Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije samo pola godine Noel je u San Canzianu najavljivao pohod na prve dvije Michelinove zvjezdice u Hrvatskoj. Sada su se San Canzian i Noel rastali. Što je krenulo loše?
Radi se prije svega o prirodi fine dininga. Pravi fine dining užasno je teška disciplina, koja među ostalim zahtijeva prvorazredne profesionalce potpuno koncentrirane na svoj restoran. Osoblje Noela nije se moglo multiplicirati: Ivan Jug, Goran Kočiš i Karlo Ferenčak nisu istodobno mogli biti na dva mjesta, u Zagrebu i u Istri, a ljudi koji bi ih nadomjestili jednostavno nema.
Baš zbog toga Daniela Kramarić nikad nije ozbiljno razmišljala o otvaranju Plavog podruma u Zagrebu, premda su je mnogi nagovarali. Gospođa Kramarić procijenila je da ne može jamčiti i kontrolirati kvalitetu na dvije udaljene lokacije.
Drugo, vlasnici San Canziana novi su u restoranskom poslu. Fine dining restoran u prvim godinama znači samo investiciju a ne povrat investicije, a kamoli dobit.
Fine dining restoranima trebaju godine da bi počeli vraćati novac. Pravi fine dining restorani ne trpe ozbiljnije smanjivanje food costa, jer s time izlaze iz svog žanra. Treće, Noel Buje nije imao sreće s kuharima. Austrijski je chef bio odličan kuhar kompliciranog karaktera, što je dovelo do njegova otkaza.
Čovjek koji ga je naslijedio zasad nije chef Michelinova ranga, što se vidjelo na gala večeri za Charles Heidsieck, u kasnu jesen prošle godine. Četvrto, očigledno je da u vrijeme pregovora o otvaranju Noela Buje u San Canzianu dvije strane nisu dovoljno jasno definirale ovlasti nad restoranom. I peto, San Canzian je najbolje uređeni hotel u Istri. San Canzianu neophodno treba vrhunski gastronomski restoran. Zaista ne znamo kako će ga osigurati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
