Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nado Badurina vratio se iz Njemačke sredinom osamdesetih godina. Pa je u kući u Umaškoj ulici 12, u mjestu Lovrečica kraj Umaga, 6. svibnja 1986. otvorio Badi, danas jedinu gatronomsku instituciju grada poznatog po međunarodnom teniskom turniru.
Trideset i pet godina jako je puno u životu restorana. Toliko stari restorani ravni su stogodišnjacima i nema ih mnogo, a osobito ne u istom vlasništvu i s istim rangom vitalnosti i popularnosti. A Badi i sada u drugoj pandemijskoj godini radi veoma dobro. Jučer kad smo ondje ručali, imali su jednu večernju rezervaciju za dvanaestero, što njihova prostrana terasa može podnijeti uz svo poštovanje epidemioloških mjera.
“Ide bolje nego što smo mislili,” rekao nam je gospodin Badurina, čovjek pomalo herojske radne biografije. “Gostiju ima, restoran dobro posluje, ali zanimljivo je da skoro 90 posto gostiju dolazi iz Hrvatske. Ne samo iz Zagreba, nego iz svih dijelova Hrvatske.”
Herojska radna biografija znači da je se u 35 godina rada restorana Nado Badurina borio ne samo da restoran preživi i da bude što bolji, nego da se dobar dio tih godina doslovno borio za vlastiti život. Naime, gospodin Badurina čak je jedanaest godina, prije no što je došao na red za transplataciju, morao ići na hemodijalizu.
“Na hemodijalizu se ide tri put tjedno. Dok se hemodijaliza nije mogla obavljati u Umagu, morao sam ići u Rijeku. I znate kako je to izgledalo…Kad sam se vraćao s hemodijalize istuširao bih se, obukao se za salu i oko jedan počeo normalno raditi premda sam prvih sat vremena imao osjećaj da se sve oko mene ljulja,” sjeća se Badurina.
Badi je u prvih tridesetak godina postojanja bio klasični riblji restoran s vrhunskim sastojcima. Zatim je 34-godišnji Badurinin sin Ivan, po profesiji hotelijer, preuzeo vođenje restorana i unio niz promjena primjerenih novom vremenu.
Vinska se lista internacionalizirala u dobrom smislu te riječi, pa sada Badi nudi uzornu kolekciju growers šampanjaca, uključujući Agrapart, Drappiera i Larmandier Bernier. Degustacijski su jelovnici počeli dominirati Badijevom ponudom, premda je restoran zadržao i a la carte, s nekoliko tradicijskih jela.
Badi je unatrag pet godina ušao u JRE i dobio dvije uzastopne Michelinove preporuke, koje u Istri imaju mnogo veću težinu nego u drugim dijelovima Hrvatske, naprosto zato što se Istarska turistička zajednica itekako razumije u gastronomiju.
Badi je, dakle, uspješno prošao traniziciju iz tradicijskog ribljeg restorana u suvremeni gastronomski restoran s još mnogo godina pred sobom. I sve je ostalo u obitelji: iako restoran vodi Ivan Badurina, Nado Badurina svakodenvno je u Badiju.
Jučer smo u Badiju ručali nekoliko originalnih dosta složeno komponiranih jela. Hrskava pržena sipica briljirala je među pozdravima iz kuhinje, no i parmiggiana s blago aromatiziranim uljem bila je jako fina, kao i pohani škarpoči.
Na crudo tanjuru osobito su se istakle dehidrirane kozice optimalno začinjene citrusima kao i tartar od rajčice, no i škampi i sipa bili su jako ukusni. Salata od hlapa s lijepim komadom mesa iz kliješta i s majonezom od rakova svakako je bila jelo dana: radi se o raskošnom, luksuznom primjeru comfort fooda.
No, posebno nam se svidjela i juha od lišća rotkvica. Lišće rotkvica u hrvatskim se restoranima gotovo uopće ne koristi što je šteta, jer ima distinktivan, osvježavajuće pikantan okus. Ova intenzivno zelena juha obogaćena izvrsnim slatkim dondolama i hrskavim komadićima marinrianih rotkvica, jedno je od najoriginalnijih uspjelih jela koja smo probali u zadnje vrijeme. Tortelini punjeni oradom, špinatom i lardom servirani s jakovskim kapicama, lardom i gustom juhom od brokule kompleksno su i prilično hrabro jelo koje pokazuje ambicioznost kuhinje.
Osim Larmandier Berniera, na Badijevoj terasi uživali smo u novoj Fakinovoj Malvaziji i u Matoševićevoj Zelenoj Grimaldi. Badi obilježava 35. rođendan s puno razloga za optimizam i slavlje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
