Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pojam Omakase, grubo govoreći, prevodi se kao prepuštanje kuharu. U praksi, riječ omakase označuje japanske restorane u kojima gosti ne naručuju, nego im chef donosi ono najreprezentativnije, čime kuhinja trenutno raspolaže. Njujorška Masa vjerojatno je najbolji omakase restoran na Zapadu. Masa, koja drži tri zvjezdice od Michelinova dolaska u New York, i gdje ručak za dvoje košta oko 1500 dolara ili više, dovela je omakase do razine relevantne konceptualne umjetnosti. Kada sjednete za Masin šank, vaš vas osobni chef pita na što ste alergični, što baš jako ne volite jesti. Pošto se o svim svojim gastronomskim problemima ispovjedite sljedbeniku genijalnog Mase Takayame (kojem, međutim, ne ide baš dobro s jednostavnijim restoranima o čemu smo nedavno pisali) počinje spektakl koji vrijedi puno više od 1500 dolara. Poslije iskustva s Masom, prilično vam je jasno kako izgleda najbolja hrana na svijetu (to ne tvrdimo samo mi već i neki glavni Masini konkurenti poput Le Bernardinova chefa Erica Riperta).
Omakase u Masi sadrži dvadeset do dvadeset i pet jela posluženih u roku od tri sata, koja se dnevno mijenjaju zavisno o dolasku ribe iz raznih dijelova svijeta (potpuno je netočna predodžba da Masa koristi isključivo japansku ribu). Gost zaista ne zna što će jesti sve dok se hrana ne počne pripremati ispred njega, ali zato neumjereno uživa u onome što dobije, a što često uopće nije mogao predvidjeti. U europskim japanskim restoranima omakase je manje spektakularan ali je, barem u onim boljima, redovito uzbudljiv i zabavan. Kao što je uzbudljiv i zabavan u zagrebačkom Timeu, prvom hrvatskom restoranu koji se doista usudio upustiti u proceduru omakasea.
Omakase meni, koji je ovih dana uveden u Timeu, zove se Cromakase, zato što su baš svi glavni sastojci hrvatski. Riječ je o ispunjenju višegodišnje ambicije Timeova vlasnika Davora Bienenfelda, da oblikuje bogati repertoar sushija i sashimija, koristeći isključivo domaće sastojke. Prije petnaestak dana, kad smo probali Cromakase, ritual je počeo sirovim zubacem s cvijetom soli, mladim lukom i ponzu umakom. Uz zubatac donijeli su nam jednako lijepo aranžirani file tune koji je također bio odležao u aromatičnoj marinadi od agruma. Slijedio je gunkan od kozica. Gunkan, kornet od algi s rižom, dopunjen je finim kremastim tartarom od kozica. Još je snažniji dojam ostavio rep kvarnerskog škampa premazan maslinovim uljem i limetom, serviran uz bisque od škampa.
Tuna s Ugljana pojavljuje se u nekoliko verzija. Kao carpaccio s emulzijom od agruma te s motarima, kaparima i maslinama, pa kao nigiri s dimljenom potrbušinom, te napokon i uistinu briljantno, kao nigiri od sirove, jako masne i kremaste potrbušine koja je samo malo spaljena brenerom. Ovaj treći format jadranske tune spada među najbolje nigirije ikad napravljene u Zagrebu.
Naposljetku, budući da omakase nipošto ne treba biti samo riba, slano poglavlje Cromakase završava ručno kosanim fileom sirove paške janjetine, koji je položen na riži pripremljenoj za sushi. Ovo je jelo jako radikalno, ali ga vrijedi probati jer spada među originalnije interpretacije domaće janjetine. Cromakase završava desertom Timeova slastičara Roberta Hromalića.
Sve što smo opisali samo je jedna od verzija Cromakasea, jer se omakase po svojoj definiciji može mijenjati u skladu sa sastojcima koji su taj dan došli u kuhinju. U svakom slučaju, radi se o smjeloj i kreativnoj inovaciji koja definitivno mijenja zagrebačku restoransku ponudu, Cromakase košta 450 kuna, a ako naručite i wine pairing, koji se temelji na vrlo ozbiljnim hrvatskim vinima, cijena raste za još 340 kuna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
