Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon berbe maslina i jednomjesečne stabilizacije ulja, uz obavezno pretakanje za one koji nisu odmah filtrirali, dolaze i prvi ocjenjivački sajmovi.
Za neke maslinare ocjenjivački su sajmovi prijeka potreba, za neke nužno zlo. Ocjenjivanja su bitna zbog prestiža i reklamiranja proizvoda koji omogućavaju postizanje bolje cijene ulja. Tu treba biti oprezan jer ima i onih koji takve manifestacije koriste s lošim namjerama, ali ovdje o tome nećemo govoriti detaljno je namjera ovog teksta nije ta problematika.
Ovaj članak govori o licemjerju državnih institucija, točnije licemjerju zakona na temelju kojih državne institucij eprovode kemijske analize maslinovog ulja. Objašnjenje ove tvrdnja je vrlo jednostavno: državne institucije pravilnike kojima se određuje stvarna kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja mijenjaju prema potrebi. Riječ je o pravilnicima NN 7/09 i 112/09 odnosno o uredbi (EEZ) br.2568/91.
Maslinova ulja po propisima bi se trebala ocjenjivati prema pet parmetara: peroksidnom broju, slobodnim masnim kiselinama, K232, K270 i ΔK. No, broj obveznih parametara smanjen je na samo dva, peroksidni broj i slobodne masne kiseline, što je nedovoljno i nije sukladno spomenutom pravilniku za davanje ocjene o kvaliteti ulja. Također, ocjenjivnje na temelju samo dva parametra protivi se pravilniku o senzorskoj analizi koja se provodi nakon kemijske. Samo kemijska analiza propisana pravilnikom dokazuje kvalitetu ekstradjevičanskog maslinovog ulja i kvalificira ga za ocjenjivanje senzorskih karakteristika.
Kao sustav koji financiraju porezni obveznici, državne institucije imaju potrebu zarađivati dodatni profit, kojeg, opet, plaćaju i maslinari kao porezni obveznici. Naplata analize nije sporna. Ono što jest sporno, počinje s troškovima. ocjenjivanja.
Organizatori maslinarskih ocjenjivačkih manifestacija za maslinarima za sudjelovanje naplaćuju troškove analiza (kemijsku i senzorsku) kroz participaciju od 200 do 300 kuna. Nerijetko se ta participacija koristi i za plaćanje troškova organizacije. Tržišna vrijednost pravilno izvedene kemijske i senzorske analize je oko 700 do 800 kuna, u Hrvatskoj i u svijetu. I tu počinje niz pitanja. Tko plaća tu razliku u cijeni? Umanjuje li se kvaliteta analize ili samo broj parametara? Zašto se suprotno pravilniku o maslinovu ulju provode samo analize na peroksidni broj i slobodne masne kiseline? Ako se i rade kompletna kemijska i senzorska analiza, tko plaća tu razliku u cijeni? Zašto postoje dvojaki kriterij i tko ih određuje kad je sve već regulirno pravilnikom?
Institucije svoju praksu objašnjavaju činjenicom da se na ocjenjivanju maslinovih ulja ionako gledaju samo vrijednosti peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina. Kao da to nije dovoljno, dodatno ograničavaju valjanost analitičkog izvješća (ako se ono uopće objavi) tko da je ono valjano samo za određenu manifestaciju za koju se radi, nigdje drugdje. Razlog je, opet, skrivanje nepravilnosti prema pravilniku o kvaliteti maslinovog ulja. Ulje se, naime, ne može okarakterizirati kao ekstradjevičansko na temelju samo dva parametra. Ovdje namjerno svaljujem krivicu na sustav, jer on jedini može prekinuti ovakvo stanje i to vrlo lako, činjenicama temeljnima na pravilnicima i zakonima o hrani.
Moje je mišljenje, da je riječ o starom i okorjelom sistemu koji bi se nakon puno godina trebao reducirati i osvježiti novijim pogledima i viđenjem problema koji državne institucije stvaraju monopolizirajući kemijsku analizu kao postupak koji se može izvesti samo u njihovu sustavu. Riječ je o upitnoj i licemjernoj politici trošenja novca poreznih obveznika za pokrivanje rupa nerada državne birokracije kroz cijelu godinu. Troškovi analize, plaća zaposlenika, energenata, kemikalija i reagensa uvelike nadilaze prihode od naplate analize ulja. Primjera radi, ranije navedeni trošak kemijske analize na temelju pet parametara i bez stručne ekspertize, mišljenja rezultata i izvješća, košta oko 170 kuna. Tu nema zarade.
U senzorsku kompetenciju, objektivnost i pravilnost neću ulaziti detaljno, ali i tu ima puno upitnika. Dovoljno se samo upitati koliko vremena treba jednom panelu (a govorimo i o referentnom u HR) da prema pravilniku provede kvalitetnu senzorsku analizu petstotinjak uzoraka, kad taj pravilnik nalaže da se analizira samo tri do šest uzoraka dnevno. Računica je jednostavna, trebalo bi tri do četiri mjeseca svakodnevnog rada. Suprotno tome, jedan također referentni panel u Istri ni ne pomišlja raditi ocjenjivačke sajmove s više od stotinjak uzoraka. Zaključak je jasan.
Zadnjih nekoliko godina opće je mišljenje među maslinarima, a i šire, da hrvatski ocjenjivački sajmovi nisu na zavidnoj razini i da nam trebaju bolji. Smatram da to nije točno. Ono što je loše su ocjenjivačke manifestacije. Treba ispravno raditi svoj posao, a to košta i nije za svakoga. Za kvalitetu manifestacija podjednako su ogovorni maslinari i provoditelji analiza i ocjenjivači. Unatrag nekoliko godina broj tih dogašaja toliko je narastao da svako manje mjesto ima neku manifestaciju ulja. A to je znak da je sve postalo biznis bez pokrića. Dragi maslinari, kao da nije dovoljno muke i patnje koju prolazite da bi proizveli vrhunska hrvatska ekstradjevičanska maslinova ulja, koja eto usput još morate i propisno skladištiti, buteljirati, etiketirati i na kraju, najteže od svega, sami prodati. Tražite svoja prava i ne budite dio lošeg sustava.
Dipl.ing. Tomislav Filipović vlasnik je NIR Analize, laboratorija za tehničko ispitivanje i analizu. Članak je prvi put objavljen u Agroklubu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
