Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ova je godina više nego mnoge prije nje pokazala koliko su nezahvalne ovakve liste. Iako su predviđanja uvijek previše linearna za kaos faktora koji utječu na stvarne trendove i ne mogu predvidjeti kako će lokalna scena reagirati na globalne utjecaje (sigurno je jedino da će puno kasniti), Nova godina nije Nova godina bez bar jedne prognostičke liste, pa smo odlučili sastaviti jednu vrlo realističnu, utemeljenu isključivo na onome što smo iz dana u dan promatrali na terenu i o čemu se priča među restoranskim profesionalcima. Uz malo prigodnog novogodišnjeg wishful thinkinga.
Kako znate da je neko jelo stvarno u trendu? Tako što ga na menije počnu stavljati lokali koji se sa svojim znanjem kuhanja ne bi smjeli ni približavati tom jelu. Prošli smo to s burgerima, sushijem, pa s gyozama i sada je na redu ramen. Ramen i pho su, naravno, poželjan trend, posebno zato što ih u Zagrebu pristojno rade na par mjesta, u Timeu, u Takenoku i u nadamo se novom ramen baru čije otvaranje planira Vid Nikoilć, čovjek koji zna napraviti vjerojatno najbolji ramen u Hrvatskoj, u što se parsto tisuća ljudi moglo uvjeriti ove godine na Fuliranju. Bilo bi sjajno da se ramen može dobiti na još više mjesta nego sada, ali da ga nauče propisno kuhati.
Ovu godinu obilježila su otvaranja malih, posve neformalnih bistroa i zalogajnica, od kojih neki nude hranu oko koje se netko trudi po prijateljskim cijenama (Beštija, Haustor Haus…), neki ne, ali većina je puna ako je na dobroj lokaciji i barem donekle promišljeno brendirana. Ručati dobro, sa svježim dnevnim sastojcima, u dobroj atmosferi i sve to za stotinjak ili manje kuna uključujući čašu dobrog vina, posebno je zadovoljstvo koje nećemo prestati tražiti. Ali lokali koji se upuštaju u ovaj žanr više ili manje bolno shvate da neformalnost nije opravdanje za traljave tehnike, amaterski servis i nisku profesionalnu razinu kuhanja. Za očekivati je da će se i u 2019. otvarati više ovakvih lokala nego ambicioznih restorana (Mime’s i Atelier Køkken već su najavili otvorenja), i da će pobijediti najjači, oni koji budu imali dovoljno znanja i karaktera da iz dana u dan izbacuju zaista dobru hranu i preživljavaju s mikroskopskim maržama.
Ovaj trend traje već neko vrijeme, ali zapravo još nismo vidjeli prave stvari od crne slavonske svinje. Tek vrlo mali broj restorana razumije kako mora kuhati s ovim mesom koje mijenja uobičajenu hrvatsku percepciju svinjetine kao drugorazrednog jeftinog mesa. Prave crne slavonske svinje iz slobodnog uzgoja izvor su vrhunskog mesa, od kojeg se rade spektakularni kuleni, slanine i kobasice, i u restoranu ga treba tretirati kao delikatesu a ne tek kao marketinšku poštapalicu. Belje u 2019. izlazi sa svojim prvim superpremium kulenima, kulenovim sekama i slaninom od crnih slavonskih svinja koje rastu u Kopačkom ritu, Noel u mesnici Mes-Eko i dalje prodaje odličan CSS za kuhanje kod kuće, za tradicionalna jela od pravih crnih slavonskih svinja restorateri i chefovi trebali bi ići na instrukcije kod profesora Tomice Đukića u hotel Osijek, a uživati u ovom slasnom mesu već sada možete u Pod zidom, a povremeno ga priprema većina boljih zagrebačkih restorana. ….
