Dragi Michelin, prilično je smiješno da Cap Aureo Jeffreya Velle još nema zvjezdicu

U subotu oko devet do našeg stola u rovinjskom restoranu Cap Aureo došao je suvlasnik jednog od popularnijih zagrebačkih restorana, koji je upravo večerao sa svoji chefom: “Ovo još nisam vidio u Hrvatskoj, ovo je drugi svijet,” prokomentirao je jedan od gostiju, čovjek koji vodi ambiciozan restoran i svakodnevno jede po restoranima.

Njegova konstatacija ne mora nužno biti točna, jer u Hrvatskoj srećom, trenutno imamo nekoliko restorana ozbiljne svjetske klase. No, nesporno je da Cap Aureo spada među dva ili tri najznačajnija i najbolja, što uostalom priznaju i skoro svi chefovi koji dosad jeli u restoranu Jeffreya Velle u Grand Parku.

Vellino je kuhanje promišljeno, disciplinirano, tehnički virtuozno, moderno, inovativno, izrazito autorsko i puno vrlo čistih, atraktivnih okusa. Sezonalnost i vrhunski sastojci se podrazumijevaju.

Uzmimo za primjer najimpresivnije jelo večeri, rakovicu thermidor s rotkvicama. Na jednom smo tanjuriću dobili stabljike i lišće rotkvica s prženim smeđim mesom rakovice, a na drugom blago pikantni, fenomenalni thermidor od rakovice pokriven hrskavim velikim listom rotkvice.

Ovo komplicirano jelo od samo dva sastojka pokazuje čistoću Vellina rukopisa, sposobnost izvlačenja jakih okusa i efektnog suprotstavljanja tekstura.

Drugo minimalističko, kompleksno i briljantno jelo bile su mlade sipice, čije je crnilo razbacano po glavnom tanjuru. Mekane i jako fine, gotovo delikatne sipice servirane su sa snažno začinjenim i perfektno prženim arancinom od crnog rižota s mozzarellom koji se odmarao na malim sipinim kostima.

Osim što je tehnički i konceptualno superioran, Jeffrey Vella zna biti duhovit, pa nam je tako sinoć poslužio odojak s francuskom salatom kao podsjetnik na ne tako davnu Novu godinu.

Francuska salata bila je zapravo krema  od krumpira, majoneze i povrća, odojak je transformiran u rolice s komadićima hrskave kože, a duboki, moćni, ljepljivi  jus od svinjskih repića digao je ovo jelo na nivo visoke kuhinje.

Bakalar bianco s kupusom, prokulicama i fantastičnim kriškama crvenog grejpa začinjenim sjemenkama komorača efektan je podsjetnik na Božić, dok je škamp s tri formata kukuruza evocirao ljeto.

Rep slatkog čvrstog kvarnerskog škampa lagano je posut kukuruznim brašnom, pa poslužen uz svilenkastu kremu od kukuruza i prepečenu krišku slatkog kukuruznog kruha.

Marelica koju sami suše, servirana s dimljenim buttermilkom, još je jedan nostalgičan pogled na tople mjesece, dok nam film od hrena, granita od hrena i ukiseljena cikla pokazuju da se i od sastojaka tipičnih za gastronomski siromašnu veljaču može napraviti jelo dostojno visoke gastronomije.

Naposljetku, selekcija najboljih istarskih sireva (Kumparička, Latus, Špin) poslužena je s gumenim medvjedićima napravljenim od malvazije, chardonnaya, sauvignona i terana: genijalno zabavno.

Iznimno poštujemo sve što je Michelin dosad učinio za afirmaciju hrvatske restoranske industrije. Ali, zaista je jako smiješno da Cap Aureo još nema zvjezdicu. Usput govoreći, restoran je bio prilično pun, dosta je gostiju ostalo i poslije ponoći, a servis je bio vjerojatno najbolji otkako se Cap Aureo otvorio.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.