Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svaki koktel je luksuz, kaže Simon Difford, jedan od najutjecajnijih svjetskih autora i stručnjaka za koktele. I najjednostavnija receptura traži vrijeme i pažnju barmena, dok sastojci za ozbiljne craft koktele zahtijevaju znanstveno poznavanje materije i nekoliko tjedana pripreme. No, sav barmenov talent ni vještina, sav rad i znanja ljudi koji su napravili fina pića u koktelima, nisu dovoljni ako se koktel ne posluži kako treba: u pravom trenutku, na pravoj temperaturi, i prije svega u pravoj čaši.
Bez obzira na to jeste li profesionalni barmen ili entuzijast koji koktelima razveseljava ukućane i prijatelje, poznavanje čaša važno je koliko i poznavanje pića s kojima radite. Kaže se da se dobar bar prepoznaje po ambijentu, barmenovoj pojavi, Martiniju, ledu i garnishu. Profesionalci će u sekundi skenirati barmenovu stanicu, retropult i čaše u kojima se poslužuju pića. Bar ima samo nekoliko sekundi vremena da se predstavi potencijalnom gostu. Svaki detalj može biti presudan. A čaša je medij najvažnijeg trenutka u baru, kada gost počinje uživati u piću, trenutka zbog kojega barovi postoje.
Čaše nisu uvijek egzaktna znanost, priče o nastanku nekih modela su mitovi, pravila korištenja drugih čiste improvizacije. Ipak, za većinu čaša (i sve ozbiljne barmene) osnovna pravila posluživanja su jasna i poštuju se. S rastom popularnosti koktela, craft barova i turizma, izbor čaša u Hrvatskoj stalno se širi. Među policama punima poznatih brendova, sjajnog stakla i još sjajnijih dizajnerskih rješenja, nije lako ostati racionalan. Stoga smo u suradnji s Provider Serviceom, jedinim hrvatskim one-stop-shopom za opremanje barova, restorana i hotela kojemu se nedavno pripojio poznati Bar Equip, sastavili ovaj praktični vodič za izbor čaša za koktele. Ono što baš morate imati su martini čaša, highball, Old Fashioned i shot. Sve ostalo ovisi o stilu, ambicijama i vašoj viziji bara.
Da odmah riješimo dva mita, ova čaša nije inspirirana grudima Marije Antoanete niti je dobra za šampanjac, jer ubija mjehuriće. U barovima se sve više koristi kao zamjena za klasične V-čaše za martini jer je sigurnija za goste (piće se teže prolije iz nje). Osim kad je barmeni napune do ruba, što je čest slučaj.
Što poslužiti u njoj Manhattan, Aviation
Ove plitke široke čaše miljenice su barmena. Podnose standardne, ali i velike kocke leda koje se sporije tope i manje razvodnjavaju piće. Vjerojatno su najčešći izbor za točenje čistih destilata. Rocks čaše često imaju debelo teško dno, što kod pripreme koktela omogućava gnječenje bez opasnosti od loma, a i čašu čini stabilnijom u rukama gosta.
Što poslužiti u njoj Old Fashioned, White Russian, Negroni, Whiskey Sour, kratka miješana pića s ledom
Unatoč imenu, ove čaše nisu dvostruko već samo 60 mililitara veće od standardnih rocks čaša. Double u nazivu znači da u njih stane duplo točenje destilata.
Jerry Thomas 1862. je napisao da se sour mora točiti u “maloj barskoj čaši” elegantnoj čaši s nogicom malo dubljoj od coupette, idealnoj za slađa citrusna pića. Kako se sour razvijao mijenjala su se i pravila točenja, pa je sve više recepata tražilo highball ili čaše za punč, dok se moderni souri najčešće toče u Old Fashioned čaše. Sour čaše su divan starinski način posluživanja pića.
Što poslužiti u njoj Whiskey Sour, punčeve
Još jedna tradicionalno šampanjska čaša, u kojoj se ipak puno bolje poslužuju kokteli s pjenušcima i pokoji gušći koktel bez leda. Najzahvalnija za garnish. Jedna mala bobica ili jedan listić mente dovoljni su da u fluteu dobijete divan prizor.
Što poslužiti u njoj sorbetto, Kir Royale, Bellini, Mimosu, French 75
Ova čaša ime je dobila po Glencairn Crystal Studiju koji ju je izmislio za degustacije whiskyja. Suženje na vrhu smatra se dobrim za pojačavanje percepcije aroma, a zaokruženo tijelo za evaluaciju boje pića. Sve je popularnija opcija za točenje čistog whiskyja.
Što poslužiti u njoj dobar whisky, s malo vode sa strane za kapnuti u whisky
Obje su visoke i uske, razlika je u tome što je Collins malo viša, uvijek valjkasta i uža, a Highball čaša može biti zaobljena u sredini. Barmeni ih često koriste kao isti model, a ni proizvođači ponekad ne naglašavaju razliku. Tradicionalno se koriste za koktele i pića s ledom i mjehurićima (pjenušcima, sodom, mineralnom) jer zbog relativno malog promjera bolje izražavaju mjehuriće, a budući da su šire od flutea u njih stane i led.
