Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

ŠPECERAJ Kako je prvi hrvatski zero waste dućan pokazao da se hrana može prodavati pametnije

speceraj-g

U prošli četvrtak iza podneva u Špeceraju je bilo mirno. Stare fasade Svačićevog trga sunčale su se najednom od prvih ovogodišnjh baš ljetnih dana, poneko bi projurio kraj izloga iz kojega nas je znatiželjno pogledala mala bijela pudlica, zadnje ovogodišnje domaće naranče i limuni mirisali su iz kašeta složenih ispod kase, pokušavajući parirati sočnim zelenim busenima svježeg bosiljka koji je iz lončića složenih oko voća cijeli dućan zapljusnuli mirisima ljeta.  Dok smo odlučivali hoćemo li se zaputiti sjajnim metalnim bačvicama s hladno prešanim uljima, ili se baciti na studiranje prezimena mljekara na jogurtima s farmi iz okolice Zagreba, iz poda je sa spiralnih stepenica, provirio simpatični vlasnik. “Pričekajte trenutak, stižemo,” rekao je i nestao negdje u podrumu, skrećući nam pažnju na kut kraj stepenica, gdje stoji mali hladnjak s domaćim hrenovkama i dimljenom ribom iz jednog lokalnog OPG-a. Iznad visokog stolića s umacima ispred hladnjaka, njihao se običan komad papira na kojemu je netko rukom ispisao ime i prezime proizvođača. I iznad naranača, i ispod tjestenina…mogli smo pročitati imena i prezimena ljudi koji su napravili hranu koja se prodaje.

Špeceraj, otvoren prije godinu dana na Zelenom valu točno preko puta pekarnice Korica, prvi je i zasad jedini hrvatski zero waste dućan. Budući da je na istom mjestu nekad radila stara socijalistička trgovina s voćarnom, stariji stanovnici kvarta Špeceraj su dočekali kao povratnika.

“Špeceraj je prije svega kvartovski dućan,” kažu vlasnici Snježana Zrnić i Danijel Adrušić, koji ovih dana slave dva važna datuma, prvi rođendan dućana i rođenje prvog djeteta. Špeceraj su odlučili otvoriti prije tri godine, kad su se na ljetovanju na Visu suočili sa žalosnim slikama kakve nažalost sve češće viđamo na obali. “Otkrivali smo neke od najljepših plaža koje smo ikad vidjeli, a bile su pune plastičnog otpada s mora i smeća koje su na njima ljudi samo tako ostavili. To nas je zaista pogodilo i odlučili smo nešto učiniti.” S godinama iskustva na visokim pozicijama u trgovačkim korporacijama, počeli su razvijati koncept zero waste trgovine.

Osnivači Špeceraja Snježana Zrnić i Danijel Ardušić

Zero waste je filozofija, svojevrsnom master resetu potreba, koje zahtijeva postkonzumerističko doba. Zero waste propituje posljedice svih transakcija, od proizvodnje i prodaje hrane do potrošnje energije, nove razine usluga i boljih radnih uvjeta.Kada se dosljedno provodi, zero waste pristup u trgovini je puno više od eliminiranja amblaže. “Trebalo nam je gotovo dvije godine da postavimo sistem nabave i model dućana,” kaže Danijel Zrnić, “Jer kad radite zero waste, morate izbjegavati stvaranje otpada u svim segmentima poslovanja, od nabave do marketinga. Mi ne dijelimo letke, nemamo ni vizitke da ne bismo stvarali novi otpad. Možete zamisliti kako su izgledali naši prvi kontakti s dobavljačima, kad smo rekli da bismo radili s njima ali bismo uzimali robu u manjim količinama, i ne baš u njihovoj ambalaži.”

