Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nesporna je činjenica, o čemu uostalom stalno pišemo, da se domaća restoranska industrija nalazi u uistinu teškom financijskom položaju (ali ugostitelji, mora se priznati, kroz svoje organizacije nisu učinili ništa dovoljno ozbiljno ni odlučno da se suprotstave državnoj politici koja je dovela do sadašnjeg stanja). Također, nesporna je činjenica da restoranska industrija pati od teškog manjka kvalificirane radne snage, i da je situacija s radnicima iz godine u godinu sve gora.
No, usprkos tome, smatramo da za pojedine trendove koji su se prilično snažno manifestirali u 2018. godine, ne treba imati previše razumijevanja, jer su oni, osim što iritiraju goste, opasni za samu industriju. Evo četiri izrazito loša trenda, koja su obilježila ovu restoransku godinu.
Prirodno je da se svaki gospodarski sektor stišće kad se nađe pod pojačanim poreznim pritiskom. No, rušenje profesionalnih ambicija samo pokreće spiralu koja vodi prema dolje, i koja se sve brže vrti. Pad ambicija manifestira se kroz dva tipična modela. Prvo, mnogi restorani na moru zapravo ništa ne kuhaju nego vrte istih dvadeset što starinskih, što nešto novijih receptura, s uglavnom lošim, smrznutim ili konzerviranim sastojcima i s nestručnom izvedbom. Sve u nadi da će turisti/gosti doći sami do sebe. Takav se stil poslovanja ove godine proširio i na Zagreb. Drugo, osim u svega nekoliko iznimaka, u Hrvatskoj više nitko ne pokušava baš stvarno ambiciozno kuhati. Ovdje ne govorimo samo o fine diningu ili progresivnoj gastronomiji.
Riječ je o tome da se svijet restoranskog kuhanja dramatično mijenja u raznim smjerovima, a da se to u Hrvatskoj uglavnom ne osjeti. Prije četiri godine Mundoaka je, recimo, bila međunarodno relevantna u svom žanru finog street fooda, dok je samoborska Špilja bila regionalno važna, kao predstavnik fine rustikalne kuhinje. Premda je Špilja i dalje dobra, slovenska gostilna Repovž nekih je sedam velikih koraka ispred nje u vrlo sličnom ugostiteljskom žanru, da ne govorimo kako je Repovž puno jeftiniji. Sličnih je primjera, nažalost, vrlo mnogo.
Ova se pojava, koja je zapravo opasna za same poduzetnike i njihove zaposlenike, prije događala kada su u biznis ulazili ljudi koji nisu profesionalci. U zadnje je vrijeme zahvatila i tvrde profesionalce. Nekoliko poznatih zagrebačkih restorana, na dobrim lokacijama, u proteklih je godinu i pol promijenilo više gastronomskih usmjerenja i još više kuhara, tako da više ni pasionirani posjetitelji restorana, poput nas, ne znaju što se ondje kuha, i što se želi kuhati i koja je svrha takvih restorana. Sami restorani, naravno, uglavnom zjape prazni, čekajući Godota.
Za ekscese koji su izazvani nepažnjom i elementarnim neprofesionalizmom ne smijemo, ipak, okriviti čak ni Ministarstvo financija. Slučaj prepune kante za smeće u vrtu jedne lošinjske konobe, u kojoj kantu cijelu večer nitko nije pokušao ukloniti, eklatantni je primjer najgoreg nemara i teške profesionalne zapuštenosti. Još je gore kad se takav primjer u nešto blažem obliku ponavlja na terasi jednog povijesno vrijednog opatijskog hotela, ili kada se hrana u restoranu čuva u krajnje nehigijenskim uvjetima, ili kada osoblje ne poštuje elementarne procedure komuniciranja s gostom.
Posebna vrsta propusta jest neosiguravanje elementarnih uvjeta za normalan boravak u restoranu. Jedan veliki zagrebački restoran s odličnim kuharom i dobrom hranom, u ljetnu je sezonu ušao bez ventilacije, a u zimu bez zadovoljavajućeg grijanja. A gazda se čudio zašto se gosti bune. Sve se to jednostavno ne može tolerirati.
U jednom otočkom restoranu, gdje su se konobari ponašali izrazito pristojno, ljubazno i profesionalno kad je riječ o hrani, donijeli su nam vino na temperaturi višoj od trideset stupnjeva. Mladi gospodin koji nas je posluživao nije razumio što je u tome pogrešno, pa smo mu morali objasniti da se vino baš i ne bi smjelo posluživati na temperaturi juhe. Dakle, puno ljudi koji rade u restoranskoj industriji još ne znaju neka od temeljnih pravila svog posla (u ovom, konkretnom slučaju, nije kriv samo konobar, nego puno više voditelj restorana, koji nije osigurao da se po ljeti i crno vino čuva na korektnoj temperaturi). O složenijim operacijama poput ispravnog odabira čaša za vino ili za pivo, da i ne govorimo.
U devedeset posto restorana i barova još vam automatski, naručite li šampanjac, donesu usku flute čašu, kakva se za šampanjac ne upotrebljava već dugo vremena. No, sada ulazimo u finese, a velik dio industrije nije, nažalost, svladao temeljna pravila, poput ispravnog čuvanja maslinova ulja.
Maslinovo se ulje u mnogim našim restoranima, i valjda u svim zalogajnicima drži blizu izvora topline i na jakom svjetlu, što znači da gost nužno i neizbježno dobiva oksidirano i užeglo ulje. Sličnih je primjera vrlo mnogo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
