Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ova se retrospektiva ne bavi nužno najboljim chefovima, jer smo izostavili više izuzetno dobrih kuhara u čijoj smo hrani uživali ili još redovito uživamo, ali za koje procjenjujemo da nisu ostavili dovoljno snažan utjecaj na biznis ni na potrošačke navike restoranskih gostiju. Ova se retrospektiva, također, ne bavi najboljim restoranima, jer su neki od najboljih i najuspješnijih hrvatskih restorana zapravo projekti njihovih vlasnika, u kojima chefovi nikad nisu igrali glavnu uslugu. Tu mislimo na Valsabbion Sonje Perić, Plavi podrum Daniele Kramarić, San Rocco obitelji Fernetich, Carpaccio Vlade Lisaka i Nautiku Mate Đurovića (gospodin Đurović već nekoliko godina nije u Nautici, ali je on definirao taj iznimno značajni restoran). Ovaj se pogled na prvu, sad već skoro petinu 21. stoljeća, bavi isključivo chefovima, čiji se utjecaj i danas snažno osjeća. Neki od njih upravo artikuliraju novu hrvatsku kuhinju
Mario Čerhak naučio je Hrvatsku fine diningu. Do otvaranja Marcellina u kasnu jesen 2001. godine, fine dining u Hrvatskoj postojao je samo u Esplanadi, i u sjećanjima starijih restoranskih gostiju koji su imali priliku jesti i u Tiffanyju. A onda je Čerhak s Marcellinom počeo stvarati sasvim novi svijet , koji je utjecao na većinu važnih hrvatskih restoratera. Uostalom, i Daniela Kramarić i Mato Đurović i vlasnik Baltazara Bobo Čimbur smatrali su Marcellino uvjerljivo najboljim hrvatskim restoranom, dok je Jeffrey Vella u Mariju Čerhaku vidio jedinog dostojnog kulinarskog rivala . Marcellino je toliko snažno podigao restoranske standarde u Hrvatskoj, da ih čak ni Velika kriza nije uspjela posve uništiti.
Rudolf Štefan uspio je kroz Pelegrini afirmirati modernu hrvatsku kuhinju kao komercijalno uspješan i masovno utjecajan gastronomsko-poslovni model. Definiramo li modernu hrvatsku kuhinju kao modernističko repozicioniranje starih jela, prehrambenih običaja i maksimalno lokalnih sastojaka (ali ne kao dekonstrukciju sarme ili bilo čega sličnog, to danas više nema smisla), jasno je da je Pelegrini prvi hrvatski fine dining restoran koji je takvim pristupom postao dugoročno poslovno relevantan. O Štefanovu utjecaju zorno svjedoči činjenica da ga kolege već godinama biraju najboljih hrvatskim chefom, a Pelegrini najboljim hrvatskim restoranom. Posebno je fascinantno što je Štefan sve to postigao u Šibeniku, gradu bez ikakve restoranske tradicije.
Dino Galvagno izmislio je skoro sve glavne elemente moderne hrvatske kuhinje, prije no što si ih drugi chefovi složili u konzekventnu cjelinu. Galvagno je prije pet godina propovijedao korištenje starih lokalnih sastojaka poput mesa buše i crne slavonske svinje. Galvagno je prije pet godina propovijedao foraging: obožavao je planinariti i sakupljati jestivo bilje. Galvagno je prije pet godina inzistirao na modelu održivosti nabave. Propovijedao je iskorištavanje svih dijelova životinje i oprezan pristup sastojcima kojih nema dovoljno. Osim toga, Galvagno je odgojio cijeli naraštaj hrvatskih chefova, na čelu sa supertalentiranim Filipom Horvatom.
Jeffrey Vella tehnički je vjerojatno najkompetentniji hrvatski chef. Vellino golemo znanje širilo se od Esplanade, preko Dubrovnika, preko street fooda u Zagrebu do eksperimentalno-komercijalnog Barbieri’sa. Uspije li Barbieri’s, Vella će u umjereno luksuznom izdanju zaokružiti ono što je Dino Galvagno počeo u Petoj četvrtini. Vella je također mentorirao više danas istaknutih chefova, uključujući Anu Grgić, njegovu nasljednicu u Esplanadi.
Tvrtko Šakota prvo je u Makronovi učinio vegansku hranu ukusnom. Zatim je u Mundoaki izmislio današnji hrvatski street food. Šakotin koncept Mundoake sada imitira vrlo mnogo hrvatskih restorana. Zatim je u Taco’s &Burger Barru učinio tacose velikim hrvatskim hitom, da bi napokon u Xatu počeo ostvarivati možda najambiciozniji gastronomski projekt u Hrvatskoj. Šakota želi istražiti što je zapravo, hrana koja se proizvodi i koja raste u Hrvatskoj, kako je treba optimalno upotrebljavati i kako od nje stvoriti visoku kuhinju. Ove ozbiljne zadatke, koji uključuju angažman znanstvenih institucija, Šakota će pokušati početi realizirati u svom laboratoriju, čije pokretanje očekujemo s najvećim interesom.
Za Davida Skoku vrijedi mnogošto isto kao i za Šakotu,s tim da je Skoko uspio svoj interes prema istraživanjima krajnjih granica hrane kojom se bavi, pomiriti s visokom komercijalnošću Bateline. S druge strane, da je Batelina malo više formalni restoran a malo manje neformalna konoba, troškovi bi vjerojatno bili veći, pa bi Skoko imao manje manevarskog prostora za inovativne segmente svog rada. No,David Skoko zaista jest briljantan moderni chef, koji je promijenio hrvatsku riblju kuhinju
Hrvoje Zirojević veliki je mentor modernog dalmatinskog kuhanja. Do prije nekoliko godina to ne bi mnogo značilo, a Zirojevićeva bi vještina ostala ograničena na goste u njegovim restoranima ili u restoranima gdje taj chef povremeno gostuje. No danas, kad se Split pretvara u jedan od najvažnijih restoranskih centara u Hrvatskoj, i kad je izvjesno da će sezonska restoranska scena na otocima rasti iz godine u godinu, uloga Hrvoja Zirojevića, čovjeka koji uči mlađe kolege, piše menije i osmišljava koncepte, sve je značajnija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