Špeceraj danas surađuje s desecima OPG-ova od kojih nabavljaju sve, od svježe piletine preko ulja, umaka i mliječnih proizvoda, do organskog voća i povrća, žitarica, čak i prirodne kozmetike. Dio proizvoda prodaju pakiran, neke i u plastičnoj ambalaži, zbog zakona i zbog jednostavne činjenice da je njihov koncept za hrvatsko tržište toliko ispred vremena da u nekim situacijama nemaju izbora. “Naš rad nije samo prodaja,” kažu Snježana i Danijel, “Većinu energije ulažemo u rad s dobavljačima.“ Špeceraj sa svojim dobavljačima surađuje u uvođenju zero waste standarda u cijeli lanac nabave, od pakiranja na farmama do načina prodaje u Špeceraju. “To je kompliciran i osjetljiv proces. Mi dolazimo s novim pristupom u uvriježene prakse. Ponekad pronađete izvrsnog malog proizvođača i želite prodavati njegove proizvode jer su odlični, ali on pakira u plastiku i ne možete mu samo narediti da prijeđe na staklenu ambalažu, to je značajna investicija, i čak i kad bi htjeli, mnogi to ne mogu učiniti preko noći. S veletrgovcima je ista stvar. Morate uspostaviti otvoren, dobar odnos, dokazati da je vaš pristup poslovno opravdan, i biti strpljivi. U nekim situacijama, kada naiđemo na zaista dobar proizvod, pristajemo privremeno i na plastičnu ambalažu. Ponekad morate raditi kompromise da biste mogli nastaviti misiju.”

S nekim dobavljačima Špeceraj je u prelaznoj fazi osmislio metode reciklaže i smanjenja otpada, a s nekima su već eliminirali otpad iz procesa, jer su shvatili da prirodna, svježa hrana ostaje kvalitetnija i trajnija u prirodnim materijalima “I sve više kupaca dolazi kupovati sa svojim posudama. Staklena i reciklirana ambalaža može se kupiti i kod nas. Dobavljači polako prilagođavaju pakiranja, a nekoliko ih je, nakon što su počeli raditi s nama, usvojilo zero waste pristup. Stvari se pomiču vrlo sporo, ali mijenjaju se. Svaki taj pomak daje smisao ovome što radimo,” kaže Danijel. Špeceraj promjenu gura u svemu što radi. Sve dobavljače, primjerice, plaćaju avansno. “Kad smo otvorili, baš je izbijala kriza s Konzumom. Svi su tražili plaćanje unaprijed, i to nije bilo jednostavno. Ali zadržali smo tu praksu, jer njome pokazujemo da poštujemo ljude s kojima radimo.”

Dok smo razgovarali, Špeceraj se napunio kupcima. Stalnim kupcima, ljudima koji žive u okolnim zgradama. Jazz glazbu koja je svirala u dućanu nadglasalo je veselo čavrljanje. Prodavač u šarenoj pregači filozofirao je nešto o jabukama i čajevima sa sredovječnim susjedom, Danijel je komplimentirao novu frizuru gospođe s velikim sunčanim naočalima dok je ona prepričavala svoje doživljaje od jučer, kraj police s gheejem i kikiriki maslacom uklizila su kolica s jako zadovoljnom bebom koja je, dok je njena mama razgledavala povrće, na svom nerazumljivom bebljem jeziku čavrljala s cijelim dućanom. Kad su pola sata ranije pričali da je Špeceraj prije svega kvartovski dućan, Snježana i Danijel mislili su doslovno.

Na hrvatskom tržištu, na kojemu je uvoz u pravilu profitabilniji od suradnje s lokalnim proizvođačima, trgovine poput Špeceraja rijetka su mjesta gdje možete dobiti drugačije iskustvo kupovine. Kad prvi put dođete u dućan, prvo što primijetite su pročišćenost i svježina. Nema hrpi proizvoda kraj polica, nema reklama ni agresivnih poziva za akcije. Špeceraj je mirno, prijateljsko mjesto u kojemu želite ostati i vraćati se.

