Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ove smo jeseni najbolju tjesteninu i pršut u Istri pojeli kod Klaudija Tomaza; bogata pasta s martinčicama spada, zapravo, u najukusnija jednostavna jela koja smo probali u zadnjih par mjeseci. Uvjerljivo najbolju, pjenastu, doslovno gracioznu fritaju s bijelim tartufima probali smo kod braće Benvenuti, a najukusniju maneštru s bobići kod obitelji Pilato. Najpažljivije složenu platu sa sirevima malih lokalnih proizvođača i s dobrim suhim mesom dobilo smo, pak, u vinariji braće Rossi.
Što sve ovo govori? Nešto dosta važno i upozoravajuće. Tipična hrana iz istarskih konoba mnogo je bolja u istarskim vinarijama, nego u samim konobama. Konobe su, pak, središnji dio istarskog gastronomskog identiteta ili barem imidža. Mnoge konobe fenomenalno posluju. Brojni gosti iz Zagreba i inozemstva vikendima odlaze u Istru zbog konoba. U kojima se, međutim, uz tek nekoliko iznimaka, kuha bitno lošije nego u kućnoj radinosti pojedinih istarskih vinara.
Važno je naglasiti da je riječ o kućnoj radinosti, jer ni Pilato ni Benvenuti ni Tomaz ne zapošljavaju profesionalne kuhare: u tim vinarijama kuhaju članice i članovi njihovih obitelji. A ako je obiteljska, kućna hrana, značajno kvalitetnija i bolje skuhana nego restoranska, sasvim je jasno da s određenim segmentom restoranske scene, s konobama, nešto duboko nije u redu.
Evo glavnih problema koji se ponavljaju u istarskim konobama. Prvo, u mnogim konobama ne znaju tehnički ispravno kuhati, pa se gostima mogu dogoditi potpuno nevjerojatne stvari: od serviranja doslovno živih životinja koje hodaju po tanjuru, preko posluživanja riba s neočišćenom utrobom, do katastrofalnih pogrešaka u pečenju mesa: bifteci su često prepečeni do tamnosmeđe boje ili naprosto dinstani. O korištenju vode ili kocki za juhu umjesto temeljaca u pripremi umaka da i ne govorimo. Konobe, dakle, prečesto ne znaju kuhati.
Drugo, u konobama, čak i onim malobrojnim dobrima, ne poštuju se ikonografski istarski sastojci; gotovo se nigdje tartufi ne ribaju pred gostima, za stolom, što je nedopustivo. Mnoge konobe pak koriste tartufatu ili pasterizirane tartufe, što duboko kompromitira samu ideju istarske gastronomije.
Treće, premda je Istra službeno najbolja maslinarska regija na svijetu, ulje u većini konoba u najboljem je slučaju prosječno. Četvrto, konobe sve rjeđe koriste lokalne, a sve češće masovne veleprodajne sastojke. Nedavno smo u jednoj inače korektnoj konobi htjeli naručiti domaći ovčji sir koji se nudi na meniju, da bi nam konobarica iskreno rekla kako trenutno drže pecorino sardo.
Peto, u istarskim konobama katkad kao da nema kontrole kvalitete: jednom možete dobiti izvrstan komad mesa, a drugi put nešto žilavo, prepuno hrskavica i vezivnog tkiva. Šesto, sve se više konoba pretvara u polusteakhouse.
Ako pažljivije analiziramo jelovnike poznatijih istarskih konoba, stječe se dojam da je američki ili škotski angus najrasprostranjenija istarska domaća životinja. Sedmo, odnos prema vinima često je katastrofalan: jedna od najpopularnijih istarskih konoba prije samo dvije godine nije točila ni jedno buteljirano vino na čaše nego su vlasnici čvrsto vjerovali da gostima mogu uvaljivati neku nepitku rinfuzu, pa smo od te konobe trajno odustali.
I osmo, velika većina istarskih konoba ne pokazuje nimalo gastronomske inovativnosti niti želje da unaprijede svoj posao. One naprosto rutinski naplaćuju ono što godinama rutinski serviraju; skoro kao McDonald’s. Istra je gastronomski najrazvijenija hrvatska regija. Istra ima odlične restorane visoke kuhinje, Cap Aureo i Agli Amici.
Istra ima izvrsne restorane autorske kuhinje, poput Marine i Pergole. Istra ima više veoma dobrih fine dining restorana, od Montea i San Rocca, preko japanske Tekke, do Luciana, Spinnakera i Badija. Istra, prirodno, ima nekoliko vrhunskih konvencionalnih ribljih restorana, kao što su Viking, Čok i Trošt. Naposljetku, u Istri se uspješno razvijaju lanci ribljeg street fooda, Tunaholic i Fish House. Ali, kad je riječ o konobama, situacija je, uz svega par iznimaka poput pulske Vodnjanke, zaista veoma loša. Istarske konobe, kao središnje mjesto istarske gastronomije, danas su samo turistički mit.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
