Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svugdje u svijetu, u svakom poslu, postoji niz ljudi koji su uspjeli postati naizgled zauvijek uspješni, premda ustvari već dugo nisu uspješni. Najpoznatiji globalni primjer vjerojatno je Diego Armando Maradona, jedan od najgenijalnijih nogometaša svih vremena, koji sada, međutim, trenira neki meksički drugoligaški klub u vlasništvu lokalnog narkokartela.
Maradona, dakle, radi za masovne ubojice, i svejedno mu to većina njegovih obožavatelja neće zamjeriti. A možda nije isključeno da ga još jednom predlože za selektora argentinske nogometne reprezentacije, premda je Diego Maradona bio jedan od najgorih selektora argentinske nogometne reprezentacije u cijeloj njenoj povijesti.
Maradonin je slučaj posve specifičan i ekstreman i potpuno neusporediv, ali uspostavlja obrazac. A obrazac glasi: ako ste jednom nešto jako dobro radili, neko vrijeme možete živjeti od toga premda više ništa ne radite. Ili ne radite to ozbiljno. Radi se o fenomenu heroja minulog rada, koji je osobito prisutan u hrvatskom sportu, donekle u hrvatskoj politici, ali itekako i u hrvatskoj restoranskoj i vinskoj industriji.
S tim da ovdje moramo razlikovati dvije grupe heroja minulog rada. Jedni su oni čiji je utjecaj promijenio scenu i biznis definirajući trendove i generacije koje su došle kasnije, dok u drugu grupu spadaju namjerni ili slučajni eksploatatori svoje svojedobne popularnosti. U ovom kratkom pregledu posebno ćemo označiti one ozbiljne igrače, koji su i danas važni, i koji će još dugo vremena imati pravo na status važnih protagonista hrvatske gastronomije i vinarstva.
Gledajući sa stanovišta medijskog utjecaja, Stevo Karapandža najvažniji je hrvatski chef svih vremena. Njegove Male tajne velikih majstora kuhinje imale su milijunske dosege, njegove su kuharice bile bestseleri, a njegovi mandati u Esplanadi i Intercontinentalu predstavljaju briljantna razdoblja u gastronomskoj povijesti ta dva zagrebačka hotela. Stevo Karapandža trajna je vrijednost hrvatske. restoranske industrije.
Zlatan Plenković uspostavio je prvu privatnu dalmatinsku komercijalnu vinariju. Plenkovićev je utjecaj upravo neusporedivo važan. Vrijeme će pokazati hoće li nova vina, poslije njegove prerane smrti, s etiketom Plenković zadržati relevantnost koju je toj hvarskoj vinariji donio jedan od osnivača hrvatske moderne vinske industrije.Strukturalni je problem vinskog biznisa što se ugled iskušava iz godine u godinu.
Alen Bibich važan je zato što je prvi u poslijeratnoj srednjoj Dalmaciji počeo promovirati ambiciozna i dobro brendirana vina skupa s lokalnim kulinarstvom. Pa je postao lokalna legenda. Stoga je sasvim logično što su ga vodeći hrvatski sommelieri izabrali među desetak najvažnijih dalmatinskih vinara, u klasifikaciji koju objavljujemo u ponedjeljak popodne. Međutim, Bibicheva vina, osim dva ili tri najskuplja i bazičnog debita, već su dugo ispod njegova profesionalnog ugleda, dok su pjenušci smiješni.
Tomica Špiček mogao je biti najbolji hrvatski chef. Dapače, prije nekih trinaest ili četrnaest godina dok je radio u Baltazaru, Tomislav Špiček u raznim je anketama bio proglašavan najboljim hrvatskim chefom. Nažalost, poslije odlaska iz Baltazara Špiček je povukao niz pogrešnih poslovnih poteza, koji su ga doveli do toga da je danas najpoznatiji po ulozi Grincha u jednom prosječnom kulinarskom TV showu. Špičekova ostavština zasad nažalost ne postoji.
Otkako je j prije par godina bio nestao sa scene, Galvagno se bavi raznim konzultantskim poslovima te povremeno kuha u inozemstvu. No, Galvagno ustvari nikad nije nestao. Galvagno je postavio čvrste temelje novoj modernoj hrvatskoj kuhinji, a njegov se utjecaj osjeti i kod Davida Skoke i kod Tvrtka Šakote. Dino Galvagno trajna je i posve nezaobilazna vrijednost hrvatske gastronomije, ali i hrvatske kulture.Galvagno je bio prvi naš forager, prvi ideolog potrošnje svih dijelova životinje, i prvi kuhar koji je spajao brutalnost prehrambene industrije ili manufakture, s visokom kuhinjom.Galvagno je još prije pet ili šest godina, kad je zadnji put restoranski kuhao, povezivao Hrvatsku s modernim svijetom.
Ivan Enjingi prvi je hrvatski vinar koji je osvojio najviše Decanterovo priznanje, i to za bijelo Venje iz 1998. godine. Kao takav, Ivan Enjingi zaslužuje spomenik u Požegi, ulicu u Zagrebu i posebno državno odlikovanje plaketu za doprinos hrvatskoj vinskoj industriji. Nažalost, unatrag desetak godina Enjingi je na tržište pustio previše mediokritetskih vina (uz svega nekoliko dobrih), pa je tako kompromitirao svoju relevantnost.
Glavni chef Esplanade s početka dvijetisućitih godina, pa zatim glavni chef zagrebačkog Palacea dok je tamo još imalo smisla jesti, danas je uspješan restoranski konzultant. Štruml je tehnički suveren, profesionalno kompetentan, i zaista zna skoro sve detalje svog posla. Ivica Štruml jedan je od rijetkih ljudi koji su uspješno nadživjeli svoju operativnu restoransku karijeru.
Ovaj talentirani Talijan prije dvadesetak je godina kuhao možda najbolju hranu u Zagrebu, u vrijeme dok je još Intercontinental (današnji Westin) bio donekle ozbiljan hotel. Cosattini je zadnji put dobro kuhao u Dubravkinom putu , negdje 2006. ili 2007. godine, da bi zatim radio u par vrlo loših restorana. No, stara ga je slava svejedno dovela u Le Premier, novi zagrebački five star hotel koji se, međutim, nigdje ne hvali svojom kuhinjom nego, dapače, sustavno izbjegava gastro kritičare. Stefano Cosattini tipičan je primjer junaka minulog rada , bez ikakve trajne ili aktualne relevantnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