Što poslužiti u njima Mojito, Bloody Mary, Zombie, Cuba Libre (Highball) Tom Collins, Long Island Iced Tea (Collins)
Naziv martini koristi se za nekoliko stilova čaša, ali prva asocijacija je V-čaša koja je javnosti prvi put predstavljena 1925. na Svjetskoj izložbi u Parizu, kao art deco odgovor na coupe čašu. Da, martini čaša izvorno je dizajnirana za šampanjac. Iako je simbol za koktele, V-čaša je više dekorativna nego praktična. Zbog visokog težišta lako se prevrne, a svaki mali trzaj može završiti prolijevanjem pića po gostu.
Što poslužiti u njima Martini, čiste destilate, kompleksnije koktele za sporo pijuckanje
Kad su mule kokteli prije par godina ponovno postali popularni, ove su metalne čaše preplavile barove. Izvorno namijenjene mint julepu jer se vjerovalo da to ledeno piće dulje ostaje hladno u metalnoj čaši. Danas se najviše koriste za mule ali i druga pića s puno drobljenog leda. Najčešće su bakrene, jer bakar dobro provodi temperaturu pa koktel puno bolje ohladi ovu čašu nego staklenu. S bakrenim čašama treba paziti jer provode i toplinu iz okoline u koktel. Ne mogu jako dugo držati piće hladnim.
Što poslužiti u njima Mint julep, Moscow mule
Nazvana po Nicku i Nori Charles, detektivskom paru koji je u filmu snimljenom po romanu The Tin Man Dashiella Hammetta iz 1933, iz ovih čaša pio ozbiljne količine koktela. Nick & Nora prihvaćena je kao alternativa V-čaši, za koktele bez mjehurića. Mnogim barmenima upravo je superelegantna Nick & Nora omiljena čaša za koktele.
Što poslužiti u njoj Martini, Manhattan, Bronx
Suvenir svake mladosti, shot je kratka uska čašica za kratka pića koja se konzumiraju u jednom gutljaju. No barmeni je vole koristiti i za složenija pića kako bi dobili pomak u neočekivanom serviranju. Shotovi dolaze u različitim veličinama, najviša se zove caballito i koristi se za tekilu
Što poslužiti u njemu B52, Kamikaze, Snake Bite, Tequila Slammer
Kako joj i ime govori, ova se čaša koristi prvenstveno za Margarite, ali njen zabavni oblik pogodan je za niz pića. Najmanje čaše koriste se za pića bez leda, srednje za smrznuta pića a velike za pića s puno leda. U ponekim ljetnim barovima i restoranskim lancima mogu se vidjeti Texas-size, divovske čaše za margaritu ali to je samo štos za turiste, ozbiljni barovi ne smiju držati takve čaše.
Što poslužiti u njoj Margaritu, smrznutu Margaritu
Najbolja čaša za šampanjac u svim varijacijama. Elegantna je, ima dulju nogicu od flutea, bolje izražava mjehuriće i aromatiku šampanjaca i pjenušaca.
Što poslužiti u njoj šampanjac
Najpoznatija čaša za brandy, konjak i whiskey, zbog nogice koja joj daje eleganciju i zaobljenog tijela koje dobro leži u dlanovima pa se piće fino zagrijava. No, ne slažu se svi sa snifterovom famom. Maximilian Riedel, jedan od najuglednijih svjetskih proizvođača luksuznih čaša, smatra da snifterov preširoki trbuh ubija voćne arome koje finim destilatima daju živost i eleganciju, a suženi otvor naglašava alkohol i smanjuje zaokruženost i glatkoću, jednu od najvažnijih karakteristika koja fine destilate razlikuju od prosječnih. Bez obzira na teoriju gospodina Riedela, snifter je klasik. Gosti ga vole i nema bara koji nema bar jedan set.
Što (ipak) poslužiti u njemu brandy, konjak
Svaki bar, privatni ili profesionalni, mora imati barem dvije vrste balonki za vina. Izbor čaša zapravo bi trebao ovisiti o tome što se prodaje u baru (ili najčešće pije kod kuće). Srećom, dizajn vinskih čaša neprekidno napreduje pa se danas mogu nabaviti modeli koji pokrivaju zaista širok raspon vinskih stilova, što bitno smanjuje troškove.
Izbor čaša za pivo gotovo da je veći od cijele ova lista. Evo nekoliko uvriježenih pravila: za lagere i suhe stoutove – krigla. Za njemačke bockove, belgijske tripele i visokoalkoholna piva – čaše s nogicama. Za pilsnere, svijetle lagere i općenito lakša i jače karbonizirana piva -pilsner čaša. Za jača, aromatična piva poput duplih IPA – tulipanke i thistle. Za bijela pšenična piva – weizen čaša. Za delikatna piva poput lambica i guezea – stange čaša. Za voćna piva i kriek – flute. Za skoro sve od američkih lagera i IPA do pilsnera – pinta.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s tvrtkom Provider Service
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
