Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vremena i kriteriji stalno se mijenjaju. U hrvatskoj gastronomiji, kriteriji se mijenjaju na bolje. Prije otprilike pet godina kad smo pokrenuli Kult Plave Kamenice, na Le Bistroovom meniju mogli su se naći posve inferiorni sastojci poput pastrve lososa, bezvezne komercijalne ribe izmišljene za mediokritetske restorane iz supermarketa. Umjesto pravih steakova, Le Bistro je početkom 2016. godine držao bavette. Bavette ne mora biti loš komad mesa, ali je jako daleko od boljeg ribeyea.
Današnji, prvi postepidemijski Bistroov meni, ekonomskoj, psihološkoj i društvenoj društvenoj krizi usprkos sadrži divljeg brancina, divljeg zubaca, australski ribeye, klasični biftek s bearnaise umakom i dugačku hrskavu rolicu punjenu janjetinom.
Nema fejkanja, nema osrednjih sastojaka i nema industrijske robe koja je doživjela procvat u vrijeme prve hrvatske bistronomije, kad puno kuhara nije razumjelo da je neusporedivo atraktivnije držati srdele ili skuše nego mutante poput u ono vrijeme popularnog lososa pastrve, ribe koja je skoro uvijek dolazila iz hormonskog uzgoja.
Le Bistro, kao i cijela kuhinja najboljeg zagrebačkog hotela, u proteklih su pet godina dramatično napredovali u tehnikama, stilu i u sastojcima, što je zapravo najvažnije. Pa stoga nije neobično da se Esplanade, koja mora spadati među skuplja mjesta u gradu, relativno brzo vratila. Danas, u utorak 26. svibnja oko 13 sati u Esplanadinom Le Bistrou nije bilo ni jednog dobrog slobodnog stola.
Chefica Ana Grgić rekla nam je da je ove nedjelje imala tridesetak ljudi na nedjeljnom brunchu, što je izvanredno za hotel u kojem još nema gostiju. Današnji smo ručak u Esplanadi započeli bogatom burratom na kremi od aceta i opako žestokom goveđom juhom uz koju su nam donijeli savršeno ispržene krokete od goveđeg repa. Anini hrskavi, kremasti i lagano kiselkasti kroketi od goveđeg repa mogli bi postati najpoželjnije jelo Adventa.
Za glavno jelo naručili smo janjetinu u hrskavom tijestu s mladim graškom, koja je bila toliko dobra da je nestala s tanjura za otprilike četiri minute, i divljeg brancina s koricom od pesta, komoračem i raštikom. Kod svake plemenite ribe tekstura je 75 do 90 posto posla. Ne želite sirovu ribu jer biste inače naručili sushi, sashimi ili carpaccio, no još manje želite well done ribu, jer prejaka termička obrada ubija onu neponovljivu sočnu vrijednost mesa oborite ribe.
Zato je, govorimo li o fileima, precizno poširanje najefikasnije rješenje. Gospođa Grgić savršeno je poširala debeli, potpuno nemasni file divljeg brancina, namazala ga pestom od kopriva, pa ga tek na pola minute stavila pod salamander da bi pesto dobio laganu koricu. Teško nam je zamisliti bolje riblje jelo u Zagrebu, ali i prema moru. Kad bi restorane ocjenjivali samo po jednom jelu, Le Bistro bi danas zbog ovog perfektnog brancina (185 kuna) dobio čistu peticu.
Uz brancina i janjetinu popili smo buteljku Birina Grka, a prije toga senzacionalni. neskupi ali razmjerno rijetki Drappierov šampanjac bez sumpora, kojeg smo sami donijeli (Esplanadino ga je osoblje propisno dezinficiralo). Le Bistro je danas jednako dobar kao slični dnevni restorani u velikim hotelima palačama u Londonu, Parizu, Beču i Berlinu. Ne možemo se sjetiti većeg komplimenta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
