Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

LUCIEN OLIVIER (1838-1881) Ovaj chef izumio je vašu novogodišnju francusku salatu. Ali jedete tek proletersku verziju pravog recepta, koji je odnio u grob

lucien-olivier-g

Francuzi ne znaju ništa o vašoj novogodišnjoj francuskoj salati. Za njih, ona je ruska salata ili jednostavno salade Olivier, prema prezimenu chefa koji ju je izumio. Osim toga, francuska salata puno je popularnija u zemljama bivšeg istočnog bloka nego u zapadnoj Europi. Francuzi ipak imaju svoju verziju francuske salate. To je salade piémontaise, pijemontska salata, nastala iz ruske salate početkom 20. stoljeća.

Zapisano je da je ruski car Nikolaj II. 1909 u dvorcu Racconigi posjetio talijanskog kralja Vittoria Emanuelea III. Ruski carski kuhari svojim su kolegama u Italiji tom prilikom proslijedili recept za salatu s majonezom, jednu od najomiljenijih delikatesa ruske aristokracije. Talijani su recepturu prilagodili sastojcima koje su imali na raspolaganju: koristili su mrkvu, mladi grašak, mahune i krumpir, a umjesto majoneze vrhnje.

carevi
Car Nikolaj II i kralj Vittorio Emanuele III.

Ova modificirana verzija ruske salate postala je jako popularna među pijemontskom aristokracijom i buržoazijom. Recept je dospio u Francusku, gdje su ga upotpunili kockicama kuhane šunke i preimenovali u pijemontsku salatu. Toliko o vezi naše francuske salate i Francuske.

Zapravo, priča o francuskoj salati počela je s jednim klasično školovanim francuskim chefom visoke kuhinje. Lucien Olivier rođen je 1838. vjerojatno u Belgiji. O Olivieru je malo toga zapisano. Sigurno se zna da je cijelu karijeru proveo u Moskvi. Povijesne i kulturne veze s Rusijom za klasičnu su francusku gastronomiju važne jednako koliko su njihove veze s Japanom bile presudne za modernu francusku kuhinju. Dio te francusko-ruske razmjene na Kultu smo istražili u temi o tartar bifteku

Mnogi elementi za koje se danas misli da su francuski izumi, poput posluživanja hrane u slijedovima ili organizacije brigade u kuhinji, u Francusku su stigli iz Rusije. Razmjena je, naravno, išla i u drugom smjeru. Strani chefovi u Rusiji su u 18. i 19. stoljeću bili zvijezde i statusni simbol. Trend je započeo car Petar Veliki koji je na ruski dvor donio niz zapadnoeuropskih običaja. Nakon njegova povratka sa Zapada bogati su Rusi počeli zapošljavati velik broj francuskih chefova. Trend je nastavila careva kćer Elizabeta, s kojom je u modu uveden francuski jezik, a ruska aristokratska kuhinja počela imitirati versajske navike, od posluživanja sve hrane odjednom do uživanja u bombonima i marmeladama.

hermitage
Chef Lucien Olivier slavnu je salatu izumio u svom restoranu Ermitaž u Moskvi

Idući val francuskih chefova u Rusiju je stigao s francuskom aristokracijom koja je bježala od revolucije, pod zaštitu Katarine Velike. Francuzi su u rusku kuhinju donijeli nove kombinacije okusa, precizne recepte i nove tehnike poput mljevenja mesa. U terminologiju su ušli francuski izrazi, omlet, salata, mousse. Konačno spajanje francuske i ruske kuhinje donio je, zanimljivo, francusko-ruski rat 1812, kad se ruska aristokracija iz patriotskih razloga počela vraćati ruskim jelima, ali su francuski vojnici s okusima francuske hrane, sirevima, vinima, quichevima, upoznali ruski narod koji dotad o tome nije ništa znao.

Kad je Lucien Olivier u Moskvi 1864. s partnerom Jakovom Pegovim otvorio svoj slavni restoran Ermitaž, francuska je kuhinja još bila pojam. U Ermitažu, Olivier je u najvećoj tajnosti razvio recept za specijalnu salatu, koja je postala hit u Moskvi i potpisno jelo restorana. Olivieru se pripisuje i izum govedine Stroganoff, ali to je prilično sumnjiva teorija. Oko salate spora nema.

Olivierova salata nije nastala slučajno. Chef je u restoranu imao malu prostoriju, svojevrsni laboratorij u koju se povlačio s namjerom da stvori jelo koje će poslati slavno. Prvu svoju salatu napravio je sa sitno rezanim kockicama kuhanog krumpira, filea jarebice i kiselim krastavcima. Nakon što je salata postala najtraženije Ermitaževo jelo, Olivier ju je nadograđivao telećim jezikom, kavijarom, repovima rječnih rakova, kaparima, dimljenom pačetinom i zelenom salatom, ovisno o sezoni.

