Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fotografija kuhara koji jede između dva servisa u restoranu, izazvala je veliku raspravu na društvenim mrežama. Slika koju je prvi objavio chef Kirk Westaway pogodila je u srž nove velike teme restoranske industrije – održivosti chefova. Puno smo puta pisali o problemima kuharske profesije, od stresa i uvjeta rada do nemogućeg radnog vremena, mentalnih bolesti i ovisnosti.
Prizor umornog kuhara koji sjedi na kanti za smeće, zgrbljen nad aluminijskim tanjurom, isprovocirala je tisuće reakcija, prvo na kuharskim forumima n Imguru i Redditu, a onda i u medijima. “Svaki tjedan skuham tisuću tanjura u kojima ljudi mogu uživati sa svojim obiteljima i prijateljima, a ovako ja obično jedem,” napisao je na Facebooku Matthew Arezki, “Ako poznajete nekog chefa zapamtite ovu sliku, možda mu možete skuhati nešto, sjesti s njim i lijepo večerati. Možda vam se to čini kao sitnica, ali ljudima poput nas znači puno”.
Chefovi koji su se javili u komentarima iznijeli su svakakve detalje o uvjetima života i kulturi u kuhinjama. Neki smatraju da je sve to dio posla i da su samim izborom profesije pristali na teške uvjete. “Profesor nam je na CIA-i objasnio da kuhari jedu kao konji, s nogu. I često nad kantama za smeće,” napisao je jedan chef. I reakcije chefova koje na Kultu Plave Kamenice dobivamo na ovu temu govore da u dobrom dijelu ove profesije još postoji uvjerenje da kuhinje ne bi bile efikasne kada bi se uvele bolje prakse ili da je loš život u kuhinjama nešto na što kuhari trebaju biti ponosni.
Na nedavno održanoj konferenciji Dialogos De Cocina u San Sebastianu osnivač slow food pokreta, legendarni Carlo Petrini, ozbiljno je upozorio na ove fenomene i rekao da u današnja niska kultura odnosa u kuhinjama razvija bizarne “sadomazohističke odnose.” Na ovogodišnjem Chef’s Stageu u Šibeniku chefica Arzaka Elena Arzak objasnila je zašto je održivost ljudi u današnjoj restoranskoj industriji važnija i od održive proizvodnje namirnica. Nije riječ samo o lijepom govoru, nego o banalnoj činjenici da restorani u cijelom svijetu sve teže nalaze kuhare i još ih teže zadržavaju. Kuharski posao je dovoljno težak i nezdrav i bez loše kulture koja održava često sramotne uvjete rada za industriju koja se smatra toliko sofisticiranom i okreće toliki novac u svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
