđeg originalnog rada. Sve je to danas, upravo zahvaljujući internetu koji je zakomplicirao stvar, vrlo lako razotkriti.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})