Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poslije preduge pauze, najbolji restoran u Tkalčićevoj ulici predstavio je novi jelovnik. Bolje rečeno, dodatke jelovniku, jer pojedini favoriti stalno ostaju u Agavinoj ponudi. Domaći gosti ne žele se odreći rižota s kruškom i paškim sirom, dok stranci očekivano traže pašticadu i hobotnicu.
No, nova jela, koja nam je u četvrtak skuhao Agavin chef Belizar Miloš, zaslužuju ozbiljnu pozornost. Miloš zaista zna kuhati. Kad kažemo zaista zna, mislimo na kontinuirano profesionalno restoransko kuhanje s dobrim ukusom i visokim tehničkim standardima.
Mnogi chefovi znaju ponekad ponešto dobro skuhati, ali ponešto dobro nikad nije dovoljno dobro za vođenje kompetitivnog restorana. Što Agava jest već petnaest godina.
U Agavi smo sa zadovoljstvom jeli i dok je bila turistička gostionica, i otkako se pretvorila u ambiciozni gastronomski bistro s ponešto neophodnih i dobro odrađenih turističkih dodataka, jer se Agava ipak nalazi u Tkalčićevoj, glavnoj zagrebačkoj turističkoj ulici.
Današnji smo ručak počeli malim zalogajima s kremom od vrtnih šparoga ( gospodin Miloš, baš kao i mi, smatra da su vrtne šparoge superiorne divljima), s vrlo aromatičnim konfitiranim vrganjima od prošle jeseni i coulisom od rajčice.
Sve je, naravno, ostavljalo dojam kao da je došlo iz Esplanade, otkuda je došao i sam gospodin Miloš.
Prvo veće jelo, snježnobijele sirove jakovske kapice s mrvicama kobasice od crne slavonske svinje i perlicama od limuna, bilo je senzacionalno. Jakovske kapice imale su savršen okus, s puno slatkoće i mineralnosti i čvrstu teksturu, što je stvaralo uzbudljiv kontrapunkt hrskavoj slanoj kobasici i kiselim perlicama. Coulis od blago zadimljene pečene paprike zaokružio je ovo izvrsno predjelo.
Uz jakovske smo kapice prvo pili Charles Heidsieck Brut Reserve, a zatim jako aromatični grüner veltliner Broch Federspiel renomirane vinarije Domaine Wachau.
Uslijedio je raviol punjen hlapom poslužen sa stracciatellom, cherry rajčicom i umakom/uljem od bosiljka. Miloševa tjestenina s hlapom elegantna je, otmjeno luksuzna te pokazuje što znači kuhati s dobrim ukusom i vrhunskom tehnikom.
Idući ugljikohidrat pokazao se jednim od najboljih rižota koje smo probali unatrag godinu dana, a obožavamo rižote i mrzimo kada ih se neispravno skuha.
Belizar Miloš, koji perfektno poznaje tehniku kuhanja rižota, napravio je crvenoljubičasti rižoto s ciklom, hrskavim bademima i kremom od gusjih jetara.
Ovo prebogato jelo, nažalost, ima barem tisuću kalorija, pa ga ne možemo jesti svaki dan, što bismo svakako željeli. U Miloševu novom rižotu najviše impresionira apsolutni sklad svih elemenata: cikla daje slatkoću ali i kiselkasti osjećaj, klice pružaju nužnu herbalnost, riža je kremasta i al dente, dok sama foie gras vodi rižoto od cikle u svijet visoke kuhinje.
Agavin sommelier i suvlasnik Darko Lugarić uz ovaj zaista fenomenalni rižoto natočio name je Gewürztraminer iz 2014. klasične alzaške vinarije Zindt Humbrecht, čija su se aromatičnost i moćna, uljasta tekstura sjajno složile s najboljim jelom dana.
Precizno pečeni divlji brancin serviran je na kremi od krumpira obogaćenoj zrnima estragona i esencijom naranče i limuna, što je sve bilo jako fino, ali je ostalo u sjeni genijalne patke iz OPG-a Orehovac. Prvo, patka je bila putrasto meka, a vrlo snažna u okusu. Drugo, na pačjim prsima nije bilo ni grama one suvišne masnoće koju potpuno nerazumljivo ostavljaju skoro svi hrvatski restorani. Treće, dodatak tamnog, hladno prešanog suncokretovog ulja koje kao da predstavlja aritmetičku sredinu između bučinog i sezamovog ulja, diglo je cijeli tanjur na razinu vrlo serioznog fine dininga. Gospodin Lugarić tu se istaknuo Jakončičevim crnim pinotom Carolina Noir iz 2015. godine, čije su voćne note propjevale uz žestok okus patke.
Belizar Miloš jedan je od najboljih zagrebačkih chefova, dok je Darko Lugarić jedan od najkompetentnijih zagrebačkih sommeliera. Gospoda Lugarić i Miloš uspjeli su od Agave, turističkog restorana po definiciji, napraviti jedini zagrebački fine dining bistro uz Esplanadin Le Bistro. Na tome im valja čestitati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
