Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U šest godina postojanja Kulta Plave Kamenice pojedini, sasvim jednostavni tekstovi o temeljnim činjenicama iz svijeta hrane izazivali su neobično snažne reakcije. I danas se u komentarima čitatelja javljaju tvrdnje poput umak je tartar a biftek je tatarski, dok se o vrhnju u carbonari vode strastvene polemike.
Stoga smo odlučili podsjetiti na pet tipičnih, posve jasnih gastronomskih (i jezičnih) pravila koja zaista nema puno smisla osporavati jer su činjenice naprosto činjenice.
Škampi su rakovi iz obitelji nephropidae, iz roda nephrops. Latinsko ima škampa je nephrops norvegicus. Škampi se na engleskom mogu zvati norway lobster ( jer su u rodu s hlapovima) i langoustines. U Velikoj Brutaniji ranije se koristio naziv dublin bay prawn, no on je uglavnom nestao iz restoranske uporabe jer je zbunjujuć i zapravo pogrešan. U hrvatskim restoranima, hotelima, na tržnicama i na televizijama, a često i na webu, škampi se još uvijek prevode kao shrimps, što je potpuno netočno.
Shrimps su kozice, a kozice su skupni naziv za nekoilko stotina raznih rakova. koji izgledaju bitno drukčije od škampa ili hlapa (i imaju sasvim drukčije meso). Kozice koje najčešće jedemo pripadaju obitelji crangodae, a sama se životinja na latinskom zove crangon crangon. Veliki crveni gamber, čije je meso jednako cijenjeno kao meso škampa, pripada obitelji aristidae, a zove se aristeomorpha foliacea.
Kozica black tiger, koju često jedemo u azijskim restoranima, pripada obitelji penaeidae, a zove se penaeus monodom. Ni jedna vrsta kozica (shrimps) ne pripada obitelji nephropidae, kojoj pripadaju škampi.
U nekim se europskim kulturama, osobito srednjeuropskim i u njemačkoj, više od cijelog stoljeća prepričavala legenda da je tartar biftek nastao tako što su Tatari držali meso ispod konjskih sedla, kako bi omekšalo za vrijeme jahanja.
Znanstvenici su davno opovrgli ovu romantičnu budalaštinu: tko bi, uostalom, htio jesti meso s vonjem konjskog znoja? Tartar biftek prvo se zvao steak americaine . U 19. stoljeću je, međutim, u francuskoj kuhinji bio običaj da se se neobičnim i novim jelima daje oznaka a la tartare (tartar, tatarski) kao znak stanovite egzotičnosti. Izraz a la tartare prvo se koristio za jela na ražnjićima pečena na otvorenom plamenu koja su popularizana na jahanjima i u lovu, a kasnije je postao generički izraz.
Tako je nastalo i ime za tartar umak kojeg, međutim, nitko na hrvatskom ne zove tatarski umak. Ni hrvatski resotrani ne prodaju tatarske od tune, već tartare od tune. Ako, dakle, umak zovemo tartar onda i govedinu, tunu ili bilo što drugo usitnjeno i sirovo trebamo zvati tartar, jer su oba imena, a la tartare, nastala iz istih razloga i približno u isto vrijeme. Ako se odlučimo biftek zvati tatarski, onda i umak moramo zvati tatarski. Važno je znati, u svakom slučaju, da stari Tatari nemaju apsolutno nikakve veze s nastankom tartar bifteka.
Budući da carbonara nije kodificirano nego relativno novo jelo, nastalo poslije Drugog svjetskog rata u Rimu, ovdje se ne možemo poslužiti argumentom povijesnih činjenica nego argumentom autoriteta. Ako, dakle, neki od najvažnijih talijanskih i rimskih chefova, poput Heinza Becka (Pergola, tri zvjezdice) oduvijek u carbonaru dodaju slatko vrhnje, tko smo mi da im kažemo da se to ne smije i u ime čega? Neke tradicije koja zapravo ne postoji? Funkcija tučenog vrhnja u Beckovoj carbonari jest da olakša veoma gustu strukturu žumanjka i sira, koja carbonaru čini nutricionistički neugodnim jelom.
Kod steaka želimo izazvati što snažniju Maillardovu reakciju. Radi se o reakciji između aminokiselina i reducirajućih šećera koja mesu daje onaj specifičan miris i okus koji svi obožavamo (Maillardova reakcija esencijalna je i za miris i koricu kruha, kao i za čips, i još mnogo toga). Da bi u mesu izazvali Maillardovu reakciju potrebna nam je što viša temperatura površine koja dodiruje meso. Američki steakhousi često koriste roštilje s temperaturom od 400 stupnjeva.
Poslije Maillardove reakcije, kad steak propisno i što brže posmeđi, možemo ga dovršavati u konvektomatu ili pećnici. Steakove ne stavljamo u sous vide: Tom Collichio izbacuje natjecatelje iz svojih ultrapopularnih TV emisija ako koriste sous vide za goveđe, svinjske ili jelenje filee.
Evo zašto se kolači, a osobito tijesto za kolače, nikad ne rade s margarinom. Prvo, ne želite da vaši kolači mirišu po lošoj pekarnici. Drugo, margarin ima manje zasićenih masnoća i sadrži nešto više vode nego maslac. Što među ostalim znači da će vam, primjerice, prhko tijesto nužno ispasti gnjecavo, kao što i ispada u skoro svim zagrebačkim slastičarnama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
