Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad Rafael Nadal igra Roland Garros ili Novak Đoković Australian Open i u punoj su spremi, ostali moraju čekati svoj red kako bi osvojili turnire. Ista sintagma bi se mogla primjeniti i u slučaju Ane Roš i njezinog tima. Kad oni dođu na scenu, ostali moraju čekati.
Primjerice, Pekarna Ana, koju vodi bivša ekspertica za kruh Hiše Franko Nataša Đurić, toliko je popularna da kruh i peciva rasproda skoro svaki dan. Isto bi se moglo dogoditi i pop up bistrou Ana in Slon. Bistro, otvoren u hotelu Slon u centru Ljubljane, zamišljen je kao ispitivanje terena za dugoročni projekt koji planira Ana Roš, i koji bi mogao ozbiljno promjeniti sadašnju gastronomsku scenu grada. Ana in Slon radit će tri mjeseca, bez rezervacija.
Kao i inače kod Ane Roš, ništa nije odrađeno polovično. U bistro je dovela najjaču postavu: Leonarda Fonsecu, glavnog kuhara Hiše Franko, Mašu Salopek kao najbolju slastičarku na svijetu i glavno osoblje. Rezultat je trenutno najbolji restoran u Ljubljani, a vrlo vjerojatno i cijeloj Sloveniji, isključujući naravno Hišu Franko. Ana in Slon je zamišljen kao opušteniji restoran koji afirmira lokalne proizvođače i kulturu hrane kakva u Sloveniji još ne postoji, žanrovski orijentiran prema market cuisineu, uz ne pretjerano zahtjevne tehnike i pristupačna jela. U jelovniku se međutim nalazi puno povrća, zelenila, bilja…
Ručak smo započeli s “lažnom parmigianom” koja se sastoji od nekoliko različitih tekstura patlidžana, neodoljivog umaka od tolminskog sira, maslaca od kikirikija, crnog češnjaka i paste od rajčica. I tu se odmah osjeti da će jela biti posebna. Parmigiana je lagana, a istodobno bogata okusima, svaki joj mali element pridodaje svoju specifičnost, bez koje to jelo jednostavno ne bi bilo isto. Uslijedila je “obična” salata s tržnice koju nam je osobno prezentirao chef Fonseca. Ana in Slon salata je zamotani list zelene salate u kojem se skrivaju jabuka, celer, dresing od majoneze i karamelizirani slanutak, a kao dodatak dolazi humus koji je pojačan s misom, sve zaokruženo fantastičnim kruhom iz Pekarne Ana. Čisti okusi, balansirani dodaci, jedna od uistinu najboljih salata koje smo jeli. Ikada.
Dok smo se sa chefom Fonsecom dogovarali oko glavnog jela, rekli smo da znamo roastbeefo kojeg rade u Kobaridu. “Ovdje smo ga poboljšali,” rekao je Fonseca, “,sličan je, ali ovaj mi je nekako draži.” Razlika je u tehnički perfektnom dimljenom umaku od jajeta, koji podiže jelo za nekoliko razina.
Pasta Ana s istarskim rajčicama i svježim planinskim sirom je jelo koje želite jesti i doma. Nema wow efekt prijašnjih jela, ali je idealan comfort food. Najzabavnije jelo dana su tortilje koje gost slaže po želji. Tortilje od nikstamaliziranog kukuruza dolaze s fantastičnom pirjanom janjetinom, umakom od jogurta i guacamolea, kiselim lukom i salatom. Ovo jelo je nešto prizemljenija verzija tortilje s janjetinom iz Hiše Franko, no ne zaostaje ni kreativnošću i okusima.
Predjela i glavna jela u Ana in Slon neki od najboljih tanjura koje smo pojeli u Ljubljani i općenito Sloveniji. Deserti, za koje je zaslužna Maša Salopek, također su na razini zadatka. Palačinke su eksplozija okusa (i kalorija), mogle bi same biti cijeli ručak, dok je Tarte Tatin nešto lakši i svakako primjereniji ako ste pojeli više od jednog jela.
Vinska karta je iznenađujuća. Očekivali smo veliku zastupljenost slovenskih biodinamičara, međutim karta se trenutno sastoji od desetak vina iz Italije, Francuske i Španjolske s tek pokojim slovenskim proizvođačem. Neka od njih su dosta skupa, a mi smo se odlučili za odlični macerirani Nikolas Mali. Servis je gotovo genijalan. Svi su puni znanja, strpljenja i ogromne pozitivne energije s kojom vas očaraju. Pokretanje bistroa Ana in Slon operacionalizirano je u dvadesetak dana. Prvi sastanak održan je iza Nove godine. U tom periodu je cijeli tim uspio preurediti prostor bivšeg restorana u hotelu Slon, napraviti jelovnik i uspješno preseliti operaciju u drugi grad, što bez visoke profesionalnosti i iskustva ne bi dalo ovakav rezultat. Ana in Slon bi trenutno trebala svima biti na popisu lokacija koje trebaju posjetiti u skorije vrijeme.
HRANA -5 VINA +4 SERVIS 5 AMBIJENT +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
