Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tartar biftek danas se poslužuje u jako velikom broju zagrebačkih restorana. Oni koji ne drže tartar biftek, gotov sigurno imaju tartar od tune, a neki nude oboje. Tartar je zadnjih godina kao format toliko popularan, da smo u nedavnim, boljim vremenima za zagrebačku gastronomiju, mogli uživati čak i u tartaru od jelena prelivenom temeljcem od jelenjih kostiju koji je Filip Horvat pripremao u Ab Ovu. Jednu od najzanimljivijih varijanti tartar bifteka u Hrvatskoj svakako nudi opatijski Laurus, koji ga lagano zapeče.
No, ova se lista odnosi na Zagreb, gdje restoranska priprema tartar bifteka uglavnom pati do sljedećih ozbiljnih problema. Prvo, gotovo nitko više ne radi tartar biftek za stolom, čime se gostima oduzima uživanje u atraktivnom klasičnom restoranskom ritual.u.
Drugo, tartar biftek često se ne sastoji od bifteka, nego od drugih dijelova govedine: popularnost tartara koristi se kako bi se iskoristili svi mogući dijelovi govedine što jest načelno u redu, ali u ovom slučaju nije baš prava stvar.
Treće, najveći problem u pripremi tartar bifteka jest rezanje. Gotovo nitko ga ne reže ručno, a oni koji ga pripremaju u većim količinama često ga melju toliko sitno da tartar zapravo ima teksturu paštete.
I četvrto, tartar se vrlo često priprema unaprijed ,što je u redu ako je riječ o dva ili tri sata unaprijed. No, sve dulje od toga prilično mijenja i okus i boju smjese. Ukratko tartar bifteka u Zagrebu nikada nije bilo više, i nikad nije bio dosadniji. Evo nekoliko iznimaka, mjesta na kojima se priprema zaista ispravni, vrhunski tartar biftek.
U spektakularnoj Zinfandelovoj blagovaonici tartar biftek miješa se za stolom, pred gostima, sa svim mogućim dodacima koji dolaze, kako treba, na velikim kolicima. Gostu se, naravno, daje da proba meso prije konačnog serviranja. Meso je uvijek prvorazredno i ima dobru, ispravnu teksturu sjeckanog a ne mljevenog bifteka.
I Okrugljak je zadržao staru, nepraktičnu, ali jedinu zaista ispravnu metodu pripremanja i serviranja tartar bifteka: pred gostom, na kolicima punim svih mogućih dodataka (mi se ograničavamo na maslinovo ulje, jaje, Tabasco, Worcestershire i konjak). Tartar biftek već je godinama najbolje pojedino jelo u Okrugljaku, i jak razlog za odlazak u taj neuništivi tradicijski restoran, čija bi terasa s obzirom na toplo vrijeme mogla ostati otvorena i duboko u studenom.
Kod Vlade Lisaka tartar se također miješa za dvoje, što je zapravo neka optimalna količina, i to a la carte, kad ga gost naruči. Meso je izvrsno, ispravne teksture, a ljutina se može dozirati čitavim nizom čilija i ljutih umaka koji spadaju u standardnu Carpacciovu postavu začina. Carpaccio je jedan od rijetkih restorana u centru Zagreba gdje se tartar biftek radi kako treba.
U manjem Esplanadinu restoranu tartar se ne priprema za stolom nego se servira već gotov, za jednu osobu. I to je najbolji tako poslužen tartar u gradu. Meso je vrhunsko, tekstura lagano gruba, baš optimalna, a porcija dovoljna za cijeli krepki i hedonistički ručak. Bistroov tartar zapravo je idealno rješenje kada ručate sami.
Marin Rendić u Apetitu priprema tartar od četrdesetak dana odležanog ribeyea. Riječ je o zanimljivom egzibicionizmu, s dosta dobrim rezultatom. Rendićev je tartar moćan, velik, prepun jakih, katkad malo prejakih okusa, i zapravo nekako više pripada poetici steakhousea nego bistroa, ali ga svakako treba probati. Riječ je o odličnom jelu koje nikad ne bi trebalo maknuti s menija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
