Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovo je svakako bila jedna od najzanimljivijih godina u hrvatskoj gastronomiji. I dok su mnogi mislili kako će rast cijena, pogotovo nakon godina pandemija i lockdowna, potpuno uništiti restoransku industriju, restorani su puni i rade bolje nego ikada. Što ostavlja optimističan dojam da je hrvatska restoranska industrija agilna i kako se zna prilagoditi krizama, što se u velikoj mjeri treba prepisati i fenomenalnoj turističkoj sezoni. Evo dominantnih trendova u 2022. godini u Hrvatskoj, bez striktnog poretka
Azijski restorani uvjerljivo su najpopularniji žanr u Zagrebu i Hrvatskoj. U glavnom gradu trenutno radi otprilike stotinjak azijskih restorana, a i na moru se redovito otvaraju novi azijski lokali. Azijska hrana je svestrana i može se koristiti u različitim kontekstima od street fooda do ozbiljne gastronomije. Bitno je za napomenuti kako velika većina azijskih restorana u Hrvatskoj ne valja, dok su iznimke postigle zavidan nivo.
Kada je početkom ljeta i turističke sezone objavljen vodič za 2022. godinu mnogi profesionalci i ljudi u industriji bili su zgroženi činjenicom kako nitko nije dobio novu zvjezdicu, a i da su zvjezdice zadržali restorani koji su ih po svim pravilima trebali izgubiti. Hrvatska je tako u očima Michelina ostala na istom mjestu kao i prošle godine, što apsolutno nije točno. Upravo zbog toga mnogi kuhari i vlasnici restorana odlučili su bojkotirati dodjelu zvjezdica, a neki su Michelin jednostavno zanemarili i više ne ganjaju zvjezdice.
Inflacija i konstantni rast cijena vrlo vjerojatno su glavna vijest ove godine na svim poljima. Međutim, situacija se donekle stabilizirala i očekuje se njezino snižavanje tijekom sljedeće godine. Usprkos inflaciji i rastu cijenama u restoranima, oni su velikom većinom popunjeni, pogotovo oni u Zagrebu. Popunjenost restorana nije bila problem ni na moru, gdje se svaki restoran koji smo obišli ovoga ljeta morao danima unaprijed rezervirati i gotovo nije imao niti jedno slobodno mjesto.
Jedan od od glavnih trendova iz 2021. potaknut pandemijom i mnogim drugim kompleksnim faktorima, nastavio se i u 2022. godini. Mnogi restorani su htjeli raditi još više i bolje, no jednostavno nisu imali dovoljno kvalitetnog osoblja. Mnogi ugostitelji su nam se tijekom godine žalili kako je upravo to njihov najveći problem i da im se nitko ne javlja na oglase. Alarmantni nedostatak radne snage prilično jako ugrožava i turističku sezonu i restoransku kao i hotelijersku industriju koje moraju ozbiljno preispitati svoje politike zapošljavanja i upravljanja ljudskim resursima.
Kao i svaka zemlja koja gastronomski misli ozbiljno, i Hrvatska treba imati svoj manifest. Ove godine manifest hrvatske kuhinje objavljen je na Weekend Food Festivalu u Rovinju. Inicijator je Hrvoje Petrić, a na manifestu su radili vodeći hrvatski chefovi. Osnovne smjernice manifesta su okretanje organskom i biodinamičkom uzgoju, inkluzija manjih kvalitetnih proizvođača hrane u lanac opskrbe, sezonalnost i maksimalno reduciranje otpada. Iznad svega, manifest je fokusiran na dizanje kvalitete i autentičnost nove hrvatske gastronomije. Manifest bi trebao snažno promovirati hrvatsku gastronomiju u inozemstvu, kao i edukaciju u samoj zemlji.
U ovoj godini bili smo svjedoci nekoliko važnih gostovanja stranih chefova u Hrvatskoj. Kod nas su tako gostovali Ana Roš (dvije Michelinove zvjezdice), Bobo Cerea (tri Michelinove zvjezdice i veliki zaljubljenik u hrvatsku gastronomiju), Matheus Alves Zanella, Igor Jagodic, Stefan Barnhusen i Maksut Askar iz istanbulskog Neolokala, baskijski chef Iñaki Bolumburu, Chiara Pavan iz Venisse, Joao Rodrigues iz Feitorie, Santiago Lastra iz londonskog KOL-a…. Gostovanja stranih chefova, (koja su ove godine najbrojnija bila u zagrebačkom restoranu ManO2 i na Weekend Food Festivalu u Rovinju), važna su radi otvaranja prilično zatvorene hrvatske restoranske scene i iskustva hrvatskih chefova koji kroz zajedničke večere razmjenjuju ne samo tehnička znanja nego i gastronomske utjecaje i dimenzije kuhanja. Svakako jedan od trendova za koji želimo da se nastavi u 2023. godini.
Nikada do sad nismo imali tako veliku količinu restorana koji vješto kombiniraju fine dining i bistro žanr. Theatrium, Zijavica, Ganeum, Blu (do odlaska glavnom chefa Roka Nikolića) i Agava samo su neki od primjera. Ovaj spoj podrazumijeva korištenje fine dining tehnika i prezentacija u široko dostupnoj i opuštenijoj (ali jednako profesionalnoj) atmosferi.
Najbolji restorani u Hrvatskoj zaista su puni bez obzira što ih većina domaćih gostiju percipira kao skupe. Što znači da je publika napokon prihvatila njihove ambicije. Gotovo svi su uobičajeno rezervirani u prosincu. Nišni restorani pronašli su svoju publiku, a bitno je konstatirati i da se skoro svaki fine dining restoran, kao i nekoliko restorana visoke kuhinje, u Hrvatskoj pronašli svoj dugoročni put.
Otvaranjem butiknih mesnica, The Meat i T Bone, u Zagrebu napokon se počelo propisno afirmirati meso iz hrvatskog uzgoja. Njihovi konfekcionirani komadi odležane govedine apsolutno su najbolji koji se mogu kupiti u Hrvatskoj. Obje mesnice predstavljaju ogromni napredak u prodaji i tretmanu hrvatskog mesa.
Prošle godine mnoge zemlje tražile su Covid potvrde za ulazak u zemlju, a i mnogi inozemni restorani tražili su potvrdu o cijepljenju ili preboljenju. Prošlogodišnje izdanje Fuliranja na terasi Oleander također je tražilo Covid potvrdu. Ove godine one su otišle u zaborav. Ljudi ponovno mogu mogu putovati i istraživati inozemne kuhinje bez restrikcija. Isto tako mnogi strani gosti mogu bez restrikcija doći u Hrvatsku, što se snažno odrazilo na ljetnu turističku sezonu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
