Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zadnjih je nekoliko godina na hrvatskoj sceni privatnih vlasnika restorana došlo do značajnih promjena veliki Mato Đurović zaista je više manje u penziji, u Baltazaru polako počinje smjena generacija, a najvažniji rovinjski restorater Corrado Pellizzer umro je predkraj 2020. godine. Nadalje, chefovi restorateri igraju sve važniju ulogu u promoviranju inovativnih modela u hrvatskoj restoranskoj industriji.
Evo liste trenutno najvažnijih hrvatskih prvatnih restoratera: na listi, dakle, nema predstavnika velikih tvrtki koje drže i restorane, nema hotelijera (osim u jednom posve iznimnom slučaju) kao ni restoratera s Kornata, jer je njihov biznis svijet za sebe.
Gospođa Kramarić već četvrt stoljeća održava Plavi podrum u najužem kvalitativnom hrvatske gastronomije; Plavi podrum istodobno je stalno pun.
Carpaccio je po više parametara najuspješniji restoran u centru Zagreba. Carpacciova starinska, rukom ispisana knjiga rezervacija, iz dana u dan sve je punija i zapravo predstavlja jedinstveno svjedočanstvo o zagrebačkom javnom životu. Vlado Lisak je čovjek od kojeg bi mlađi kolege morali učiti kako se upravlja restoranom.
Rudolf Štefan jedan je od prvih chefova koji je od modernog fine dining restorana uspio stvoriti dugoročno održiv biznis. Taj specifični Štefanov doprinos hrvatskom ugostiteljstvu često se previđa.
Tvrtko Šakota u Navu je doslovno izmislio niz posve novih elemenata u vođenju restorana kad je riječ o hrvatskoj sceni. Prvo, Šakota je uspio stvoriti profitabilan restoran s malim brojem gostiju, petnaestak ili malo više na dan. Drugo, Šakota je prvi u Hrvatskoj uveo plaćanje večere unaprijed. Treće, sam Šakota plaća dobavljače u rekordnom roku.
Mario Minder vodi dvije velike restoranske operacije na udaljenosti od 250 kilometara. I zagrebačka i rovinjska Tekka jednako su uspješne.
Dražen Boban je od Vinodola, tradicijskog i rustikalnog lokala, uspio stvoriti jedno od središta nacionalne gastronomije. Zatim je revitalizirao popularnu Korčulu, koja je godinama propadala.
Bračni par Đekić strpljivim je, dugogodišnjim radom mali obiteljski restoran pretvorio u jednu od većih istarskih gastronomsko-turističkih atrakcija.
Suvlasnik Noela, sommelierski šampion Ivan Jug, svojom je nevjerojatnom energijom i visokom radnom etikom uspio preživjeti doslovno sve Scile i Haribde restoranskog posla: neuspjeh složenog projekta Noel Buje, odlazak chefa i suosnivača Gorana Kočiša, posljedice lockdowna i potresa. Noel i dalje ima Michelinovu zvjezdicu, a pred nedavno otvorenom Noelovom pekarnicom stvaraju se redovi.
Boris Šuljić uspio je dovesti Boškinac do Michelinove zvjezdice; uspio je obraniti zvjezdicu premda je u pola godine bio ostao bez dva glavna chefa. Nadamo se da će Boškinac i ove sezone funkcionirati na visokoj razini.
Tač postoji više od dvadeset godina. Nikad nije uspješnije radio, nikad nije dobivao više javnih priznanja, i hrana nikad nije bila bolja. Gospodin Miletić i dalje svojim kombijem svakodnevno odlazi na Dolac .
Davor Bienenfeld prvi je zagrebački ugostitelj koji se iz strogog centra povukao u kvartove, da bi u Selskoj otvorio Izakayu, skoro jednako uspješan restoran kao što je bio Time u Petrinjskoj. Uspije li projekt nove Torikaye, Bienenfeld će se znatno popeti na ovoj listi.
Gospodin Alfirević upravlja nekima od najuspješnijij splitskih restorana. No Stress je prije pandemije toliko dobro radio da je Alfirević u susjednoj zgradi morao instalirati još jedan cijeli kuhinjski pogon.
Gospodin Đaković u profesionalnim je krugovima poznat po nekim kontroverznim postupcima. Međutim, činjenica je da je Đaković jedini hrvatski ugostitelj čija dva restorana konkuriraju za Michelinovu zvjezdicu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
