Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan popularni hrvatski Michelinov restoran već mjesecima traži chefa. Neuspješno. Zadnje informacije koje cirkuliraju profesionalnim krugovima kažu da je vlasnik pokušao angažirati jednog mchefa iz Srbije, ali da je i taj gospodin otišao poslije samo sedam dana. Cijelu smo ovu nezgodnu situaciju pokušali još ranije provjeriti s vlasnikom, koji nam je rekao da upravo slaže ekipu i da će sve biti poznato do početka ožujka. Nadamo se da je u pravu.
Promjene u kuhinjama hrvatskih Michelinovih restorana ponovno su ukazale na kontinuirano napeti odnos chefova i vlasnika. Podsjetimo, čak su četiri Michelinova restorana u zadnje dvije godine ostala bez chefova: iz Noela je otišao Goran Kočiš, koji je bio i jedan od suvlasnika, Dragu di Lovrana napustio je Deni Srdoč, a Boškinac prvo Matija Bregeš a zatim Marko Turković.
Ovome trebamo dodati recentne promjene na splitskoj restoranskoj sceni: Kinoteka je ostala bez Marka Đuraševića, a u Kadeni više ne radi Braco Sanjin.
U Hrvatskoj načelno postoje četiri grupe ambicioznih restorana. Prvu grupu čine vlasnički restorani, u kojima chefovi nikad nemaju glavnu riječ. Karakterističan su primjer Plavi podrum i Carpaccio. U takvim restoranima gosti jedva da primjećuju promjene u kuhinji, a vlasnik predstavlja restoran u javnosti.
Drugu grupu čine korporacijski projekti poput 360 i Neba. Chef u takvom projektu ima veću samostalnost poput Denija Srdoča ili manju, ali chef svakako jest zaštitni znak restorana, a njegov rukopis i osobnost restoranu donose imidž, stalne goste i priznanja poput zvjezdica.
Treću skupinu čine restorani u kojima su vlasnici ujedno i chefovi, poput Pelegrinija, Nava i Montea: tu je situacija potpuno beskonfliktna, jer chef odgovara samom sebi. Zato takvi restorani veoma dugo ostaju na samom vrhu gastronomske scene i u njima nema potresa koji bi ozbiljnije ugrozili restoran.
Četvrta je situacija, međutim, izrazito komplicirana i potencijalno konfliktna. Radi se o privatnim restoranima koji žele imati prepoznatljivi, autorski gastronomski rukopis, ali u kojima je chef, koliko god bio važan, ipak samo zaposlenik. Vlasnik, prirodno, želi maksimalizirati profit, povećavati opseg posla, smanjivati troškove, i najvažnije, zadržati potpunu ili što veću kontrolu nad svojim restoranom.
Chef želi biti što kreativniji, želi investirati u food cost i vina, želi samostalno birati suradnike i održavati što višu stvarnu kvalitativnu razinu restorana u kojem radi, pogotovo ako je riječ o fine diningu. Chef želi usmjeravati žanrovsko-stilsku definiciju “svog” restorana, koji zapravo nije njegov. I tu dolazi do skoro neizbježnog sukoba.
Vlasnik se boji gubitka kontrole nad restoranom, previsokih troškova, rizika gubljenja stalne ili lturističke publike, ponekad i pretjerano snažnog imidža svog chefa u javnosti. Koliko god bio svjestan činjenice da mu popularni chef restoran čini popularnim, vlasnik zapravo ne želi da se restoran u javnosti identificira s određenim chefom. Vlasnici se toga uglavnom plaše. U Hrvatskoj znamo za vrlo malo iznimki.
S druge strane, chefovi zaziru od promjene poslovnih ciljeva restorana, rezanja troškova, nametanja određenih postupaka koje oni ne odobravaju ali i od stanovitog nepovjerenja koje vlasnici pokazuju.
U takvim kontekstima dolazi do čestih promjena u kuhinjama, i to baš u kuhinjama najambicioznijih restorana, u kojima se vlasnici i chefovi nalaze na suprotstavljenim stranama i pod velikim pritiskom.
Što sve dovodi do toga da Michelinovi restorani gube chefove koji su im donijeli zvjezdice, a da vlasnici ne mogu pronaći odgovarajuće zamjene.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
