Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Odlazak na ručak u restoran Kamanjo esencijalni je, nerazrijeđeni povratak u prošlost. U restoranu ćete zateći isti stari namještaj kao nekad, iste političare kao nekad samo što više nisu ministri nego savjetnici ili uzgajivači stoke, iste rakije koje dolaze čim sjednete, baš kao nekad, i naravno samog Kamanja, koji već petnaestak godina sjedi za stolom preko puta glavnog ulaza. Kao nekad, većine vina s vinske liste naprosto nema, pa čak ni onih koja su navedena ispod egide Novo u ponudi. I sama Gračanska cesta nije se fizički bitno promijenila otkako je Goran Albini Kamanjo preuzeo legendarnu, ali zapravo prosječnu gostionicu Gračanka da bi od nje nakratko napravio najvrući restoran u gradu.
Goran Albini Kamanjo, dalmatinski Slavonac kako je samog sebe volio nazivati, početkom dvijetisućitih stekao je reputaciju jednog od najuzbudljivijih hrvatskih kuhara. Kamanjo je u Zagrebu prvo počeo raditi u Baltazaru, u prostoriji gdje se sada nalazi B 35. Ondje je za svega nekoliko mjeseci postao baš ekscentrično popularan. Zatim se preselio kilometar niže prema Zvijezdi, gdje je u jednom neuglednom suterenu s lijepim vrtom otvorio restoran koji je istoga ljeta ušao među najtraženije u gradu. Da bi se naposljetku skrasio još nekih pet kilometara sjevernije, na Gračanskoj cesti, točno preko puta Starog Puntijara.
Kad smo se danas pozdravili, konstatirali smo, prilično začuđeno, kako se nismo vidjeli bar šest ili sedam godina. Kod Kamanja je, dakle, i nakon šest ili sedam godina neposjećivanja baš sve isto kao nekad. Za couvert ćete dobiti istu riblju paštetu, nedopustivo prepunu sirovog češnjaka, i ista, izvrsna peciva. Sve je isto osim ćevapa.
Kamanjo je u Zagreb donio fini osjećaj za rakove, školjke i ribe, koje i danas priprema tehnički završeno precizno, mekom rukom, prirodno talentiranom za nijanse jadranskih okusa i mirisa. Taj bogomdani osjećaj za more Kamanjo je spojio sa strastvenim odnosom prema mesu. Jednom davno, davno, u ljeto 2005. godine pričao nam je kako ne postoji slasnije jelo od ispravno pečenog bifteka. Vrhunska riba, dobro meso, onda još popularna Gračanska cesta, i gosti koji su uživali blagodati ekonomskog uspona iz prve petoljetke ovog stoljeća (kad nem je BDP rastao pet i pol, a ne tri posto godišnje) stvorili su, dakle, legendu o Kamanju, svojedobno jednom od najboljih zagrebačkih i hrvatskih chefova i restauratera. Onda je došla kriza, pa su restorani počeli patiti, pa je Gračanska cesta umrla prirodnom smrću i više ne spada ni među pedeset vodećih restoranskih ulica u Zagrebu, pa su se i usred krize pojavili puno moderniji restoranski koncepti. Pa je Kamanjo ostao pomalo zaboravljen.
Naime, Kamanjo je počeo nabavljati govedinu od jednog bivšeg ministra poljoprivrede, koji sada tovi krave i bikove koje zatim izvozi u Europsku Uniju. Od ministrova mesa Kamanjo priprema najsenzacionalnije ćevape u gradu, iza onih Jeffreya Velle. Kamanjovi su ćevapi veliki, sočni, prepuni okusa, rahli i toliko lagani da nakon pola sata imate osjećaj kao da uopće niste ni kušali mljeveno meso s roštilja, nego, recimo, bijelu ribu, ili rižu na mlijeku. Govoreći o bijeloj ribi, Kamanjo se u srijedu mogao pohvaliti prekrasnim, ali prevelikim šanpjerima, te vrlo svježim škampima. Mi smo se, pak, odlučili za prvorazredni steak do tune, koji je bio upravo savršeno pečen. Gospodin Albini mogao bi povremeno predavati pripremu ribe u hrvatskim kuharskim školama. Pojeli smo i nekoliko minijaturnih, vrlo ukusnih i također precizno pečenih janjećih kotleta.
Kamanjova je hrana i danas jako dobra. Njegov problem nije u tome što je jelovnik demodiran i što prezentacije izgledaju kao da su došle iz devedesetih godina. To se lako da popraviti. Kamanjov je problem u tome što je njegovo kuhanje mnogo bolje od samog restorana. Vinska je lista priličan debakl, izbor piva potpuno je nerelevantan, nož za janjetinu toliko je tup da smo njime jedva razrezali ukiseljeni feferon, a energija restorana ravna je temperaturama u Hrvatskoj ovoga tjedna.
Goran Albini jako je dobar kuhar u svom žanru. Međutim, njegovom restoranu neophodan je profesionalni voditelj, koji će od Kamanja napraviti uistinu funkcionalno mjesto. Drugo, Goranu Albiniju, čini nam se, još je potrebniji investitor, koji bi uložio u obnovu tog podosta pohabanog restorana. Malogdje u Zagrebu postoji tolika razlika između kvalitete kuhanja i svih ostalih elemenata koji restoran čine restoranom. Bilo bi jako dobro, ne samo zbog sentimentalnih razloga, kada bi se Kamanjo uspio resetirati.
GRAČANKA KAMANJO
Gračanska cesta 48, Zagreb
HRANA -4/5 AMBIJENT 2/5 VINSKA LISTA 2/5 POSLUGA 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