Na početku vas ljubazno upozore na nekoliko pravila. Pojačana zaštita sigurnosti hrane jedna je od specifičnosti zero waste dućana, zato što većinu hrane prodaju u rinfuzi. Možete kušati većinu proizvoda, ali ih ne smijete dirati rukama. Metalne žlice za oraščiće i suho voće koriste se jednokratno, napunite svoju posudu i na vagu s hranom odnesete i žlicu koja odmah ide na pranje. Svaku stvar vadite novom, čistom žlicom. Kad smo htjeli probati čili umake Zvonka Ištvana iz vinkovačke Ljutoteke, donijeli su nam snop drvenih žličica da bismo za svaki uzorak mogli koristiti novu.

Takva pravila na prvu mogu izgledati čudno, ali riječ je o sitnici, par detalja koji će vas, ako ništa drugo, potaknuti da ne kupujete odsutno i da pripazite na druge. Mindfulness u svemu, reklo bi se. Većina dozera i posuda dizajnirana je tako da spriječi dodirivanje hrane, tako da vas nitko neće gnjaviti ni nadzirati. Neki kupci, kažu u Špeceraju, dolaze upravo zato, jer opuštenije kupuju kad znaju da dućan pazi na takve detalje.

Špeceraj, koji sa svim izazovima zero waste trgovine sasvim uspješno radi između dva velika trgovačka lanca u istoj ulici, na nekin način je  pokazuje u kojem bi se smjeru prodaja hrane mogla diversificirati u budućnosti. “Masovna prodaja i supermarketi, naravno, neće nestati. Ali potrebe kupaca se mijenjaju. Oni traže veću sigurnost, kvalitetu, osobnije iskustvo kupovanja, koje u ovom poslu ne možete ponuditi na golemim količinama. Kod nas, kao što ime kaže, ljudi mogu obaviti cijeli Špeceraj jer smo tako koncipirali ponudu. No, našim je kupcima važniji ambijent i karakter mjesta, prisnost, transparentnost proizvoda koje kupuju. Jako važan faktor je fleksibilnost, netko treba samo tri decilitra ulja ili pola kilograma riže, i kod nas to može kupiti. Ovdje ponekad kupuju i restorani, kad trebaju neku namirnicu za koju nemaju potrebe raditi velike narudžbe.”

Dućani poput Špeceraja, uvjereni su, bit će sve brojniji, ali ostat će niša. “Ovaj koncept ne može se brzo širiti kroz franšiziranje i slične modele. Da biste u zero waste trgovini razmišljali o rastu, morate prvo izgraditi lanac nabave, a to je golemi izazov, jer morate biti dosljedni u svakom detalju. Nama je puno pomoglo ranije iskustvo u trgovini,” kažu. S više od 50 malih proizvođača i OPG-ova, tri pekarnice (uključujući susjednu Koricu), pržioničarima kave Lively Roasters, maslinarima, proizvođačima bučinog ulja, voćarima i povrćarima, mljekarima i mesarima na listi dobavljača i partnera, Špeceraj ima još dosta prostora za rast u svojoj niši.

Njihova je publika vrlo široka, od kvartovskih starosjedilaca do chefova i studenata, od vegana do ljubitelja kobasica. Nema tu puno mistike. Snježana Zrnić i Danijel Adrušić nisu ideolozi ni aktivisti, oni su trgovci koji se bave osvještenijom i održivijom trgovinom. I to se dosad pokazalo dobrim putem. “Realizirali smo oko 45 posto naših planova, na čistom organskom rastu, bez marketinga ni posebnih operacija, “kaže Snježana, “U idućoj fazi širit ćemo izbor proizvoda, a možda i koncept dućana. Planiramo otvoriti još jednu trgovinu. Što god budemo radili, odražavat će iste vrijednosti i filozofiju.” 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

ŠPECERAJ Kako je prvi hrvatski zero waste dućan pokazao da se hrana može prodavati pametnije

by Kult Plave Kamenice time to read: 7 min