Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Češki barmen Alex Kratena danas je u Esplanadi pred tridesetak barmena i vlasnika barova održao masterclass u organizaciji tvrtke Allez.hr Mladena Terlevića. Kratena, koji se proslavio kad je u londonskom baru Artesian zajedno sa Simoneom Caporaleom postavio posve nova kreativna i poslovna pravila za craft barove, na masterclassu je predstavio osnove svog pristupa, od kreiranja koktela do filozofije vođenja barova. Više o Alexu Krateni možete pročitati OVDJE.
“U osnovi, dobar barmen je najsličniji chefu. Mora detaljno poznavati sastojke, biti brz i konzistentan. Ali konzistentan u kvalitetnom radu, što s današnjim školovanjem barmena i trendovima nije jednostavno. Danas smo toliko impresionirani modernističkim tehnikama, toliko opsjednuti kreativnošću da zaboravljamo na osnove, a u školama barmene svemu uče iz povijesne perspektive zapostavljajući cijele kategorije pića i suvremeni kontekst. Takvo učenje stvara puno prepreka u razvoju barmena i znanja, ” rekao je Kratena.
Kokteli su, nastav io je Kratena, kao jezik. Što bolje poznajete gramatiku i što većim fondom riječi raspolažete pričat ćete zanimljiviji jezik. Što više sastojaka i pića poznajete i što bolje razumjete kako ih komibinirati, što više okusa imate u memoriji, radit ćete zanimljivije koktele. Sve kreće od sastojaka, razumijevanja sastava i načina proizvodnje pića i nekoliko pitanja s kojima nikad nećete pogriješiti u kreiranju koktela, od toga koja je svrha koktela do toga u koje doba dana ćete ga posluživati, u kakvom ambijentu i kakvoj publici.
Kratena je barmenima predstavio svoj sistem kreiranja koktela i demonstrirao ga na tri koktela s Italicusom. Imported goods je lagani koktel od Geranium gina, Italicusa, fino sherryja i palo santa, južnoameričkog drveta koje je u čašu donijelo note smole slične tamjanu. Lottery Billz je obradio temu martinija, s Italicusom, dry vermutom, malo tekile i uljem crvene naranče, a No Apologies, najbolji koktel koji smo pili na Krateninom masterclassu, je divota puna dima i maltiranih okusa od mezala, Italicusa, marsale i javorova verjusa. “U kreiranju koktela sve se svodi na sedam kategorija osnovnih formula, u kojima onda zamjenjujete, dodajete, oduzimate ili obrćete sastojke. I na disciplinu,” zaključio je Kratena
Nakon masterclassa Alex Kratena svoj je nastup u zagrebačkom Glow baru otvorio koktelom Paparazzi, od Italicusa Oloroso sherryja, šampanjca i jagoda. Zagrebački masterclassovi barmena s vrha liste World’s 50 Best Bars koje organiziraju Zagreb Cocktail Week i neki distributeri pića, jako su važni za razvoj domaće barske scene. To što je Kratena danas držao predavanje hrvatskim barmenima je kao da je netko doveo Renea Redezepija da održi masterclass domaćim chefovima. Na masterclassu su bili gotovo svi vodeći hrvatski barmeni, neki od kojih su došli iz Splita i Dubrovnika.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
