Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nigiri je vjerojatno najplemenitiji format sushija. Legendarni Jiro Ono radi gotovo isključivo nigiri. Na nigiri se stavljaju najbolji riblji filei kojima pojedini sushi bar raspolaže. Otoro i chutoro, hamachi i uni. Na nigiri se često stavlja ebi, kozica. A 99 posto vrsta kozica inferiorno je škampima.
Nitko u Hrvatskoj nikada, koliko nam je poznato, nije stavljao velike repove pravih škampa na nigiri. A jedino bi to bio autentični hrvatski sushi. Jer, vrhunske plavoperajne tune plivaju u mnogim morima, gofova isto ima posvuda, no veliki škampi baš i nisu tako rasprostranjeni. Oni uglavnom žive u Škotskoj, skandinavskim zemljama i u Jadranskom moru. Sushi sa škampima nismo vidjeli čak ni u Masi, nedvojbeno najboljem sushi restoranu na Zapadu, kao ni u londonskom Umu , koji već dugo godina ima dvije Michelinove zvjezdice.
Matsunoki u lošinjskom hotelu Bellevue, otvoren je lani. Kad smo prošlog ljeta intervjuirali njegova chefa, mirnog talentiranog i pametnog Sašu Pribičevića, pitali smo ga za nigiri sa škampima. Odgovorio je da su prve godine odlučili uhodati restoran, bez puno eksperimenata. Restoran je prošle sezone dobro poslovao, pa se ove godine otišlo korak dalje.
Na prezentaciji šampanjaca Barons de Rothschild, koju je u subotu vodio Frederic Mairesse, direktor te relativno nove šampanjske kuće, gospodin Pribičević poslužio je nigiri s velikim slatkim repovima škampa, koji su se prelijevali preko blago kiselkaste riže. Francuzi za našim stolom bili su apsolutno oduševljeni.
Riječ je o jednom od najslasnijih, ali i potencijalno najvažnijih nigirija koje smo probali u Hrvatskoj. Nigiri s vrhunskim velikim škampima, trebao bi postati forte hrvatskih japanskih restorana. Znamo da su cijene visoke, ali načelno, kad nudiš nešto što je novo i izvrsno, taj se rizik može isplatiti. Stoga se nadamo da je Matsunoki upravo pokrenuo novi trend među ambicioznim domaćim sushi barovima.
Uz fantastičan nigiri, dobili smo i jako dobar gunkan s kremastim tartarom od škampa. Prije škampa serviran je prvorazredni sashimi od otora i chutora Kali tune, a poslije još jedno jelo, koje je naše prijatelje iz Francuske prilično fasciniralo: ovaj se put nije radilo o skupom škampu, nego o skromnom zapečenom patlidžanu s misom i mirinom, malim kozicama i paškim sirom. Cijeli je tanjur prštao od umamija.
Predstavljanje šampanjaca počelo je regularnim, elegantnim Brutom, nastavilo se življim i čvršćim Extra Brutom s manje do tri grama dosagea, da bismo najviše uživali u citrusno kremastom, jako mineralnom Blanc de Blancsu. Chardonnay je ionako baza Rothschildovih šampanjaca.
Vintage iz 2008. godine kompliciran je, koncentriran , jako bogat ali traži još vremena, kao i većina šampanjaca iz te cijenjene berbe. Matsunoki se svojim sushijima, kuhanjem i ambijentom pokazao optimalno pogođenim prostorom za prezentaciju vrhunskih vina, poput Rothschildovih šampanjaca (koji su sada kućni šampanjci pariškog Ritza, u što smo se uvjerili prošlog mjeseca). Osim prvorazrednog sushija, Matsunoki ima sjajnu vinsku listu s dosta velikih stranih vina i zanimljivu ponudu sakea.
Nedostaje mu , međutim, kao i cijelom Bellevueu , craft pivo. Craft je danas pitanje identiteta i prepoznavanja. Držati craft znači orijentirati se prema gostima sa specifičnim i izgrađenim ukusom. Pojedini vrlo ozbiljni londonski hoteli idu tako daleko s craftovimna, da prodaju, doslovno, samo piva iz svog kvarta. U Ritzovim barovima pola pivske karte zauzimaju pariški craftovi.
Stoga je krajnje vrijeme da i Bellevue (i Matsunoki) nabave nešto domaćih craftova. Ne računamo li craftove, Matsunoki je trenutno jedan do najatraktivnijih restorana na cijeloj jadranskoj obali.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