Trebalo je dosta vremena da vinari u cijeloj Hrvatskoj počnu istraživati potencijal dugih maceracija na različitim sortama i stilovima. Čekanje se isplatilo, jer neki noviji rezultati su senzacionalni. Pionirima skin contacta poput Giorgia Claia, Krauthakera i Tomca u mainstream ulaze nove zvijezde, obitelj Bogoević Marušić s Grkom Križ, Marko Fakin s malvazijama i teranima, Šember s Quevrijem, Laguna s 240 dana maceriranom malvazijom… U posebnoj kategoriji je Frano Miloš, čiji je rukatac vjerojatno najbolje dalmatinsko bijelo vino svih vremena ali ga praktički nema na tržištu
Ako se vaša lista svodi na plešivički trojac Tomac-Šember-Korak uglavnom vladate situacijom. Dodajte tome Misal Blanc de Blancs i neku do rijetkih dobrih novih etiketa poput Jakobove Mati i Coronicinog CO2 i lista je zaključena. Opći juriš hrvatskih vinara na pjenušava vina dao je niz dvojbenih rezultata, posebno u južnim regijama gdje se naprosto ne može uzgojiti kvalitetno grožđe za pjenušce, i nažalost vrlo malo novih dobrih pjenušaca. Na ovom području u 2018. nije bilo osobitog napretka. Ali proizvodnja se povećala, što znači da je potražnja zdrava. U Hrvatskoj se zbog globalnih trendova koji dolaze s turizmom pije sve više domaćih pjenušaca, a posebno je važno da potrošnja raste i kod domaće publike. To je trend koji apsolutno treba podržati u 2019. i koji bi, nadajmo se, mogao doprinijeti nastanku novih dobrih hrvatskih pjenušavih vina.
Svakodnevna situacija s mesom je šizofrena. U restoranu po pet minuta slušate prezentacije komada mesa na vašem tanjuru, od mikroklime sela iznad kojega je životinja pasla, do životne filozofije uzgajivača. S druge strane, vaš kvartovski mesar ne zna očistiti biftek i ne da vam rez mesa koji tražite. Dobri mesari su raritet na hrvatskoj sceni, stari majstori su izumrli, formiranje nove generacije je neizvjesno zbog očajnih zanatskih škola. Znakovi optimizma ipak se javljaju. Prave, poštene mesnice koje vode pravi mesari, gotovo izumrli model koji godinama ustrajno promoviraju legendarna braća Čučković, polako se vraća u kvartove, u raznim oblicima. Od ambicioznog Noelovog Mes-Eka koji pod vodstvom gospodina Ante Krpana spaja čvarke, bifteke i šampanjce do odličnog malog Meseka na Kvatriću i starih provjerenih imena poput Miramarea na Dolcu, vrhunsko meso više nije roba za koju trebate vezu. Dovoljno je stati u red.
Dim sum definitivno nije trend u Hrvatskoj, na ovoj je listi zato što želimo da postane trend. Nijedan kineski restoran dosad nije otvorio ulični štand s dim sumom jer su ti restorani notorno poslovno konzervativni. U svakom velikom gradu pred lokalima s dim sumom su redovi, jer je riječ o jednom od najboljih jela za brzi, jeftini i kvalitetan ručak ili snack. Hvarski bistro Lola na Advent je donio odličan dim sum i pokazao da interes postoji. .Nadamo se da će netko pratiti taj znak.
Valjda svaki drugi čovjek na ulici u Hrvatskoj jede neko pecivo iz papirnatog škanicla. Istodobno, dobar kruh je najdeficitarnija namirnica u zemlji. Kultura kruha u Hrvatskoj praktički ne postoji. Tržištem dominiraju rastući lanci loših industrijskih pekarskih proizvoda i supermarketi. Masovni kriterij kupovine kruha i dalje je cijena, što više i što mekše za što manje novca. U toj glutenskoj pustinji množe se lokali s posuđenom ikonografijom starih zanatskih pekarnica, ali mjesta koja se ozbiljnije bave kruhom poput zagrebačke Korice, vrlo je malo. Jedno mjesto koje se uskoro otvara na zagrebačkoj Trešnjevci moglo bi popraviti trend. The Bread Club je projekt grupe kuhara, pekara i slastičara (neki od njih već surađuju s vodećim hrvatskim restoranima) koji će na jednom mjestu spojiti otvorenu pekarnicu i bistro, razvijati nove recepture, ugošćavati strane pekare i chefove i širiti kulturu dobrog kruha.Uspije li ovaj model u Zagrebu, bilo bi ga dobro vidjeti i u drugim većim hrvatskim gradovima.
