Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U knjizi The Truffle Undergorund koja izlazi 4. lipnja, autor Ryan Jacobs istražuje zašto su lažni tartufi preplavili talijansko tržište. Tartufi, jedna od najcjenjenijih i najskupljih delikatesa, već su dugo više statusni simbol nego superiorna namirnica što definitivno jesu. Status i cijena tartufa, posebno vrhunskih tartufa koji se ne mogu uzgajati i posebno bijelih tartufa, u ovaj biznis privlači ozbiljnu koilčinu kriminalnih namjera. Rezultat je kaotično tržište u kojemu ni berači tartufa ni trgovci ni potrošači više nisu dovoljno zaštićeni.
Ryan Jacobs je zamjenik glavnog urednika Pacific Standarda. Veći dio svoje istrage u Europi obavio je kao pridruženi član (NAS) za hranu talijanskih karabinjera i talijanske šumarije. Eater je objavio izvadak iz knjige, iz poglavlja nazvanog Detektivi i prevaranti. Događaji su se odvijali u Astiju 2012. kad je državna šumarska komanda lokalnoj službi naredila istragu o porijeklu šumskih namirnica koje se prodaju na pijemontskim poljoprivrednim sajmovima.
Vlasti su na sajmove ubacile svoje ljude koji su pozirali kao kupci zainteresirani za tartufe, posebno za one koji se prodaju na Fieri del Tartufo Bianco, glavnom sajmu tartufa u Astiju. “Dok su obilazili sajam primijetili su prodavača koji nije istaknuo podatke o porijeklu pijemontskih bijelih tartufa koje je prodavao. Iako ih ispisuju trgovci, podaci porijeklu daju barem neki uvid u proces, jer se mogu provjeriti,” piše Jacobs.
Preprodavač bez potvrda o sljedivosti koji je pred inspektorom Diegom Grizijem naprosto potrpao tartufe u vreću i pobjegao, samo je mali detalj u dosta depresivnoj slici o kojoj se, zapravo, već godinama dosta zna i izvan tartufarskih i restoraterskih krugova, ali dosad nije bila istražena i stavljena u globalno dostupne knjige. The Truffle Underground, naravno, nije mogao proći bez Istre.
Oko 15 posto pijemontskih bijelih tartufa koji se prodaju u Astiju uopće nije iz Italije: prekupci ih nabavljaju od berača iz Istre. Ukupno oko 90 posto tartufa ne dolazi iz slavne zemlje Albe, tako ih nabavljaju po bitno nižoj cijeni od one koju traže berači koji rade u lokalnim brdima, i dramatično dižu marže. Mnogi trgovci u Astiju znaju koliko u svijetu vrijede imena Asti, Alba i Pijemont i godinama zarađuju na tome prodajući iste sorte tartufa iz manje poznatih regija i zemalja. “Računajte,” kaže Ken Frank, američki chef koji u svom restoranu La Toque u Napi s tartufima radi od 70-tih, “Koliko ih ima, ne mogu svi kupovati tartufe iz Albe.”
Kriminal na tržištu luksuzne hrane svugdje u porastu,a li čini se da se Italija zbog velikog broja zaštićenih i skupih brendova i proizvoda suočava s najvećim problemima. Talijani, uostalom, imaju domaću mafiju koja bolje od ikoga zna vrijednost talijanske hrane i vina i agresivno pojačava prisutnost u toj industriji.
Talijanski NAS taj kriminal istražuje metodama koje FBI primjenjuje u istragama o terorizmu, piše Jacobs. Sumnjivce prate i prisluškuju, identificiraju njihove rute pomoću GPS-a, snimaju ih, presreću komunikaciju i napadaju skladišta krivotvorene robe i pogone za proizvodnju. Ali kriminalci s kojima se bore organizirani su i opasni. “Kad je Sergi Tirrò, NAS-ov bivši major koji danas radi za Europol, ozbiljan čovjek sa stilom europskog kozmopolita, jednom došao u uljaru negdje na jugu Italije odjeven u vojnu uniformu, on i njegova trojica kolega nisu bili spremni za ono što ih je dočekalo. Provalili su vrata i unutra našli desetoricu muškaraca koji se nisu imali namjeru predati. Počeli su ih napadati. ‘Nije im nikakav problem suočiti se s policijom,’ kaže Tirrò”.
Tu desetoricu su uhapsili, sudjelovali su u proizvodnji krivotvorenih maslinovih ulja koja danas dominira opskrbnim lancem,” piše Jacobs. Od prosecca i skupih vina do San Marzano rajčica, mozzarelle i pršuta, golema količina robe koja iz Italije izlazi na svjetska tržišta potencijalna je krivotvorina.
“Prevare s tartufima ne uključuju lažne deklaracije ni proizvodnju,” piše dalje u knjizi, “Tartufi se normalno transportiraju u neobilježenim plastičnim vrećicama, šakniclima, papirnatim ubrusima i prodaju se neoznačeni, nakon pregleda i pregovora o cijeni. Često nema oznaka položaja, datuma berbe niti dokumentacije o sljedivosti, prvi ispisani papir je račun.
Za razliku od slavnih sireva, pršuta, maslaca, octeva, vina i ostalih talijanskih proizvoda vezanih uz specifične regije i terroir, tartuf nema zaštićenu oznaku porijekla. Unatoč kulturnoj vrijednosti, tartuf nema službenu povijest ni tržište i nema konzorcij, propise ni zakone koji bi štitili njegovu proizvodnju, kao što ih imaju Brunello ili parmski pršut. Geografsko porijeklo i znanost o sorti tartufa nerijetko su ono u što prodavač uspije uvjeriti kupca. Osim ako kupac ima sommelierski nos, prevara se može otkriti tek pod mikroskopom ili genetskom analizom.” Interpol sumnja da je Camorra bacila oko na trgovinu tartufima iako još nemaju čvrstih dokaza o njihovoj prisutnosti.
Berači tartufa uporno predlažu rješenja za uspostavljanje formalnijeg sistema praćenja sljedivosti. Među ostalim predlagali su korištenje brojeva licenci koje se mogu povezati s regijama u kojima berači smiju raditi, kako bi se otežao ulazak stranih tartufa. Predlagali su i metode suzbijanja šverc,a li ni talijanski parlament ni najmoćniji ljudi prehrambene industrije nisu pokazali osobito zanimanje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