Glavna atrakcija Olivierove salate bio je dresing, takozvani francuski umak. Prema jednom zapisu iz 1884. bila je to majoneza napravljena s francuskim vinskim octom, francuskim senfom i maslinovim uljem iz Provanse. Normalno da su ovakvi sastojci Olivierovu salatu činili jedinstvenom u Moskvi. Recept je bio toliko tražen, a Olivier ga toliko ljubomorno čuvao, da su izdavači kuharica nudili ozbiljan novac za njega, a lopovi više puta provaljivali u Ermitaž nadajući se da će tamo naći zapisane tajne formule za Olivierovu salatu.

olivier-salata

Olivierov kuhar Ivan Ivanov uspio se domoći točnog popisa sastojaka salate i prodati ga konkurentskom restoranu Moskva, ali njegova je verzija imala posve drugačiji okus od Olivierove jer nije mogao nabaviti neke sastojke iz Francuske ni pogoditi omjere. Sva ta tajnovitost bila je odlična reklama i za Olivierovu salatu i za njegov restoran.

Zapravo, nikada nitko nije uspio rekonstruirati originalnu Olivierovu salatu. Jer Lucien Olivier iznenada je umro u 45. godini. Ne zna se od čega. Zadnje što je zapisano o francuskom chefu je da se 1881. početkom ožujka u Moskvi ukrcao na vlak za Berlin, zajedno s kompozitorom Nikolajem Grigorijevičem Rubinsteinom, koji je nedugo nakon toga umro u Parizu. Olivier se vratio u Moskvu i tamo umro 1883. Pokopan je na moskovskom groblju Vedenski. Chefovi otada rekreiraju njegovu salatu pokušavajući pogoditi kakvog je zaista bila okusa, jer Olivier jer recept odnio sa sobom u grob.

No, život Olivierove salate nastavio se, buran i politiziran, i nakon njegove smrti. Ermitaž je radio još pune 22 godine, zatvoren je 1905. Onda je 1917. došla boljševička revolucija i Olivierovo su ime i salata postali tek još jedan simbol luksuza i buržoazije koje treba zatrti. “Jedi ananas, žderi jarebicu, bliži ti se posljednji dan, uši buržujska,” pisao je Vladimir Majakovski (slobodni prijevod).

Recept je s ruskim emigrantima otputovao u niz zemalja i raširio se svijetom, pod raznim imenima: ruska salata, moskovska salata, stoličnaja salata (salata iz prijestolnice), a Rusi je i danas zovu Olivierovom. Iz Olivierove salate nastalo je i jedno novo jelo, juha okroška, napravljena sa sastojcima koje je Olivier koristio za salatu, uz dodatak kvasa.

soviet-cookbook

Pojednostavljeni recept Olivierove salate pojavio se i u velikoj Sovjetskoj kuharici 1939. koju je sponzorirao Kremlj, a uvod joj potpisao osobno Staljin. Punim imenom Sovjetska kuharica ukusne i zdrave hrane, knjiga je bila dijelom propagandni pamflet a dijelom prosvjetiteljski priručnik za narod. Za razliku od boljševičkog asketskog pristupa hrani u 1920-tima, Staljin je hranu koristio kao važan dio mita o napretku.

Uloga kuharice, u kojoj su ravnopravno prikazana jednostavna jela i pečeni odojci, brda kavijara, sireva i voća, nije bila samo uvjeriti narod u ideal Staljinova aspiracijskog socijalizma posutog buržoaskim simbolima, nego ga uvjeriti da već živi u boljem svijetu, iako su tridesete u Rusiji obilježile teške nestašice hrane.

Olivierova salata u takvom je, staljnističkom kontekstu, bila gotovo idealan recept. Ali u kuharici se ime Luciena Oliviera ne spominje, kao što ni u receptu nema ni jarebica ni dimljene pačetine, nema telećeg jezika ni ulja maslina sazrelih pod provansalskim suncem. Samo krumpir, jaja, grašak iz konzerve, hrenovke ili piletina, u najboljem slučaju konzervirana rakovica s Kamčatke. Ta je verzija najbliža onome što se u istočnoj Europi uvriježilo kao recept za francusku salatu.

Francuska salata, masovno omiljeno, kvaziluksuzno novogodišnje jelo, nije, dakle, puno više od proleterskog izdanja slavne salate Olivier dopunjenog kojim sastojkom iz francuske varijante. Ali ova priča o njoj može poslužiti kao inspiracija za nove, zanimljivije i plemenitije verzije jednog važnog povijesnog recepta, bilo da želite maštati o raskošnim okusima carske Rusije ili stvarati vlastitu tradiciju.  

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

LUCIEN OLIVIER (1838-1881) Ovaj chef izumio je vašu novogodišnju francusku salatu. Ali jedete tek proletersku verziju pravog recepta, koji je odnio u grob

by Kult Plave Kamenice time to read: 5 min