Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Enrico Bartolini, četrdesetgodišnjak iz Toskane, svojedobno je bio najmlađi talijanski chef s dvije Michelinove zvjezdice. Bartolini je dvije zvjezdice dobio za svoj restoran u Mudecu, milanskom muzeju u dizajnerskom kvartu Tortona. Bartolini potpisuje menije i koncepte za još osam restorana, od toga šest u Italiji, uključujući venecijanski Glam, koji ima jednu zvjezdicu.
Bartolini je do četrdesete godine uspio skupiti ukupno sedam Michelinovih zvjezdica, što je prilično impresivno. U ponedjeljak 28. listopada, u sklopu Istria Gourmet Festivala, gospodin Bartolini kuhao je u Cap Aureu, prestižnom restoranu rovinjskog hotela Grand Park. Društvo mu je pravio Donato Ascani, izvršni chef Glama.
Bartolini svoj pristup gastronomiji opisuje kao suvremenu klasiku. To smo baš i dobili. Crna, želatinozna pralina od naglašeno zadimljenog patlidžana doimala se jako suvremenom, dok je bombon od gusjih jetara, manga i luka bio vrlo klasičan, ako klasičnom smatramo hranu koja je bila moderna prije dvadesetak godina.
Krema od krumpira s kozicama i hrenom spada među onu vrstu visokog comfort fooda koji obožavamo: moramo priznati da nas je pomalo asocirala na krumpir s kavijarom Filipa Horvata.
Dimljena sipa s mirtom i ukiseljenom cvjetačom bazirala se na međuigri dima, kiseline i tri različite teksture, dok je redukcija cacciucca (vrste ligurskog brodeta) u jelu s hobotnicom bila impresivno snažna, s puno anisa i okusa iskuhanih oklopa i glava škampa ili jastoga.
Rižoto sa smrekom, janjetinom i cikorijom trijumf je suvremene klasike. Radi se, dakle, o najklasičnijem mogućem, tehnički savršeno skuhanom rižotu, obogaćenom moćnim jusom od janjetine i zelenom emulzijom/sokom od peršina, koji je ovom jelu za čistu peticu dao potrebnu svježinu. Srneći file, poslužen s bućom, tartufima i pireom od raštike bio je putrasto mekan i uzorno crven. Teži je grijeh prepeći srnu nego govedinu.
Enrico Bartolini i Donato Ascani sinoć su nam u Cap Aureu predstavili neodoljivu hedonističku stranu suvremene sjevernotalijanske visoke kuhinje. Radilo se o apsolutno spektakularnoj večeri, za koju je, kao organizator, zaslužan restoranski fanatik Denis Ivošević, dugogodišnji direktor Istarske turističke zajednice. Uz zaista izvrsna Bartolinijeva jela pili smo niz Kozlovićevih vina, uključujući bogatu bijelu Santa Luciju iz 2016. i elegantnu, duboku crnu Santa Luciju Noir iz 2015. koja se fenomenalno složila sa srnom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
