Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marijan Marjanović, vlasnik vodnjanske Stancije San Antonio, jedan je od pionira organskog i biodinamičkog uzgoja maslina u Istri. Ulja San Antonio dosad su osvojila čak 12 zlatnih i srebrnih medalja na prestižnom svjetskom natjecanju u New Yorku (NYIOOC). Gospodin Marjanović, Puljanin koji se u posao s maslinama upustio prije trinaest godina, uvjereni je poklonik ekološkog pristupa i manufakturne proizvodnje pa se, primjerice, sve masline za monosortna ulja na njegovoj stanciji beru ručno.
Koji su po vašem mišljenju glavni elementi zbog kojih je Istra pet godina zaredom najbolja svjetska maslinarska regija?
Glavni elementi zbog kojih je Istra pet puta za redom najbolja svjetska maslinarska regija su mala proizvodnja, iskren odnos prema proizvodu u svim fazama proizvodnje, a najvažniji je lokacija, mikroklima. Da se nalazimo u nekom drugom području poput Libije, Maroka ili Tunisa, čak i da radimo baš sve isto kao u doma, ne bismo imali ni približan rezultat kao u Istri. Naš teren dozvoljava takve arome, polifenole koje su specifični za naše podneblje. Da se razumijemo ima i jako loših ulja u Istri.
Može li se Istra nametnuti kao nišni izvoznik maslinovih ulja?
Istra se može nametnuti kao nišni izvoznik maslinovih ulja, a najveći je problem proizvodna cijena i ukupna količina proizvedenog ulja. U svijetu je normalno da jedan proizvođač maslinovog ulja ima Premium i HoRe+Ca liniju proizvoda. Kod nas to nije tako. Orijentirani smo na jedno ili drugo. Ispravno bi bilo proizvoditi obj linije, od prodaje u HoReCa kanalu pokriti sve troškove, a Premium plasirati za natjecanja, u posebne dućane i osobnu prodaju. Jer kada na neko tržište uđeš s 50 tona normalnog ulja, onda ima mjesta i za 5 tona Premium ulja.
Ovako dolazimo do toga da nas nekolicina nema problema s prodajom i cijenama, a drugi jedva spajaju kraj s krajem i ostaje im starog ulja. A ulje je godišnji proizvod i najbolje ga je prodati u jednoj godini. Rok trajanja ulja je dvije godine, ali najbolje je kada se iskoristi unutar godine dana od proizvodnje.
Koliko se vaših ulja trenutno izvozi i na koja tržišta?
Trideset posto ulja prodajemo izvan Hrvatske, u Europsku uniju, Rusiju, Ameriku…
Poslije niza međunarodnih priznanja, što su idući koraci u razvoju istarske maslinarske scene?
Maslinarstvo je sada tamo gdje je vinarstvo bilo prije 20-25 godina. Čeka nas razdoblje modernizacije, novih nasada, novih pogona, novih kušaona, traženje novih kupaca… Mi nemamo dovoljno ulja za svoje potrebe, Istra ne može zadovoljiti potrebe Grada Zagreba za maslinovim uljem, Trebamo naučiti domaće ljude da kupuju naše proizvode. Uzalud proizvodimo ulja koja su u vrhu svjetske kvalitete ako doma koristimo najlošija ulja neupitno loše kvalitete.
Je li budućnost istarskog maslinarstva u prirodnom, organskom i biodinamičkom uzgoju?
Organska, ekološka, prirodna i biodinamička proizvodnja otvaraju prodajne kanale u kojima konvencionalni pristup ne prolazi, ali nisu presudne. Za svakoga je pitanje koliko želi uložiti i koliko mu se investicija može vratiti.
Je li potrebno investirati u nove proizvodne pogone?
Potrebno je modernizirati pogone i povećati kapacitete. Otvaranje novih uljara neće puno promijeniti stvari jer je suludo ulagati dva ili milijuna eura u pogon koji radi samo tri tjedna godišnje radi u punom kapacitetu. Ne možete uspjeti sa starim tehnologijama, uvijek u svakom poslu treba pratiti nove tehnologije i uzeti ono što namnjih odgovara. Najnovije nije uvijek i najbolje, ali kombinacijom vrhunskih komponenti i novih tehnologija te pažljivim odabirom, možemo imati najbolje pogone.
