Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije desetak godina, kad je Velika kriza svom snagom udarila u Hrvatsku, veliki restorani poput Marcellina i Valsabbiona, upali su u financijsku spiralu smrti, koja ih uskoro dovela do zatvaranja. Većina drugih restorana počela je snižavati kriterije i pretvarati se u bistroe i konobe. Pokojni Andrej Barbieri jednom nam je rekao kako je u to vrijeme bistronomija ustvari spasila hrvatsku restoransku industriju, jer skoro nitko nije imao novca za fine dining restorane.
Među bitne značajke suvremene bistronomije spada i korištenje manje skupih sastojaka. Pa se počelo tvrditi kako nam, zapravo, u životu ne trebaju škampi, steakovi i plemenita riba, jer su jeftiniji komadi mesa ribe ionako ukusniji. Neki su chefovi zaista vjerovali u tu mantru, i od nje su napravili kreativnu hrvatsku verziju cucine povere.
No, većina drugih kuhara i restoranskih poduzetnika samo je pokušavala racionalizirati činjenicu da nemaju ni novca ni gostiju da bi držali zaista vrhunske sastojke. I tako se u Hrvatskoj obnovila teza o snobovskoj hrani, koja nam zapravo ne treba, jer mi eto ionako znamo kuhati bolje s jeftinom robom.
Vratimo li se malo u povijest, teza o snobovskoj restoranskoj hrani mogla je biti istinita u vrijeme dok je vrhunsko kuhanje bilo vezano uz luksuzne hotele, koji su imali komplicirane, gotovo kastinski definirane rituale ponašanja. No, u modernim restoranima visoke kuhinje koji su podjednako eklektični i u izboru sastojaka i u gostima koje okupljaju, nema nikakvog smisla govoriti o kuharskom ili restoranskom snobizmu.
Uzmimo na primjer Nomu, gdje smo ovog proljeća večerali za komunalnim stolom,s još šestero ljudi koje smo prvi put vidjeli, i koji su u Kopenhagen stigli iz različitih dijelova svijeta, Preko puta nas sjedilo je kineski par iz Kalifornije, odjeven u hoodieje; muškarac je molilo konobara da odustane od wine pairinga i da umjesto toga dobije čaj jer je bio prehlađen, na što je konobar odmah pristao, premda su u Nomi vino ili prirodni sokovi obavezan dio večere. Do nas su sjedile dvije umirovljene gospođe iz Washingtona, koje su nastojale ljubazno I nepretenciozno ćaskati s cijelim stolom.
Sastav ljudi koji posjećuje Nomu toliko je šarolik, da je besmisleno govoriti o bilo kakvom snobizmu ili klasnom i staleškom uzorku: mnogi iskreni obožavatelji gastronomije danas putuju svijetom niskobudžetnim avionima i spavaju u jeftinim hotelima samo da bi uštedjeli novac za neki zaista uzbudljiv restoran. Noma je zbog svoje globalne slave tek jedan tipičan primjer koji okuplja takvu publiku.
S druge strane, ozbiljni su restorani ponovo postali neisključivi. Kavijar se vratio na menije fine dining restorane svih mogućih žanrova, jer se vidjelo da perfektno ide uz vrlo lokalnu i vrlo sezonsku hranu. I sve više hrvatskih restorana uspijeva u svoj food cost ugraditi nešto dobrog kavijara. Škampi i bijeli tartufi u zadnjih su par godinama ponovo postali obavezan sastojak većine hrvatskih fine dining restorana , ali i mnogih konoba. Vrlo dobre bijele tartufe ove smo godine, primjerice, jeli u beskrajno dražesnoj i jeftinoj krčmi Malo selo u zapadnoj Istri. Sastojak koji ljudi s predrasudama smatraju snobovskim prodaje se, dakle, i u narodnim gostionama.
Zašto je sve ovo važno? Podjela na demokratsku i snobovsku kuhinju, koja je još itekako prisutna u hrvatskom javnom, osobito internetskom prostoru, u današnje je vrijeme prilična besmislica. Moderni fine dining previše je elaboriran i kreativan da bi se uopće smjelo govoriti o bilo kakvoj snobovštini, a skupi sastojci poput bijelih tartufa, škampa i jadranske plave tune mogu se pronaći u posve različitim ambijentima, od luksuznih hotelskih restorana, preko progresivnih restorana, do street fooda.
Naravno, snobizam postoji svugdje, pa i ugostiteljstvu: tu mislimo na razne burgere od milijun dolara prepune zlatnih listića ili na hrvatske čokolade od 600 kuna, ali riječ je o ekscesima često vezanima uz PR a nipošto o dominantnim trendovima. Realno govoreći, moderna restoranska scena, i kod nas i u inozemstvu, nikad nije bila udaljenija od snobizma.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
