Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Njujorški restoran Masa mnogi kuhari smatraju najboljim restoranom na svijetu. U Masinoj zatvorenoj, izoliranoj blagavaonici, uz svih dvadesetak jela koja vam serviraju za tri sata koliko traje ručak, stalno toče zeleni čaj. Gosti, naravno , naručuju vino ili sake s karte koja je daleko od najbolje na svijetu, ali čaj je neizostavan i uz sushi i sashimi, i uz kamenice i abalone i wagyu. Masin ritual s čajem samo je jedan od primjera uspješnog slaganja raznih pića s visokom gastronomijom. Drugi je karakterističan primjer nova Noma, koja kao opciju, uz uobičajeni wine pairing, nudi i slaganje vrlo specifičnih sokova s degustacijskim menijem. Slaganje s hranom pića koja nisu vino ili pivo, nije, naravno, limitirano na fine dining, nego je lako primjenjivo u svakodnevnom kuhanju. Evo nekoliko konkretnih primjera.
Prije skoro godinu dana u Noelu smo prisustvovali zaista senzacionalnom ručku, gdje su nam uz šest slijedova servirali različite čajeve, koji su stvarno odlično išli uz hranu. No, tu se radilo o zaista sofisticiranom pristupu, koji zahtijeva golemu količinu znanja, preciznosti i strpljivosti. Pojednostavljeno, slaganje japanskih zelenih čajeva s hranom možemo podijeliti u tri grupe. Delikatni čajevi, poput gyokura piju se uz sirovu ribu ili ribu na pari, uz školjke i rakove i uz hranu punu umamija, jer su i sami puni umamija. Uz pečeno meso optimalni bi bili čajevi od tostiranog lišća poput hujiche jer su jače zadimljeni, dok se s desertima slažu prirodno slatki čajevi poput kukiche. Neovisno od ove podjele, moramo spomenuti kako se i kineski crni čajevi izvrsno slažu s jačom i masnijom hranom, zbog svog snažnog okusa i naglašenih tanina.
U Škotskoj i dijelu Sjedinjenih Država whiskyji i bourboni uobičajena su pratnja uz ručak, a osobito večeru. Kad je riječ o maltovima, glavnu ulogu igraju zadimljenost i mineralnost. Jako zadimljeni maltovi poput Lagavulina i Ardbega izvrsno se piju uz dimljeni losos ili steakove, dok naglašeno mineralni, gotovo medicinski maltovi, poput bijelog Laphroaiga, odlično idu uz kamenice. Glenmorangie odležan u bačvama od sauternesa sjajan je uz kompleksnije voćne deserte. Kad je riječ o bourbonima, oni jači iz kod nad dostupne serije Small Batches poput Knob’s Creeka, perfektni su uz krvave bifteke. Delikatni, ali ultra karakterni Blanton fino bi se složio s tartar biftekom ili tartarom od tune.
U devedesetim je godinama rusko veleposlanstvo u Zagrebu redovito priređivalo božićne večere za vrlo mali krug hrvatskih novinara, njih pet ili šest. Na tim se večerama razgovaralo o završetku rata i budućnosti hrvatsko srpskih odnosa. Uz svaki tanjur i beštek na stolu se nalazila po boca votke. Dakle, ne boca votke za cijeli stol, nego boca votke za svakog gosta. I tako smo pili votku s kavijarom, pa votku s haringama, pa votku uz boršč, pa votku uz jastoga thermidor, pa votku uz jako slatke kolače. Ambasador nas je uvjeravao da je to stari ruski običaj koji vrijedi i za više društvene krugove i za one najšire. Osim votke, na ruskim se večerama točio još samo šampanjac. Iz današnje perspektive, votku bismo svakako preporučili uz kavijar, dimljeni losos i kamenice. One mekše votke, poput Beluge, Chopina ili Gray Goosea, mogle bi dobro ići uz sushi i sashimi.
Nedavno smo se u Noelu na Zacapinoj večeri uvjerili da rum zaista może ići uz hranu koja nije slatka. Kod rumova trebamo voditi računa o dva elementa: zadimljenosti i slatkoći. Zadimljeni rumovi koji nisu odveć slatki, prilično dobro idu uz crveno meso. Ako, pak, poslužujemo slađi rum, moramo paziti da i jelo posjeduje ponešto slatkih nijansi, ali ne pretjerano. Klasični kineski sweet and sour jedan je od smjerova sa slaganje slađih rumova s hranom. Najdelikatniji rumovi poput Royala, idu prirodno uz vrhunsku čokoladu.
U ovo miksološko doba većina ambicioznijih restorana trudi se uz svoje menije osmisliti i adekvatne koktele, pri čemu nastaje cijeli novi svijet miješanja okusa i aroma, kojem je mašta često jedina granica. Stoga ovdje ne možemo govoriti o pravilima, osim onih notornih primjera, poput Bloody Mary i tartar bifteka, ili Margarite s rubom soli i avokada. Naručujete li koktele uz ručak ili večeru, budite otvoreni i vjerujte svom barmenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
