Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

THE NEW CRAFT OF THE COCKTAIL 22. rujna izlazi prva nova verzija seminalne knjige Dalea DeGroffa

de-groff-new-craft-cocktail

Svatko tko se imalo zanima i počeo je čitati o koktelima, nije mogao zaobići Dalea DeGroffa. Dale DeGroff je jedan od najutjecajnijih ljudi barske industrije, samo proglašeni Kralj koktela još od osamdesetih kad je radio za barom legendarnog njujorškog Rainbow Rooma. DeGroff je i jedan od najzaslužnijih za veliki revival craft koktela. Bio je pionir kulinarskog pristupa koktelima, tretirao je koktele kao kompleksa pića koja se rade svaki put iznova, s inovativnim sastojcima napravljenima u baru. Ukratko, ono što danas nazivamo craft koktelom u velikoj je mjeri prije tridesetak godina definirao je Dale DeGroff.

U mainstream je vratio niz zaboravljenih povijesnih recepata i kreirao nekoliko modernih klasika poput Fitzgeralda. No, vjerojatno najvažniji DeGroffov rad je mentoriranje barmena (Beverage Alcohol Resource program).

“Mentor vam osim znanja može dati iskustvo, podijeliti ga s vama. To iskustvo ne možete naći u knjigama. Tehnike bartendinga i miksologije vrlo se lako mogu naučiti iz knjiga, ali iskustvo rada s ljudima, iskustvo u miješanju koktela, to se ne može steći nekom prečicom, mora se proći cijeli put. Mentor je važan zato što vas usmjerava u ključnim trenucima. Tehnika koju sam od njega naučio je manje važna, to je prevladano i obogaćeno novim znanjima. Nije znanje jedino što je potrebno za dobar koktel, vaše iskustvo također igra vrlo veliku ulogu u krajnjem okusu tog koktela. To je najvažnije što sam naučio od Dalea DeGroffa,” rekao nam je o svom učenju kod DeGroffa njujorški barmen Dušan Zarić, jedan od glavnih protagonista pokreta craft koktela.
.
Onima koji nisu imali prilike raditi s njim, DeGroff svoje iskustvo i filozofiju prenosi pisanjem. Njegova knjiga The Craft of the Cocktail iz 2002. je barmenska lektira. I sada, prvi put nakon 18. izdanja originalnog teksta, DeGroff je napisao novu verziju. Izlazak ove knjige mnogi tumače kao dokaz temeljne promjene u barskoj industriji zadnjih godina. Knjiga The Craft of the Cocktail bila je jedinstvena za svoje vrijeme, jer kad je izišla većina knjiga o koktelima bile zbirke recepata bez puno objašnjenja, čak i bez fotografija.

“The Craft of the Cocktail uvijek sam smatrao knjigom svoga vremena. Napisao sam knjigu kakva je meni trebala kad sam se s 22 godine pokušao snaći u svemu ovome. U knjizi je više od 500 recepata, uključujući klasike i stvari koje su bile popularne 20, 30 godina prije izlaska knjige. Kako je vrijeme prolazilo, shvatio sam koliko se toga promijenilo i da knjigu treba osuvremeniti, počevši od recepata. Ni u jednom receptu u prvoj knjizi se spominju se brendovi pića. Danas na tržištu imamo toliko više proizvoda nego 2002. U svijetu se prodaje 7000 ginova, to je nevjerojatno! Danas je toliki naglasak na kvaliteti sastojaka za koktele, toliko se pazi da se sastojci prilagode pojedinom piću, a time se nismo bavili kad sam pisao prvu knjigu. U povijesnom segmentu prve knjige nisam ni spominjao rast pokreta craft-koktela. Posvetio sam mu jednu rečenicu: ‘U novom tisućljeću zvijezde kulinarskog svijeta bit će barmeni.” Tada mi je malotko vjerovao, ali to se na neki način ostvarilo. Ipak, želio sam bolje objasniti zašto – zašto smo 2020. završili s ovim nevjerojatnim kulinarskim koktelima, tom sjajnom reinvencijom gotovo cjelokupne filozofije koktela,” rekao je Dale DeGroff u najavi knjige.

The New Craft of the Cocktail nije samo zapisana sadašnjost barske scene, knjiga je uvelike okrenuta budućnosti i evoluciji, koje autor predviđa prema svojoj tezi o cikličnim trendovima u koktelima.

“Moja je teorija da pića poput Martinija imaju životni vijek od dvije generacije, nakon kojega se reinventaju. Pisao sam, recimo, o evoluciji Martinija. Martini je 1888. počeo kao slatko piće od pet sastojaka, kad je Harry Johnson objavio prvi recept. Do 60-tih je postao vrlo suho piće od dva sastojka.Prošao je kroz mnogo verzija koje se mogu smjestiti u dvije generacije. To pokazuje kako su se kokteli kroz povijest mijenjali od uglavnom baroknih, floralnih i slatkih pića sredinom 19. stoljeća do ovoga što smo imali sredinom 20. stoljeća. Pogledajte 80te i 90/te kad smo imali sve one “-tinije”, sve je opet bilo slatko, s puno voćnog soka i slatkih likera. Onda smo se s pokretom craft koktela vratili suhim pićima. Ali vratili smo se i pićima poput Fifty Fifty koktela, koji je Hugo Ensslin 1917. u svojoj knjizi opisao kao piće od pola vermuta i pola gina, bez bittera. Audry Saunders u Pegu Clubu ga je stavila na listu kao Fitty-Fitty Martini, sofisticirano piće od vermuta, gina i bittera koje sam tada prvi put probao. Mislim da će se to i dalje događati. Gledat ćemo kako se duge liste sastojaka sve više skraćuju jer nisu isplative. Svi bi htjeli dash ovoga, dodir onoga…ali u većini slučajeva svi ti detalji ne doprinose ništa bitno konačnom okusu pića.” 

The New Craft of the Cocktail izlazi 22. rujna u izdanju kuće Clarkson Potter.

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

THE NEW CRAFT OF THE COCKTAIL 22. rujna izlazi prva nova verzija seminalne knjige Dalea DeGroffa

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min