Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

U ljubljanskoj Monsteri chef Bine Volčič kuha izvrsna bistronomska jela, ali servis baš nije dobar

Centar Ljubljane je gastronomski vrijedan, pa u nekoliko minuta hoda možete doći do više relevantnih restorana. Ovaj put smo se odlučili za možda manje razvikan ali popularan i važan bistro Monsteru. Monstera je bistro kakav bi svaki suvremeni europski grad trebao imati. Ona je kreativna, zabavna i ima neodoljivi šarm malih gradskih lokala.

Ipak, Monstera ima nekoliko grešaka, više u smislu organizacije, i malo joj nedostaje da postane važan igrač na ljubljanskoj i slovenskoj gastronomskoj sceni. 

Pa krenimo od početka. Monstera je strogi zero-waste lokal, do te mjere da vas prvo obavijeste kako ne mijenjaju pribor tijekom večeri nego vas zamole da ga čuvate. Ukoliko vam to nikako ne odgovara možete zamoliti promjenu pribora. Monstera nema ni stolnjake na stolovima. Fer i korektno, u duhu održivosti nas ovo nije smetalo, dapače podržali smo takvo odgovorno ponašanje. Zero-waste se također manifestira i u kuhinji, ne samo za stolovima restorana. 

Kako smo zakasnili na ručak, u Monsteru smo došli nakon što se otvaraju za večeru u kojoj nema a la carte jelovnika nego nudi sedmoslijedni jelovnik iznenađenja. Tako smo odabrali sedmoslijednu večeru o kojoj nam je konobar rekao samo da će biti i ribljih i mesnih jela. Prvi pozdrav, u obliku snack fooda, nas nije ostavio ravnodušnim.

Terina od krumpira, profiteroli i kreker sa džemom od luka pokazali su nam da chef Bine Volčič razumije žanr u kojem kuha.  Sljedeći pozdrav iz kuhinje je zapravo kruh i maslac sa peludi i šlagom, koji ostaje uz vas cijelu večer. Kruh je hrskav i korektan, iako ga se ne dobije previše.

Bez obzira što su ova dva jela došla prilično brzo, nakon njih se bistro počeo popunjavati pa se posluživanje jela osjetno usporilo. Inače veoma drag i simpatičan konobar, koji se trudio, i to uspješno, pričati hrvatski s nama, otvoreno nam je rakao da zbog drugih gostiju moramo čekati malo više kako bi se uskladila kuhinja. Takvo nešto nam se nije često događalo.

Hladno predjelo se sastojalo od lagano flambiranih jakobovih kapica, veoma tanko narezanih šampinjona, smeđeg maslaca i ulja od vlasca. Ovakvo jelo u kontekstu ambicioznog bistroa funkcionira. Ono je zabavno, ukusno, lagano i lijepo prezentirano. Okusi su nježni i svi se jako lijepo nadopunjuju. Drugo mesno predjelo je tartar od jelena, jabuka, orah i sous vide žumanjci. Također jelo koje ispunjava svoju funkciju. Kremozno, ukusno i razlikuje se od mnogih tartara kakvi su uobičajni u klasičnim restoranima.

Slijedio je spoj mora i kopna u formi rižota od ječma, crnila od sipe, larda, mala količina svinjske krvi te pečene sipe. U ovom jelu nas je posebno impresioniralo spajanje citrusne kiseline i slanoće larda s kremoznošću rižota, s obzirom da se radi o ječmu a ne o klasičnoj riži. U ribljem jelu, fileu grdobine s graškom, file grdobine je lijepo pripremljen, nimalo žilav, ali naš problem ovog jela je bio u čudnom aftertasteu umaka riblje čorbe i zelenog currya koji je išao uz kremu od graška.

Za glavno jelo smo dobili svinjska leđa s kremom od divljeg luka, pjenu od češnjaka i šparoge, a ponosni konobar objasnio nam je da kuhinja ništa ne baca pa su od svinjske kožice napravili kokice i posuli ih po jelu. Korektno jelo bez tehničkih pogrešaka. Za dva deserta smo dobili iznimno osvježavajući citrusni sladoled od bergamota i kremu od mandarine. Desert koji je i oblačne dane pretvorio u najljepše proljeće.

Drugi desert, veoma ukusan, više nas je podsjetio na jesen i zimu. Jabuka, tonka, jaje, maslac, malaga i vino za kuhanje. Zasitno. Uz jela smo popili bocu biodinamičkog refoška Gordie iz 2016. Vinska lista je kratka i sadrži isključivo slovenska i bio vina. Čini nam se kako su mnoga vina višestruko skuplja nego u ostalim restoranima. 

Hrana u Monsteri tako varira između hrabre i ponekog sigurnog jela. U kulinarskim tehnikama nema gotovo nikakvih pogrešaka, dok bi Monstera trebala poraditi na ogranizaciji. Slijedovi su išli sporim tempom, konobar ne toči vino svaki put i prilično nam je nevjerojatno da smo neke slijedove čekali skoro i pola sata više od ostalih gostiju, kako bi u kuhinji sve moglo ići glatko.

Monstera je stvarno malen prostor, industrijsko-minimalistički uređen, za našeg boravka pregrijan, i  krcat strancima i lokalcima. Mnogi od njih su na popularnim stranicama vjerojatno pročitali preporuku Ane Roš za Monsteru. Sedmoslijednu večeru za dvoje sa bocom prirodnog refoška platili smo 170 eura. Monstera također ima ponudu za ručak te u tom slučaju tri slijeda plačate 27 eura. Preporuka za mnoge hrvatske bistroe koji još nisu skužili kako privući veliki broj gostiju. 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

U ljubljanskoj Monsteri chef Bine Volčič kuha izvrsna bistronomska jela, ali servis baš nije dobar

by Luka Peranić, dopisnik Kulta Plave Kamenice iz Ljubljane time to read: 3 min