INSIDE STORY Evo kako zaista izgleda propadanje restorana na primjeru zagrebačkog Kulinarijata

Negdje u jesen 2013. godine sjedili smo s Ivom Josipovićem, tad već bivšim predsjednikom Republike, u restoranu Kulinarijat na zagrebačkoj Opatovini. Naručili smo lagani ručak, koji nikako nije stizao. Poslije četrdesetak minuta stigla je, međutim, hitna pomoć. Konobar ili voditelj restorana obavijestili su goste da je chef imao problema sa srcem i da nažalost danas u Kulinarijatu nitko ništa neće moći jesti.

Koliko znamo, chefu se bar tada srećom nije dogodilo ništa opasno, no restoran je ostao nekoliko dana zatvoren jer je zapošljavao samo jednog zaista kompetentnog kuhara. Kulinarijat nije bio mali restoran za desetak ljudi da bi mogao funkcionirati samo s jednim chefom. Kulinarijat se nalazio u prostoru današnjeg puba Craft Room, na dvije etaže. Gornja etaža imala je terasu s atraktivnim pogledom na Tkalčićevu.

Pa ipak, Kulinarijat je imao samo jednog ozbiljnog chefa, jer u budžetu nije bilo novca za pravog sous chefa. Kad je tijekom ljeta restoran bio pun, što navečer nije bilo rijetko, gosti su znali čekati narudžbe po 45 minuta. A usamljeni je chef često ostajao bez repromaterijala. U Kulinarijatu se, naime, uglavnom kuhalo sa svježim sastojcima. No, svježe sastojke uglavnom treba plaćati gotovinom. Jednom smo zatekli voditelja restorana, simpatičnog i pametnog mladog čovjeka, kako se vraća s ribarnice na Dolcu s točno pet svježih brancina za neko jelo od bijele ribe koje se nalazilo na stalnom meniju.

Bio je vikend, a restoran je za vikend nabavio samo pet brancina. Naravno da je do pola servisa ribe ponestalo. Znalo je ponestajati i drugih važnih sastojaka. Vinska karta sadržavala je neka u ono vrijeme teže dostupna vina poput Kozlovićeve Sante Lucie Noir i Gracinove Suhe Punte. Međutim, računi za vina nisu se redovno plaćali pa je nekih etiketa ubrzo nestalo. Kulinarijat je patio od svih dječjih bolesti naivnog pristupa ugostiteljstvu.

Prvo, nije imao dovoljno kompetentnog osoblja; ustvari uopće nije imao dovoljno osoblja, premda je u ono vrijeme, prije deset godina, na tržištu bilo sasvim dovoljno konobara i kuhara. Drugo, nije imao profesionalnog voditelja restorana: mladi gospodin koji je obavljao taj posao bio je iznimno marljiv, dobronamjeran i korektan, ali dobre namjere i dobar karakter nisu dovoljni za uspješan biznis. Treće i najvažnije, Kulinarijat u budžetu imao dovoljno sredstava za normalnu nabavu i plaćanje svih drugih troškova: jako je pogrešno misliti da će se u prvoj godini rada restoran moći financirati iz tekućeg prometa.

Kulinarijat se, prirodno, brzo zatvorio i danas ga se više nitko ne sjeća premda, ponavljamo, ni hrana ni lokacija nisu bile loše, naprotiv. Kulinarijat su otvorile dvije gospođe koje nisu došle iz profesionalnog ugostiteljstva. One su mislile da mogu voditi i održavati restoran kakav se njima sviđa: najgore od svega jest što je vlasnicama Kulinarijat bio samo hobi, pored njihovih drugih poslova. Kad se vidjelo da je hobi ipak skup, i da baš ne donosi novac, restoran je morao propasti. Takav neprofesionalan, neobavezan i usputni pristup ugostiteljstvu odgovoran je za niz neuspješnih projekata u hrvatskoj restoranskoj industriji.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.