Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Duck, Xato, Rocket Burger Grill, samo su neki od poznatijih zagrebačkih restorana koji nisu dočekali prvi rođendan. Uskoro bi trebalo uslijediti još nekoliko zatvaranja. No, brza zatvaranja restorana nipošto nisu zagrebački i hrvatski fenomen. Dapače, svijetom već dugo kruži informacija da se u Americi čak 90 posto restorana zatvori u prvoj godini rada. Zvuči strašno i obeshrabrujuće. Srećom, taj je podatak posve netočan. Bauk od 90 posto restoranskih bankrota u prvoj godini dolazi iz jedne reklame za American Express. Za tu informaciju ne postoji nikakva statistička potvrda. Ozbiljna ostraživanja pokazuju nešto sasvim drukčije.
Restorani u Americi imaju gotovo jednaku stopu preživljavanja kao i svi drugi biznisi. Prema istraživanju čuvenog kalifornijskog sveučilišta Berkeley objavljenom 2014. godine, samo 17 posto restorana zatvara se u prvoj godini, što je otprilike prosjek za sve novopokrenute tradicionalne tvrtke. Istraživanje je obuhvatilo čak 81 tisuću američkih restorana unatrag 20 godina. Istraživanje sveučilišta Ohio iz 2005. godine, obavljeno na puno manjem, lokalnom uzorku, govori o 26 posto restorana koji ne uspijevaju preživjeti prvu godinu, ali upozorava da se oko 60 posto zatvara do treće godine. Glavni razlozi neuspjeha američkih restorana slični su onima u Hrvatskoj.
Riječ je o nekompetentnom menadžmentu, lošem cash flowu, lošoj kontroli troškova, čestom odsustvu vlasnika kao i o predvidljivim razlozima poput nekvalitetnog proizvoda, slabe lokacije ili neefikasnog marketinga. Ovi prvi razlozi neuspjeha, vezani uz čisto poslovne funkcije, pokazuju da nije dovoljno napuniti restoran da bi restoran bio uspješan. Dapače, jedan od godinama najpopularnijih i najpunijih zagrebačkih lokala već dulje vrijeme bilježi minuse od nekoliko stotina tisuća kuna. Voditi restoran ozbiljan je i odgovoran posao, koji se ne može povezivati samo sa znanjem kuhanja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
