Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Premda je i 2017. osvojio prvo mjesto u izboru za Restoran godine Kulta Plave Kamenice, i premda su Rudolfa Štefana njegovi kolege izabrali za Chefa godine, lani se u Pelegriniju mogao osjetiti stanoviti zamor materijala. Okusi su bili manje uzbudljivi nego ranije (osim sjajne tjestenine s ježincem), dok se pristup kuhanju činio više konzervativnim (konzervativnim u Štefanovom kontekstu), nego inovativnim. Jučer smo u Pelegriniju kušali nekoliko jela koja će činiti kičmu ovogodišnjih Pelegrinijevih menija.
Sa zadovoljstvom možemo konstatirati da je Rudi Štefan ponovo pronašao snagu da obnovi i vrlo precizno artikulira svoj koncept stvaranja novog dalmatinskog kulinarskog rukopisa. Najtočniji primjer za ovu tvrdnju jest malo ali briljantno jelo koje se sastoji od tri režnja lokalne prokljanske jegulje, na pireu s cvjetačom, s par kapi lokalnog maslinova ulja. To je jelo, prvo, fenomenalno ukusno. Drugo, izgleda baš kako treba izgledati moderni, ali prezentacijski suzdržani fine dining. I treće, ono uspješno adaptira inače pomalo opak, težak okus jegulje, eleganciji kakva se očekuje od restorana Pelegrinijeva stila. Najvažnije od svega, ovo je jelo naglašeno lokalno, dalmatinsko, a opet sasvim drukčije od bilo čega što smo navikli kušati u raznim žanrovima dalmatinskog kulinarstva. Štefanova jegulja izvrstan je egzemplar mikrolokalne dalmatinske visoke kuhinje u nastajanju.
Drugi sjajan primjer ovogodišnjeg, zaista nadahnutog i dobro promišljenog Štefanova repertoara, jesu jakovske kapice s majonezom od koralja jakovskih kapica, servirane tradicionalno u samoj školjci i sada, neočekivano, prelivene dashijem. Dashi ovdje služi kako bi, kao posve strani element u dalmatinskom i hrvatskom kulinarskom repertoaru, istaknuo okus školjki koje se masovno koriste od Istre do Dubrovnika. Štefanove su jakovske kapice, naravno, lokalne a ne uvozne.
Dvostrukom pobjedniku izbora profesionalaca na Kultu Plave Kamenice (Restoran godine i Chef godine) Rudolf Štefanu, uručili smo nagradu našeg partnera Oštar rub iz Ljubljane. Japanski ručno kovani bunka nož iz kovačnice Yoshida Hamono
Treće važno jelo s nacrta novih Pelegrinijevih menija jest jastog. Prije svega, iznimno je značajno za restoran Pelegrinijeva ugleda da napokon radi s jastozima ili velikim škampima. Jedna od glavnih zamjerki prethodnim Štefanovim menijima bavila se baš činjenicom da restoran visoke kuhinje ne drži luksuzne sastojke. E sada, Štefanov je jastog sasvim blago obrađen (“barely touched” da opet citiramo Erica Riperta, kod kojeg je Štefan jeo u lipnju lanjske godine). Obje su strane repa samo kratko položene na jako vruću željeznu tavu, tako da je jastog ostao fenomenalno sočan i polusirov. Ovo je bitno istaknuti zato što se u Hrvatskoj, valjda pod utjecajem starih recepata poput Thermidora, jastozi redovito kuhaju dok meso ne postane posve čvrsto, šot osiromašuje spektar okusa. Štefanov jedva pečeni jastog mogao bi postati jedan od Pelegrinijevih glavnih ovogodišnjih hitova.
I sve drugo što smo u srijedu popodne kušali u Pelegriniju bilo je jako fino i baš precizno u okusima, poput plavog raka s kremom od limuna na krekeru od tapioke i sipina crnila (plavi rak invazivna je vrsta, koja se u Jadran vjerojatno došla s balastnim vodama velikih brodova i uselila se prije nekoliko desetljeća), ili konzervativnih telećih rebara s blago mariniranim kupusom, serviranih na pireu od pastrnaka s jusom od kostiju i par kapi soka od mandarine. Ovo tradicionalno teleće pečenje toliko je minuciozno otkošteno (ni traga vezivnom tkivu ili loju), da s lakoćom funkcionira u kontekstu puno modernijih jela. “Uvijek želimo imati i nešto konzervativno na meniju,” kaže Štefan.
Uz ovaj izvrstan ručak kušali smo nekoliko neobičnih, ali sasvim dobrih do izvrsnih vina, od Grabovčeva sauvignona, preko genijalnog Ducalova rizlinga iz 2009. do potpuno neobične, amontilladovske Lipanovićeve Vugave iz 2008. Moramo priznati kako nismo znali da vugava iz 2008. uopće može postojati, a kamoli da je pitka, i zapravo uzbudljiva. Rustikalni Pelegrinijev Prošek od plavca, također s Visa, značajno se i pozitivno razlikuje od većine prošeka koje smo probali zadnjih godina.
Jela s ovogodišnjeg Pelegrinijeva menija definitivno vrijede 340 kilometara vožnje od Zagreba do Šibenika. Gdje smo se , zapravo, dovezli kako bi gospodinu Štefanu uručili nagradu u povodu njegova izbora za Chefa godine. Riječ je o japanskom kuharskom nožu ručno kovanom u kovačnici Yoshida Hamono. Ova klasični bunka nož napravljen od čelika ZDP-189 zajedno skovačima Yoshide Hamona razvio je slovenski chef Bine Volčić. Nož je dio repertorara našeg partnera u izboru Chefa godine 2018. slovenskih specijalista za noževe Oster Rob (Oštar rub).
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
