Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fine dining je unatrag dvije godine postao ultimativni fenomen zagrebačke restoranske scene. Chefovi srednje i mlađe generacije doslovno su iz tjedna u tjedan dizali ljestvicu, originalnosti i kvalitete, nadajući se smanjenju PDV-a, strancima na plaćama Europske Unije i Michelinovim zvjezdicama. Umjesto toga dočekali su epidemiju.
Fine dining je najskuplji i najkompleksniji restoranski žanr, koji najteže podnosi izostanak prihoda. Stoga se zaista ne usuđujemo prognozirati koliko će zagrebačkih fine dining restorana dočekati postepidemijsko vrijeme. Važno je reći kako su po kvaliteti kuhanja i sastojaka, svi relevantni zagrebački fine dining restorani dostigli rang jedne Michelinove zvjezdice, premda zvjezdicu ima samo jedan.
Michelinova zvjezdica nije jedini razlog za Noelovo prvo mjesto na našoj listi. Uz sjajno kuhanje, najbolju vinsku kartu u Zagrebu, Noel je na visoku razinu podignuo sve druge aspekte restoranskog posla, uključujući izvrsnu ponudu koktela, te gotovo besprijekornu poslugu. Noel je ozbiljan posao koji vode ozbiljni, talentirani marljivi ljudi, koji su čak i dostavi uspjeli dati dodir uistinu profesionalnog kuhanja.
Nav, gastronomski gledajući, najuzbudljiviji je, najmoderniji i najbolji restoran ne samo u Zagrebu, nego u cijeloj zemlji. O tome, uostalom, svjedoči i činjenica da je Navov chef i vlasnik Tvrtko Šakota lani izabran za kuhara godine u anketi Kulta Plave Kamenice, u kojoj sudjeluju isključivo profesionalci iz restoranske industrije. Nav je stvorio rukopis hrvatske visoke kuhinje, utemeljen isključivo na lokalnom i mikrosezonskom povrću, lokalnom mesu i ribi, za idućih dvadesetak i više godina. Nav nije dobio Michelinovu zvjezdicu zbog neobične vinske liste i nepostojanja profesionalnog servisa. No, danas, kad nitko nema za plaće, ne računajući državni minimalac, Navov poslovni model mikrotroškova pokazuje se prilično praktičnim rješenjem.
Mano nije pripadao svijetu fine dininga, dok njegovu kuhinju nedavno nije preuzeo Matija Bogdan, chef koji je godinama radio u legendarnom londonskom Ledburyju. Gospodin Bogdan nije uveo promjene koje vrište na prvi pogled. Njegov meni iz veljače, jedini koji smo stigli probati, nije se doimao preuzbudljivim, a osobito ne odveć modernim. Međutim, chef Bogdan kuha s autoritetom i znanjem, koji su posve netipični za hrvatsku gastronomiju. Naš ručak u Manu snažno je asocirao na hranu iz velikih svjetskih restorana, gdje svi znaju što i zašto rade, i što na kraju žele postići.
Ana Grgić nikad nije kuhala senzibilnije i raskošnije a Zinfandelova je blagovaonica ionako, bez ikakve konkurencije, najljepša u Hrvatskoj. Michelinova je zvjezdica ove godine Zinfandelu pobjegla u dramatičnom, po nama pomalo nepoštenom foto finišu. S obzirom na snagu Esplanadina branda, prilično smo sigurni da će se Zinfandel otvoriti što je prije moguće, i da se neće upuštati u puno kompromisa oko kvalitete.
Theatrium Filipa Horvata najmoderniji je internacionalni restoran u Hrvatskoj. Još uvijek mladi gospodin Horvat čovjek je fantastičnog feelinga za lokalne sastojke, ali i velikog znanja o globalnim gastronomskim tradicijama, od talijanskih do nordijskih. Theatrium je koncept koji se još gradi, ali koji je u manje od pola godine rada uspio ostaviti snažan dojam na zagrebačku gastronomsku pozornicu.
ManO2 puno je moderniji od Mana. Chef Hrvoje Kroflin, koji je stažirao u Ledburyju, u Manu2 pokušava pronaći gotovo avangardni, jako ekspresivni izričaj sezonske lokalne hrane. Neka njegova jela, poput fantastičnih pet (ili šest) oblika rajčica u listopadu lanjske godine, spadaju među najuzbudljivije okuse i teksture, koje smo uopće probali u Zagrebu, dok su neka druga manje uspješna. No, gospodin Kroflin gradi svoj koncept progresivne hrvatske kuhinje na puno znanja i na čvrstim uvjerenjima o tome što jest, a što nije dobro. Manu2 treba vremena, pa je osobita šteta što ga je zahvatio lockdown.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
