Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Glavne poruke ovogodišnjeg izbora World 50 Best: latinoamerička kuhinja najvruća je na svijetu a lobiranje možda ipak ne pomaže

world-50-best-2018

Čak šest latinoameričkih restorana ušlo je među prvih trideset na ovogodišnjem San Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants, na kojemu je najboljim restoranom na svijetu po drugi put proglašena Osteria Francescana chefa Massima Botture. Peruanski restorani Central i Maido zauzeli su šesto i sedmo mjesto, meksički Quintonil i Puyol jedanaesto i trinaesto , čileanski Borago je 27, a već klasični brazilski D.O.M trideseti.

S obzirom na činjenicu da ne postoji tradicija hispanoameričke visoke kuhinje, da su brojni njeni sastojci globalno još nepoznati te da se radi o zemljama, s iznimkom Čilea, izrazite političke nestabilnosti, fizičke nesigurnosti (u Meksiku je lani, primjerice, ubijeno više od 23 tisuće ljudi, dok Peru zadnjih godina postaje vodeći američki proizvođač kokaina) i najnevjerojatnijih socijalnih razlika, ovakav rezultat latinoameričkih chefova upravo je fascinantan .

Afirmacija latinoameričkih kuhinja jedan je od rijetkih zajedničkih nazivnika ovogodišnjeg izbora World 50 Best Restaurants. Žao nam je što ni jedan latinoamerički restoran nije pobijedio ili barem ušao među prva tri , no oni očito još nisu dovoljno globalno poznati ili naprosto dovoljan broj od oko 800 San Pellegrinovih birača nije posjetio Limu i Mexico City.

Svejedno, hispanoameričke kuhinje jučerašnjim su izborom stekle definitivnu visoku međunarodnu reputaciju  što je strahovito važno i više nego zasluženo. Osim ulaska Latinske Amerike u središnju struju haute cuisinea, druga važna poruka jučerašnjeg San Pellegrinova izbora jest da se lobiranje katkad ne isplati.

U svjetskim se medijima, uoči sinoćnjeg proglašenja u senzacionalnoj zgradi muzeja Guggenheim u Bilbau, često spominjalo kako francusko-američka chefica Dominique Crenn ulazi u sam vrh najboljih svjetskih restorana. Njezin je restoran lani zauzeo 83. mjesto na listi i kada je izostao s ranije objavljenog popisa restorana u donjem dijelu liste, pisalo se kako je vjerojatno ušla među prvih 50. Jutros su međutim, portali prepuni naslova poput ovog iz San Francisco Chronicle: Dominique Crenn’s Atelier notably absent from World’s Best 50 Restaurant List (Atelier Dominique Crenn znakovito izostao s liste 50 najboljih ). Restoran Atelier Crenn koji je 2016. godine baš San Pellegrinov izbor proglasio najboljom kuharicom na svijetu, nije se plasirao ni među 100 ovogodišnjih najboljih restorana na svijetu, što je svakako golemo iznenađenje. Dominique Crenn jedna je od najžešćih kritičarki San Pellegrinove nagrade za najbolju cheficu na svijetu.

Drugo, možda još važniji primjer neuspješnog lobiranja jest restoran Gaggan u Bangkoku. Indijski chef Gaggan Anand zadnjih je godinu i pol više putovao nego što je radio u svom ultrapopularnom, i jako cijenjenom restoranu u Bangkoku, koji je ove godine dobio dvije Michelinove zvjezdice a nekoliko godina zaredom proglašen je najboljim restoranom u Aziji. Iz njegova su nam tima još prije par mjeseci rekli kako s dosta optimizma očekuju proglašenje u Bilbau. Gaggan se, međutim, plasirao tek dva mjesta bolje nego lani, pa nije neobično da je chef nagradu za peto mjesto primio gotovo rezignirano.

S druge strane, Massimo Bottura, koji se zadnjih nekoliko godina fokusirao više na društveni utjecaj nego na kuhanje, fokusirajući se na projekte pučkih kuhinja koje otvara po svijetu i desetke evenata posvećenih politici hrane, pobijedio je u ovogodišnjem izboru iako se još 2016. kad je njegov restoran prvi put proglašen najboljim govorilo da je riječ o nagradi za zasluge iz prošlosti jer Osteria Francescana prema prevladavajućem mišljenju već nekoliko godina kulinarski stagnira. Ni Botturin povratak u vrh, međutim, ne treba čuditi. Pogledate li tablice s restoranima koji su na prošlim izdanjima World’s 50 Best Restaurants zauzimali prva, druga i treća mjesta, očigledno je da se svakih nekoliko godina u vrhu smjenjuje skupina ista tri restorana, u pravilu europska i američka. To je očigledna posljedica sistema glasanja i strukture glasača koji ne mogu dovoljno brzo adresirati relevantne promjene u svjetskoj gastronomiji koliko se god chefovi trudili oko promocije svog rada. 

Vjerojatno su još više od Gaggana razočarani Grant Achatz i Heston Blumenthal, čiji su obnovljeni restorani Alinea i Fat Duck, zauzeli tek 34 i 76 mjesto. U svakom slučaju, ovogodišnji je San Pellegrinov izbor World’s 50 Best Restaurants jedan od kontroverznijih u šesnaestgodišnjoj povijesti ove iznimno utjecajne svjetske gastronomske institucije. Valja napomenuti da zbog sporog procesa glasovanja u ovogodišnji izbor nije mogla ući ni nova Noma koja se, međutim, već danas nameće kao glavni favorit za pobjednika u 2019. godini.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Glavne poruke ovogodišnjeg izbora World 50 Best: latinoamerička kuhinja najvruća je na svijetu a lobiranje možda ipak ne pomaže

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min