Jesu li istarska ulja odgovarajuće valorizirana u regionalnoj i nacionalnoj gastronomiji?
Istarska ulja su slabo valorizirana, u regionalnoj i nacionalnoj gastronomiji. Kuhinjama je u 80 posto slučajeva bitna cijena a ne kvaliteta. Nisu u stanju kupiti iskrena domaća ulja po povoljnijim cijenama nego se kupuju loša strana ulja, a još gora varijanta je kada kupuju najgora strana ulja zapakirana u dalmatinske brendove gdje se ogromnim slovima ističe domoljublje, a proizvod nije za ljudsku upotrebu.
Jesu li istarska ulja adekvatno zastupljena u turističkoj ponudi? Ponaša li se turistička industrija kao da su istarska ulja sastavni dio našeg turističkog proizvoda?
Istarska ulja su dobro zastupljena u turističkoj ponudi, često se nudi sam vrh kvalitete, ali to je samo u provjerenim dućanima. Nažalost, još je jako puno malih proizvođača, a i pokoji veliki, uglavnom iz Dalmacije, koji kupuju loša ulja i maskiraju ih u određenom omjeru s dobrim uljima i tako povećavaju svoju dobit ali na štetu svih drugih. Oni se nalaze na štandovima uz cestu, na dijelovima tržnica koji ne podliježu kontroli, ali i u privatnim dućanima i na aerodromima…
Na kraju se Istarsko maslinarstvo svodi na 20 ili 30 ozbiljnijih maslinara od kojih možda deset proizvodi neke nama pristojne količine ulja (15-50 tona) a ostali se šlepaju na krilima nagrada iako nemaju količine ni za prodaju na kućnom pragu.
Bi li država trebala stimulirati daljnji razvoj maslianrstva u Istri? Što bi konkretno trebala poduzeti?
Svakako treba stimulirati daljnji razvoj maslinarstva, a pogotovo da nam državna tijela olakšaju dolazak do novca iz EU. Mi smo mala sredina, novac koji povučemo za EU ne znači ništa, a mi bez njega ne možemo se razvijati kao ostali.
Treba li doći do nove stilizacije istarskih ulja, koja se zasad najlakše prepoznaju po visokim polifenolima?
Udio polifenola se mijenja i bez veze ga je naglašavati ili označavati, mi moramo proizvoditi harmonična, balansirana ulja koja svojim okusom i mirisom pokazuju odakle su došla. Uzalud je bjelica ako je supergorka, takvo ulje kod široke publike neće proći, dok će se fino zaokružena bjelica svidjeti većini i lakše će prodati za istu cijenu. Naše velike rezultate omogućava podneblje, naša mikrolokacija. Nismo mi nešto posebno talentirani da bi bili ovako uspješni. I zato kupcu moramo dati proizvod kakav želi, za cijenu koja nas zadovoljava.
Je li potrebno povećati udio autohtonih sorti u odnosu na internacionalne sorte, poput leccina?
Ja sam uvijek za domaće sorte, ali domaće sorte su teške za uzgoj. Uvozni hibridi trenutno su bolji izbor, zato ih ljudi i sade, ali dugoročno je jedino ispravno fokusirati se na domaće sorte.
Jesu li istarska ulja ugrožena jeftinim talijanskim , grčkim i španjolskim uljima?
istarska ulja su ugrožena i jeftinim i skupim stranim uljima. U Hrvatskoj netko tko ima barem malo znanja o maslinarstvu misli da su Istarska ulja najbolja, ali to nije točno. Na svjetskim natjecanjima rijetko kad je apsolutni šampion iz Hrvatske odnosno Istre. Mi imamo odličan prosjek dobrih (zlatnih) ulja i po tome radimo brend ali prvaci još nismo postali. Na domaćim natjecanjima isto nismo apsolutni šampioni, uvijek smo pri vrhu, ali često nam dalmatinci, Hercegovci ili Slovenci uzmu apsolutnog šampiona. Mi imamo sreću da sa „malo“ maslina možemo napraviti veliku kvalitetu. Kada bi išli tu kvalitetu usporediti s drugim vrhunskim uljima vidjeli bi da se oni trude i rade više od nas ali zagađena zemlja i lokacija im ne daju tu kvalitetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
