Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restoran Old River nalazi se u samom srcu zemlje tartufa, na cesti između Motovuna i Buzeta.”Evo, bijele tartufe nalazimo baš ovdje, u ovoj šumi,” rekao nam je vrlo ljubazni konobar pokazujući nam drveće preko puta uskog korita Mirne, udaljeno najviše stotinjak metara od restorana.
Old River potencijalno je spektakularno mjesto, smješteno podno tartufarska šume, usred zelenila koje prekida spori tanki vodotok: da ne znamo da se radi o Mirni, bilo bismo uvjereni da je riječ o nekom manjem lokalnom potoku.
Fasadom i blagovaonicom dominiraju drvo, kamen i velike staklene stijene okrenute prema rijeci i šumi. Nekoliko će stolova idućeg proljeća biti postavljeno kraj same rijeke, što će Old Riveru dati značajnu dodanu vrijednost: bit će to jedan od najljepših restoranskih ambijenata zelene Istre. Touch of class vidi se i u prezentaciji menija. Gosti dobivaju lijepe, elegantne svitke, koji podsjećaju na fine dining .
Jelovnik je sastavljen logično i lokalno; neindustrijski istarski pršut, maneštra, par pasti sa sezonskim sastojcima, bijeli tartufi, četiri ili pet jela od boškarina, i nekoliko steakova koji se peku na roštilju s pravom vatrom. Kruh je bio veoma dobar u svom žanru: mliječan, slatko slan i gotovo vruć. Domaće mlado ulje bazirano na bjelici nije loše, ali ne spada u vrh istarske proizvodnje maslinovih ulja. Nije dovoljno usklađeno, a arome i okusi nisu osobito čisti.
Pravi problemi, nastaju, međutim s kuhanjem. Carpaccio od boškarina bio je leden, kao što se carpaccio servirao prije dvadesetak godina. Preniska temperatura govedine, međutim, nužno ubija okus mesa. Osim toga, zaista ne znamo zašto toliko hrvatskih kuhara voli zgušnjavati balsamico. Zgusnuti balsamico nikad se ne približava pravoj stvari, dvanaest ili petnaest godina starom autentičnom balsamicu, nego uvijek ostaje loša imitacija. No, bijeli tartuf, kojeg nam je zaista iznimno profesionalni konobar naribao na boškarina,spasio je carpaccio.
Drugo jelo s bijelim tartufom, ravioli, obilovalo je s još puno više feta najvažnije sezonske namirnice u Hrvatskoj, ali je imalo ozbiljan problem s recepturom. Ako pastu pospete gustom mećavom bijelih tartufa, uistinu vam ne treba umak of crnih mljevenih tartufa koji samo kvari sjajan dojam mirisnih bijelih. Raviolima je, osim tartufa, trebao još samo neki vrhunski rastopljeni maslac s par kapi mladog ulja.
No, najproblematičnijim se ipak pokazao biftek. Meso je bilo mekano i vrlo precizno pečeno, sam odrezak jako velik, frigani krumpiri posluženi uz steak upravo perfektni, ali … Naš je biftek žestoko “krvario” tako da se tanjur poslije deset minuta pretvorio u lokvu ružičasto crvenog soka. U kuhinji su, nažalost, zaboravili odmoriti biftek, što je jedan od esencijalnih koraka u proceduri pečenja goveđih odrezaka.
Old Riveru treba dosta rada na kulinarskim procedurama, kao i korigiranje pojedinih receptura. Uz par mjeseci ozbiljnog gastronomskog treninga, Old River mogao bi postati veoma dobar restoran. Vinska karta pametno je orijentirana prema buzetskim i motovunskim vinima (Ipša, Piquentum, Tomaz) no restoran koji priprema velike steakove i riba bijele tartufe morao bi potražiti crna vina starijih godišta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
