Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Popularni zagrebački restoran Vinodol na svojoj je web stranici objavio dragocjeni dokument iz povijesti hrvatske restoranske industrije. Riječ je o Vinodolovom meniju starom 55 godina, koji nosi datuim 30. prosinca 1965. Ovaj je jelovnik važan zato što pokazuje što se u ono vrijeme jelo u Zagrebu, ali i govori o načelima slaganja jelovnika u šezdesetim godinama prošlog stoljeća.
Glavno je načelo očigledno bila sveobuhvatnost, pa Vinodolov jelovnik s kraja 1965. sadrži čak 80 jela svih mogućih žanrova. Današnji su Vinodolovi jelovnici triput kraći što je, naravno, ispravno.
Međutim, zanimljivo je da usprkos tako velikom broju jela na Vinodolovom meniju nema ni pršuta ni kulena, koje smatramo tradicionalnim hrvatskim specijalitetima. Vjerojatno su bili nedostupni. Interesantno je, nadalje, da se uz niz gotovih i a la carte jela pojavljuju čak tri višeslijedna menija koji su, međutim, složeni od jela s glavnog jelovnika. Najopsežniji meni koštao je 550 dinara, nešto manji 470 a najmanji 400 dinara.
Vinodolov maratonski jelovnik s kraja prosinca 1965. godine otvara se sa svega četiri hladna predjela; francuska salata, jaja u majonezi, kuhana šunka s hrenom i tartar biftek. Tartar biftek i danas je na Vinodolovom meniju.
Slijede tri juhe: goveđa s tjesteninom ili rižom, čista s jajem i ragu juha. Nasuprot škrtom izboru hladnih predjela i juha, selekcija toplih predjela prilično je opsežna. Obuhvaća razna jela od jaja i tjestenine, hrenovke i kranjske kobasice. Riblji je dio jelovnika opet jako oskudan; Vinodol je u prosincu1965. pripremao samo skuše i dvije recepture šarana.
No, zato je sekcija gotovih jela preopširna i sadrži valjda sve što se u ono vrijeme moglo kuhati u restoranima: tu su puran s mlincima za 750 dinara, pa hladni odojak za 700 dinara, ali i manje skupa jela poput fileka sa sirom za 390 dinara ili musake od krumpira po istoj cijeni. Vinodol je onda kao i danas pripremao sarmu, koja je koštala 550 dinara.
U poglavlju posvećenom jelima po narudžbi nalaze se najskuplji tanjuri starog Vinodola: pariški odrezak koštao je 960 kuna, biftek s jajem 930 kuna, a tournedos Rossini 950 kuna. Zanimljivo je da šezdesetih godina biftek nije bio najskuplje jelo na meniju. Teletina je postizala višu cijenu. Danas bi se svugdje u Hrvatskoj smatralo skandaloznim da bečki ili pariški šnicl koštaju jednako ili malo više od bifteka.
Vinodolov stari jelovnik bio je pun priloga i salata koji su se bazirali na grahu, krumpiru, riži, zelenim salatama i cikli, ali neobično siromašan u desertima. Nudile su se jedino palačnike.
Situacija s vinom bila je još mnogo gora. Gosti su mogli birati između Bijelog iz Jastrebarskog i Crnog iz Dalmacije. Točilo se, naravno, Ožujsko pivo, ali i petnaestak likera i žestokih pića.
Sudeći po Vinodolovoj karti iz 1965. godine, prije samo pola stoljeća kultura vina u Zagrebu uopće nije postojala, ni na najnižoj razini. Vinodolov jelovnik iz 1965. godine nostalgično je, zabavno, ali i veoma korisno štivo koje govori o stilu života u vremenu u kojem nitko nije koristio riječ lifestyle.
Pozivamo i druge starije restorane da objave svoje povijesne menije. Jedino uvidom u prošlost restoranskog kuhanja u Hrvatskoj moći ćemo uspostaviti kontinuitet znanja o našoj restoranskoj industriji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