S dolaskom Wolta, popularnog finskog servisa za dostavu hrane, postojeći servisi u Hrvatskoj dobili su novu konkurenciju na ulici. No, Wolt je, poput Foodexa, pauze.hr i mnogih drugih, samo još jedan servis za dostavu uvijek iste dosadne hrane, iz istih catering tvornica i uglavnom drugorazrednih restorana. Uz tek nekoliko izuzetaka, dostava hrane u Hrvatskoj još je uvijek sinonim za loša jela iz stiropora koja putuju po sat vremena, ako vam ih uopće pristanu dostaviti jer se nalazite izvan kruga od 200 metara od centralne kuhinje. Dostava hrane je jedan od najbrže rastućih biznisa na svijetu, ali i najtežih. Ulaganja u infrastrukturu su značajna, a pronalaženje profitabilnog modela s potencijalom velikog rasta prilično komplicirana stvar. U Hrvatskoj je nekoliko servisa uspjelo pronaći čvrste i profitabilne modele, ali nitko nije uspio uspostaviti suradnju s dovoljnim brojem restorana i kuhinja koji proizvode koliko toliko pristojnu hranu. Što dugoročno neće proći bez posljedica, prvenstveno po poslovne rezultate tih servisa.
Unatoč svim prigovorima Michelinovu sistemu ocjenjivanja i sporom reagiranju na promjene u restoranskoj industriji, to je i dalje jedini vodič koji svojim autoritetom može promijeniti sudbinu restorana. Nakon prve hrvatske Michelinove zvjezdice koja je 2017. dodijeljena rovinjskom Monteu, ove godine zvjezdice su dobili i šibenski Pelegrini i dubrovački 360. Zanimljivo je da je upravo chef Pelegrinija Rudolf Štefan, kao nositelj Michelinove zvjezdice i pokretačka sila nove hrvatske gastro scene, ove godine upozorio da bi fine dining u Hrvatskoj mogao nestati prije nego što mislimo. “Ne dođe li do bitnih promjena u uvjetima rada u ugostiteljstvu, fine dining restorani u Hrvatskoj zatvorit će se najkasnije do 2022. godine. To vrijedi i za restorane kolega koji su danas došli ovdje, kao i za sam Pelegrini,” rekao je Štefan ljetos na promociji njegove fondacije Budi Foodie osnovane za financiranje edukacije restoranskih profesionalaca. Štefan je nažalost vjerojatno u pravu kada je riječ o razornom utjecaju državnih i obrazovnih politika na hrvatski restoranski biznis. U takvom okruženju, dok je turizam još jak, Michelinove zvjezdice i preporuke restoranima ipak omogućavaju preživljavanje i idućih nekoliko godina.
Fuliranje i Zagreb Burger Fest u Zagrebu, Tuna, Sushi & Wine Festival u Zadru, Istra & Craft Beer Festival u Poreču, Korčulanske pjatance, Krk Food Fest, pa Split, Skradin, Pula…Format street food marketa uspješno se širi po Hrvatskoj, zasad kao odličan izgovor za masovna okupljanja i zabavu, ali s ozbiljnim naznakama dizanja kvalitete hrane dostupne svima. Ovogodišnje Fuliranje ozbiljno je diglo ljestvicu i pokazalo smjer u kojemu festivale treba razvijati. Uz neke nove modele koji se spremaju i efikasniju suradnju lokalnih gradskih vlasti, food festivali bi u 2019. mogli odigrati puno važniju ulogu na hrvatskoj gastro sceni nego što smo očekivali.
Naslovna fotografija/Sandro Sklepić za Fuliranje
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
