TRI BAKALARA HRVOJA ZIROJEVIĆA Glasoviti dalmatinski chef poslao nam je recepte za Badnjak

Prije nekoliko dana objavili smo šest prijedloga za večeru za Badnjak, u kojima namjerno nije bilo bakalara. Uvijek je dobro razmotiriti i druge opcije. No, kako većina Hrvata ne može zamislti Badnjak bez bakalara, sada objavljujemo tri jela od bakalara chefa Hrvoja Zirojevića. Gospodin Zirojević, glavni kuhar hvarskog Laganinija, nestor je suvremene dalmatinske gastronomije, a ove je godine osvojio šesto mjesto u izboru za Chefa godine Kulta Plave Kamenice.

Zirojevićevi recepti, naravno, izlaze iz onog uobičajenog repertoara bakalar na bijelo/bakalar na crveno. Zirojević za Badnjak preporučuje pasticciood i orzotto kojemu će drobčić od bakalara, specifičan sastojak koji se prečesto baca, dati poseban gušt. Svi su recepti napisani za četvero.

Pasticcio od bakalara

Sastojci

• 400 g kuhanog bakalara  
• 1 l vode od bakalara s korjenastim povrćem 
• 800 g krumpira 
• 4 dl maslinova ulja
• 1 manja glavica češnjaka
• prstohvat origana
• vezica peršina
• 80 g maslina 
• 80 g sušenih rajčica 
• 100 g krušnih mrvica
• 1 dl bijelog vina 
• 50 g maslaca
• sol
• papar

Krumpir ogulite, krupnije narežite i stavite kuhati u vodu od bakalara. Kad je gotov procijedite i začinite peršinom, češnjakom, maslinovim uljem, solju i paprom. Dodate trećinu bakalara i sve dobro protisnite

U odgovarajuću posud koju ste premazali maslacem i posuli krušnim mrvicama dodajte polovicu smjese krumpira i bakalara, pa fino poravnajte. Preostali bakalar začinite otkoštenim maslinama i suhim rajčicama, češnjakom, peršinom, origanom, maslinovim uljem, bijelim vinom, solju i paprom.

Bakalar položite na krumpir, pa prekrijte s drugom polovicom smjese krumpira. 

Pospite krušnim mrvicama (možete dodati i parmezan) i začinite maslinovim uljem. Pecite oko pola sata na 180 stupnjeva.

Vinska preporuka Ovo je jelo vrlo bogato u sadržaju s dosta masnoća i ugljikohidrata, naglašeno aromatično i teksturalno raznoliko. Traži kompleksno jače bijelo vino koje ima dosta svježine. Pošip Nerica iz 2010. bi morao ići izvrsno uz Zirojevićev pasticcio od bakalara.

Drobčići od bakalara

• 600 g drobčića od bakalara 
• 100 g kože kuhanog bakalara 
• 200 g ječma
• 200 g pelata
• 50 g koncentrata rajčice
• 200 g kapule
• 1 manja glavica češnjaka
• vezica peršina
• 2 lista lovora
• 2 dl maslinova ulja
• 1,5 dl bijelog vina
• 0,5 dl vinskog octa
• voda od bakalara s korjenastim povrćem
• sol 
• papar

Kad bakalar skuhate, u unutarnjem dijelu uz kost naći ćete mali drobčić, smežurani komad želatinozne kože. Taj se dio bakalara ne baca, nego se može koristiti u raznim jelima poput ovog. Koristite, također, i kožu kuhanog bakalara.

Na maslinovu ulju prodinstatje kapulu koju ste izrezali na tanke fetice. Dodajte češnjak narezan na listiće, peršin i koncentrat rajčice. Kratko prodinstajte, pa dodajte pelate, lovor, vino i drobčiće. Kuhajte petnaestak minuta, pa dodajte ječam koji ste prethodno potopili u temeljac od bakalara. Dobit ćete finu kombinaciju orzota i brujeta s drobčićima. Kuhate još petnaestak minuta i na kraju dodajte bakalarovu kožu. Začinite po guštu.

Vinska preporuka Ovo je jelo puno kompleksnih i jakih okusa neobičnih dijelova bakalara kuhanih u rajčicama, pa traži crno vino s dosta svježine. Predlažemo Testamentov Dalamtian Dog iz 2018. ili vrlo snažan rose poput Miloševa Stagnuma R.

Canelloni s bakalarom

Sastojci

• 400 g mesa kuhanog bakalara 
• 200 g krumpira 
• 1 manja glavica češnjaka
• vezica peršina
• 3 dl maslinova ulja
• 400 g pelata
• 100 g maslaca
• 100 g brašna
• 12 canellona
• 2 jaja
• 1 l mlijeka
• 500 g krušnih mrvica
• 100 g parmezana
• sol
• papar

Meso kuhanog bakalara još kratko prokuhajte u mlijeku i tako aromatizirajte mlijeko, od kojeg ćete kasnije napraviti bechamel. Krumpir skuhajte i ocijedije pa dodajte meso bakalara. Zatim dodajte sitno kosani češnjak, peršin, sol, papar i dobro podlijte maslinovim uljem. Napravite dobar nadjev s dosta bakalara. Nadjevom punite canellone,

U odgovarajućoj posudi na maslinovu ulju prodinstajte češnjak narezan na listiće. Dodajte pelate. U šalšu dodajte malo šećera, začinite i položite na dno posude u kojoj ćete peći canellone.

Aromatiziranim mlijekom (u kojem ste prokuhali bakalar) podlijevajte svijetlu zapršku da biste dobili bechamel s okusom bakalara. 

Odvojite žumanjke do bjelanjaka. Žumanke ubacimte u béchamel i legirajte, a bjelanke prvo istucite u čvrsti snijeg, pa onda snijeg dodajte bechamelu. Naravno, dok ovo radite béchamel ne smije biti na vatri.

Na šalšu složite canellone (predložio bih da kod kuće izradite tijesto, nije teško) pa prelijte bechamelom. Pospite krušnim mrvicama i parmezanom. Pecite na 180 stupnjeva 30 do 35 minuta.

Vinska preporuka Ovo je najkompleksnije od tri jela za koje nam je gospodin Zirojević poslao recepte. Ono sjedinjuje ribu, rajčicu, bijeli umak i jaja. Zbog bechamela s jajima potrebno nam je bijelo vino vrlo jakog tijela, s puno kiseline. Predložili bismo Matoševićevu Zelenu Grimaldu ili Mihaljevu Graševinu iz 2019.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.