Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ovo je prvo Pelegrinijevo službeno gostovanje još od Apetita 2012. godine,” rekao nam je sinoć chef i vlasnik Pelegrinija Rudolf Štefan. Pelegrini zaista veoma rijetko nastupa u drugim restoranima (Štefan je prije par godina skuhao jednu večeru u porečkom Spinnakeru).
Budući da rijetko gostuje, logično je da Pelegrini svoju večeru u Ikadorovom Nobilionu u Iki održanu u sklopu programa Game of Chefs-Michelin Edition, nije htio odraditi rutinski, isključivo po best of načelu slaganja menija. Stoga se uz poznate Pelegrinijeve favorite poput patke pašte, na jučerašnjem jelovniku našlo i nekoliko briljantnih inovativnih jela.
To prije svega vrijedi za teleću pašticadu na kremi od šparoga. Moramo priznati da nikad nismo jeli klasičnu, mesnu pašticadu sa šparogama; i moramo sa zadovoljstvom konstatirati da ova netipična kombinacija sjajno funkcionira. Šparoge su pašticadi dale zeleni, svježi, lagani okvir i istodobno je učinile sezonskim, proljetnim jelom.
Drugo jelo koje nas se jako dojmilo bilo je jaje u šorbulu. Štefanova verzija meko kuhanog jaja izgleda kao da je došla s naslovnice neke monografije o američkom pop artu. Jaje se vizualno tretira kao umjetni, plastični objekt koji imitira stvarnu hranu. Za efekt plastičnosti zaslužna je čvrsta krema od sira koja glumi bjelanjak oko savršenog, tekućeg žumanjka. Divlje šparoge su se, prirodno, izvrsno složile sa Štefanovom verzijom jaka u šorbulu.
Iduću iznimno zanimljivu intervenciju Štefan je izveo na pečenoj hobotnici koju je poslužio s kiselim kupusom: “Sada se svi bave fermentacijama, pa smo se odlučili za jednu tradicijsku fermentaciju u netradicijskom kontekstu,” pojasnio je Pelegrinijev sommelier Brane Vukšić.
Među prvim predjelima osobito se istakao veliki rep kvarnerskoh škampa u holandskom umaku od hlapa; ovo je raskošno jelo pripremio Nobilionov chef Dino Knežević.
Sommelier Vukšić iz Šibenika je donio niz posebnih butelja koje su poznati hrvatski vinari napunili za Pelegrini ili u suradnji s Pelegrinijem. Macerirani Grabovčev Viogner iz 2017. i Claiev Sv. Jakov za Pelegrini iz 2018. zaslužuju ozbiljne komplimente, kao i jedna neobična verzija Bibicheva prošeka, koja nas je pomalo podsjetila na oloroso sherry.
Nobilion je sinoć bio pun, usprkos dosta lošem vremenu, koje nije pozivalo da se vikend provede na moru. Što samo govori da se stvarna kvaliteta može prodati u gotovo bilo kakvim uvjetima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
